Hallo und Guten Abend,
ich wende mich an euch mit ein, zwei fragen, auf die ich einfach keine antwort finde, und zuwenig zeit bleibt um das vorher auszuprobieren...
ich bedanke mich im Vorraus für Tipps und nützliche Antworten
Ich heisse Fabian und bin leitender Barkeeper einer kleinen Cocktailbar, und starte ab jänner mit Molecular Cocktail Menüs.
Meine Fragen klingen recht simpel sind aber sehr wichtig für mich...
1. Mojito - Spheren oder allgemein Spheren
Machen klappt ohne punkt und komma problemlos, die Frage ist nach dem Kalziumlactatbad.. wielange halten diese und wie lagere ich sie am besten? mir gehts nicht um Tage, sondern nur um sagen wir am besten 24h. die Spheren haben eine größe von ca 2cm. Da ich eine größere anzahl gäste abfertigen muss, wäre es sehr nützlich eine portion am Vorabend zu produzieren, und die 2te hälfte dann ala minute, halten die das aus? und wenn ja wie lager ich sie?. oder bleibt nur frischmachen?....
2. Kaviarkugeln
Die Frage der haltbarkeit ist genau wie oben bei den spheren, nur der durchmesser ist ca... 2mm der fertigen kugeln, sind diese genauso lagerbar? weil ca 200 solcher kugeln zu machen ala minute ist sehr schwierig.. und bei einem molecularen 3 gang menü fast unschaffbar, müssen diese in 2-3mm größe bleiben? oder geht das auch größer?
Verwendet wird..
- Natriumalginat
- Kalziumlactat
Mojtosherenbestandteile sind in einem cocktailforum wohl selbsterklährend
die Kaviarkugeln wären aus Cola und aus Orangensaft
Ich danke im Vorraus, und freu mich über antworten, und werde auch gern dann meine erfahrung nach dem ersten 3 gang menü mit 20 PAX erzählen, und hoffe diese techniken ein bisschen nach vorn zu bringen
Liebe Grüe Fabian
ich wende mich an euch mit ein, zwei fragen, auf die ich einfach keine antwort finde, und zuwenig zeit bleibt um das vorher auszuprobieren...
ich bedanke mich im Vorraus für Tipps und nützliche Antworten
Ich heisse Fabian und bin leitender Barkeeper einer kleinen Cocktailbar, und starte ab jänner mit Molecular Cocktail Menüs.
Meine Fragen klingen recht simpel sind aber sehr wichtig für mich...
1. Mojito - Spheren oder allgemein Spheren
Machen klappt ohne punkt und komma problemlos, die Frage ist nach dem Kalziumlactatbad.. wielange halten diese und wie lagere ich sie am besten? mir gehts nicht um Tage, sondern nur um sagen wir am besten 24h. die Spheren haben eine größe von ca 2cm. Da ich eine größere anzahl gäste abfertigen muss, wäre es sehr nützlich eine portion am Vorabend zu produzieren, und die 2te hälfte dann ala minute, halten die das aus? und wenn ja wie lager ich sie?. oder bleibt nur frischmachen?....
2. Kaviarkugeln
Die Frage der haltbarkeit ist genau wie oben bei den spheren, nur der durchmesser ist ca... 2mm der fertigen kugeln, sind diese genauso lagerbar? weil ca 200 solcher kugeln zu machen ala minute ist sehr schwierig.. und bei einem molecularen 3 gang menü fast unschaffbar, müssen diese in 2-3mm größe bleiben? oder geht das auch größer?
Verwendet wird..
- Natriumalginat
- Kalziumlactat
Mojtosherenbestandteile sind in einem cocktailforum wohl selbsterklährend
die Kaviarkugeln wären aus Cola und aus Orangensaft
Ich danke im Vorraus, und freu mich über antworten, und werde auch gern dann meine erfahrung nach dem ersten 3 gang menü mit 20 PAX erzählen, und hoffe diese techniken ein bisschen nach vorn zu bringen
Liebe Grüe Fabian
