Na so was! Ich habe auch keinen Eintrag über Superjuice gefunden.

Bei mir hat alles mit einer einfachen Frage angefangen, die mich beim Pressen von Zitronen und Limetten immer wieder beschäftigt hat: Warum werfe ich eigentlich all diese aromatischen Schalen weg? Ich wusste, dass in der Zeste die wertvollen ätherischen Öle stecken, die einem Drink diese besondere Frische und Komplexität verleihen. Es fühlte sich einfach falsch an, diesen riesigen Teil der Frucht, der so viel Geschmack in sich trägt, ungenutzt im Müll zu entsorgen.

Diese Frage führte mich auf die Spur des Superjuice-Konzepts. Superjuice ist im Grunde ein selbstgemachter Zitrus-Ersatz, der die Aromen und die Säure von Zitronen, Limetten & Co. perfekt nachbildet. Das Ergebnis ist ein extrem konsistenter, aromatischer "Saft", der das Beste aus frischem Saft und einem klassischen Oleo Saccharum vereint, aber ohne die Nachteile wie Schwankungen oder schnelles Verderben oder passiver Wartezeit. Die Idee ist so simpel wie genial: Statt nur den Saft zu nutzen, extrahieren wir die Aromen direkt aus den Schalen und kombinieren sie mit präzise abgemessenen Säuren, Zucker und Salz.

Die Idee kommt aus der modernen Barkeeping-Szene und wird u.a. im Mixology Magazin thematisiert.

Nach einigem Experimentieren habe ich ein Rezept gefunden, das noch besser funktioniert. Es orientiert sich stark an den Ansätzen, die auch Brian Tasch beschreibt. Hier lässt man den Zitrussaft komplett weg, der Geschmack kommt nur noch von den Ölen aus der Schale und den zugesetzten Säuren. Die Konzentration ist darauf ausgelegt, dass man diesen "Support Juice" dann wie frischen Zitronensaft in Cocktails verwendet.

30 g Zitronenschale (Wichtig: nur das Gelbe, das Albedo ist sehr bitter)
30 g Zucker
30 g Säure-Mischung (27 g Zitronensäure + 3 g Äpfelsäure)
1 g Meersalz
500 ml Wasser

Zitronenschalen, Zucker, die Säure-Mischung und das Meersalz in einen Standmixer geben.
500 ml Wasser hinzufügen.
Die Mischung für etwa 15-30 Sekunden auf hoher Stufe mixen. Das zerkleinert die Schalen maximal und emulgiert die Öle und Aromen perfekt ins Wasser. Hier entsteht die Magie des "Saftes"! Das Ganze durch ein feines Sieb oder einen Kaffeefilter abseihen. Wir erhalten einen klaren, hocharomatischen und konsistenten Zitronen-Superjuice.

Geht natürlich mit jeder Art von Zitrusfrucht. Etwa auch Limette. Der Daiquiri ist im Selbstversuch eine Wucht – bei der Säurenmenge muss man allerdings ein wenig spielen. Hier sind die Geschmäcker verschieden. Ich nehme etwa die Hälfte der angegebenen Menge, mit meinem empfindlichen Magen...

Grosse Vorteile: Der Saft hält sich problemlos mehrere Wochen (!) bei gleichbleibender (!!) Qualität im Kühlschrank. Dadurch, dass wir die Schale mitverwerten, gewinnen wir auch die kostbaren ätherischen Öle, was sich in einem gewaltigen Geschmackboost zeigt.

Cheers!

Muss ich mal testen bei Gelegenheit, klingt jedenfalls logisch. Hast du mal etwas Alkohol zugesetzt vor dem mixen? Ich könnte mir vorstellen, dass der Alkohol noch mehr Aroma extrahiert.

el_muerte schrieb:

Hast du mal etwas Alkohol zugesetzt vor dem mixen? Ich könnte mir vorstellen, dass der Alkohol noch mehr Aroma extrahiert.

Nein, braucht es in diesem Fall nicht, weil die Säure doch relativ hoch ist. Man kriegt so einen guten Vorrat an Saft "ohne Saft". Aber so nach zwei Wochen ist der Zenit erreicht.

Viel Spass beim Ausprobieren!