Cocktailforum

29. Dezember 2018, 04:25
Killah_Flow
1 Beiträge

Hallo und Guten Abend,

ich wende mich an euch mit ein, zwei fragen, auf die ich einfach keine antwort finde, und zuwenig zeit bleibt um das vorher auszuprobieren...

ich bedanke mich im Vorraus für Tipps und nützliche Antworten

Ich heisse Fabian und bin leitender Barkeeper einer kleinen Cocktailbar, und starte ab jänner mit Molecular Cocktail Menüs.

Meine Fragen klingen recht simpel sind aber sehr wichtig für mich...

1. Mojito - Spheren oder allgemein Spheren

Machen klappt ohne punkt und komma problemlos, die Frage ist nach dem Kalziumlactatbad.. wielange halten diese und wie lagere ich sie am besten? mir gehts nicht um Tage, sondern nur um sagen wir am besten 24h. die Spheren haben eine größe von ca 2cm. Da ich eine größere anzahl gäste abfertigen muss, wäre es sehr nützlich eine portion am Vorabend zu produzieren, und die 2te hälfte dann ala minute, halten die das aus? und wenn ja wie lager ich sie?. oder bleibt nur frischmachen?....

2. Kaviarkugeln
Die Frage der haltbarkeit ist genau wie oben bei den spheren, nur der durchmesser ist ca... 2mm der fertigen kugeln, sind diese genauso lagerbar? weil ca 200 solcher kugeln zu machen ala minute ist sehr schwierig.. und bei einem molecularen 3 gang menü fast unschaffbar, müssen diese in 2-3mm größe bleiben? oder geht das auch größer?


Verwendet wird..

- Natriumalginat
- Kalziumlactat

Mojtosherenbestandteile sind in einem cocktailforum wohl selbsterklährend

die Kaviarkugeln wären aus Cola und aus Orangensaft


Ich danke im Vorraus, und freu mich über antworten, und werde auch gern dann meine erfahrung nach dem ersten 3 gang menü mit 20 PAX erzählen, und hoffe diese techniken ein bisschen nach vorn zu bringen Laechel

Liebe Grüe Fabian
29. Dezember 2018, 12:22
el_muerte
10916 Beiträge

Hallo Fabian,

Bisher habe ich nur mit Natriumalginat gearbeitet, allerdings nicht für molekulare Küche, das hatte damals
einen wissenschaftlichen Hintergrund.
Ich habe damals massenhaft Kugeln aus Alginat hergestellt, die hielten sich alle mehrere Tage, man darf
sie nur nicht trocken lagern. Wie stabil deine bleiben musst du wohl ausprobieren, Cola und Saft haben jede Menge Säure.
Die Größe kannst du schon etwas beeinflussen, wenn du deine Alginatmischung mit einer Spritze ins Bad gibst.
Da kommt es dann auf den Kanülendurchmesser an ( falls du eine verwendest) und auf die Tropfgeschwindigkeit.
Wink