Cocktailforum
Tipps für den Barneuling
Dieser Leitfaden soll es Einsteigern in unser schönes Hobby erleichtern,
sich in der Vielzahl der Angebote nicht zu verlaufen.
. . . .Benötigte Barutensilien
. . . .Gläser
. . . .Alkoholfreie Zutaten
. . . .Sirup
. . . .Spirituosen allgemein
Getreidedestillate
. . . .Wodka/Vodka
. . . .Gin
. . . .Whisky/Whiskey
Zuckerrohrdestillate
. . . .Rum/Ron/Rhum weiß
. . . .Rum/Ron/Rhum dunkel
. . . .Cachaça
Agavendestillate
. . . .Tequila/Mezcal
Weinbeerendestillate
. . . .Brandy/Cognac/Armagnac/Pisco
Sonstige Destillate
. . . .Obstbrand
. . . .Liköre
. . . .Absinth
. . . .Bitters
Leichte Alkohole
. . . .Weinbasis
. . . .Getreide-/Frucht-/Palmsaftbasis
Weitere Hilfen
. . . .Bezugsquellen
. . . .Barmaße
. . . .Bewertungshilfe
. . . .Bezeichnung der Getränke
. . . .Kräuter, Blüten, Stängel, Wurzeln
. . . .Lexikon Cocktailwissen
. . . .Hausbar anlegen
Die Verlinkungen innerhalb der einzelnen Bereiche führen zu externen Händlern, die mit Cocktailscout nichts zu tun haben. In den Bereichen Barutensilien und Gläser wird zu Barstuff.de verlinkt. Bitte berücksichtigt, dass es sich dabei ausschließlich um Angebote dieses einen Händlers handelt.
Benötigte Barutensilien
Messer, Flaschenöffner, Raspeln und diverse Gefäße sollten im Küchenbestand ja vorhanden sein und brauchen somit erst einmal nicht zusätzlich gekauft werden. Falls wider Erwarten doch was in der Richtung fehlen sollte, so werdet Ihr entweder in jedem Supermarkt fündig oder könnt es online, z. B. bei Barstuff.de, mitbestellen.
Wer Eiswürfel selbst produzieren will, braucht natürlich außer dem Eisfach auch passende Eiswürfelformen. Die Kantenlänge der Eiswürfel sollte 3cm nicht unterschreiten, damit die Cubes genügend Volumen haben, um reichlich Umgebungswärme aufnehmen zu können, ohne zu schnell zu schmelzen. Um crushed Ice produzieren zu können, könnt Ihr aber auch auf Cubes mit geringerer Kantenlänge zurückgreifen, um so leichter sind sie zu crushen.
Beim Kauf, vor allem von Silikonformen, achtet bitte darauf, dass sie lebensmittelecht sind, z.B. so etwas:
Was Ihr wahrscheinlich nicht besitzt und demzufolge auf jeden Fall kaufen müßt, sind Shaker, Strainer und Jigger. Shaker werden unterschieden nach 2 großen Gruppen:
Das sind die 2- und die 3-teiligen Shaker.
3-teilige Shaker sind für Heimnutzung oft ausreichend und haben den Vorteil, dass sie auch einen im Mittelteil integrierten Strainer besitzen. Billige Modelle lassen sich allerdings manchmal nicht gut öffnen. Außerdem sind sie allgemein weniger flexibel als 2-teilige.
2-teilige Shaker werden noch mal untergliedert in:
-Standard 2 Teiler
im Prinzip wie ein 3-teiliger nur ohne den integrierten Strainer. Gibt's oft in Übergrößen, so dass man auch mehrere gleiche Drinks auf einmal shaken kann. Für den Homebereich aber wohl eher uninteressant.
-Boston
Der Boston ist wohl der beliebteste Shaker überhaupt. Ihn gibt's in 2 Grundausführungen. Einmal als Tin+Mixingglas und einmal als Tin+Tin. Wichtig, wenn Ihr Euch einen Bostonshaker zulegen wollt, nehmt keinen mit Gummidichtring. Manchmal wird auch nur der eigentliche Shaker allein angeboten. Wer ein passendes Mixingglas hat, oder sich anderweitig eines besorgen will, OK. Alle anderen sollten nicht vergessen, zusätzlich ein Mixingglas mitzubestellen.
-Speedshaker
Nur 1 Teil und trotzdem ein 2-Teiler? Nein es fehlt nix. Das 2. Teil ist das Gästeglas. Im Prinzip ist das der kleine Bruder des Bostonshakers. Diesen Shakertyp kann man natürlich nur verwenden, wenn das Gästeglas die passende Form und Stabilität hat und wenn der Drink nicht gestraint werden soll.
Bei den 2-teiligen Shakern habt Ihr keinen Strainer dabei, deshalb müßt Ihr Euch einen solchen extra zulegen.
-Hawthorne (der meistverwendete)
-oder Julep
Zum Abmessen der Mengen benötigt Ihr einen Jigger.
Für den Anfang auf jeden Fall eine sinnvolle Anschaffung. Wer später viel mixen will, wird möglicherweise auf den Jigger verzichten und mit Ausgießern und Zeit zählen die Menge abmessen.
Für die Zubereitung von einigen Rezepten (so z. B. Frozen Drinks) benötigt Ihr einen Blender.
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Gläser
Die richtige Wahl des Glases trägt viel dazu bei, dass einem der Drink gefällt und schmeckt. Deswegen zeigen wir hier eine Auswahl gebräuchlicher Formen für euer neues Hobby. Mit den Gläsern ist es wie mit anderen Dingen ebenfalls, es gibt nicht nur das ultimative Glas. Hier die unterschiedlichen Varianten und Größen als Anregung und Hilfe, nicht als Muss.
Longdrinkglas Größe: ca. 200 ml bis 450 ml, für Drinks mit viel Eis, Säften oder Tonic und dergleichen., zur Kategorie Longdrinkglas zählt auch das Collins-Glas Größe 200 ml bis 350 ml, schmales hohes Glas für Collinses, bekanntester Vertreter ist der Tom Collins. Weiter das Highballglas auch DOF (Double-old-fashioned-Glas) s. u., ein stabiles Glas für einfach aufgebaute Drinks wie z. B. Gin Tonic, aber auch zum Muddlen (Zerquetschen) von Früchten wie beim Mojito. Für den Anfang reicht ein Glastyp. In den meisten Fällen wird ein stabiles Glas zum Muddlen bevorzugt.
Fancy- und Hurricane-Glas Größe ca. 200 ml bis 450 ml, zeichnet sich durch eine geschwungene Form mit kurzem Stiel aus. Zum Beispiel für Drinks mit exotischen Fruchtsäften, Sahne, Coconut-Cream, typisches Beispiel die Piña Colada. Die Alternative zu diesem Typ ist ein Bierglas mit Stiel, möglichst ohne Werbeaufdruck.
Tumbler auch Old-fashioned-Glas oder Whiskyglas Größe ca. 140 ml – 300 ml, ist ein kurzes, breites Glas mit einem dicken Boden. Wird u. a. bevorzugt für Drinks mit Whisk(e)y. Die Variante Double-old-fashioned-Glas, kurz DOF Größe max. 480 ml wird auch Highballglas oder Longdrinkglas genannt s. o..
Martiniglas Größe ca. 150 ml bis 220 ml normal groß, gibt es auch doppelt so groß, ist das Cocktailglas schlechthin und wird auch Martinispitz, Martinikelch, Martinischale, Cocktailglas genannt. Der Klassiker hier, der Martini, ein Shortdrink mit Gin als Hauptbestandteil. Das Martiniglas gehört zu den Cocktailschalen, wie auch die Champagner-, Sektschale mit einem zumeist geringerem Fassungsvermögen ca. 160 ml bis 200 ml.
Margaritaglas Größe ca. 200 ml bis 350 ml in der normalen Ausführung, auch Margaritaschale, gehört ebenfalls zu den Cocktailschalen und wird, wie der Name verrät, für Margaritas verwendet. Ist das am wenigsten gebräuchliche Glas und leicht durch eine Champagnerschale oder Martiniglas zu ersetzen.
Nosingglas Größe ab ca. 170 ml, ein sich zum Rand verjüngendes Glas um die verschiedensten Aromen des Getränkes zu sammeln, dem Genießenden zur Nase zu führen. Darunter fallen auch Cognacschwenker oder Weingläser. Hauptsächlich benutzt bei einer Purverkostung hochwertiger Getränke bzw. Cocktails.
Tiki-Mug oder Tiki-Becher, Größe ca. 300 ml bis 600 ml in der normalen Form, ein spezielles Gefäß für Rum-, Tikiliebhaber. In unseren Regionen wohl eher die ungewöhnlichste Form ein Getränk zu servieren.
Shooterglas, Shotglas Größe ca. 40 ml bis 60 ml ist vereinfacht ein hohes Schnapsglas für alle kurzen Drinks, wie zum Beispiel B 52.
Es gibt weitere Spezialformen an Gläsern, wie den noch nicht erwähnten Sektkelch oder die Likörschale. Manche davon können für das ein oder andere Mixgetränk benutzt werden, nötig sind sie keinesfalls. Halten wir fest, die gebräuchlichen Formen sind Longdrinkgläser, Martinigläser, Tumbler, Nosinggläser.
Die abgebildeten Gläser sind im Einzelnen mit den entsprechenden Gruppen bei Barstuff.de verlinkt. Klickt einfach auf eines der Gläser.
In der oberen Reihe findet Ihr von links nach rechts
Longdrink, Fancy, Hurricane, Tumbler, Old Fashioned.
In der unteren Reihe landet Ihr wieder von links nach rechts bei
Shooter, Martini, Margarita, Nosing, Tiki.
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Alkoholfreie Zutaten
Säfte und Nektare
Grundsätzlich gilt folgende Faustregel:
Selbst gepresst, bzw. entsaftet entspricht der höchstmöglichen Qualitätsstufe. Nahezu ohne Alternative gilt das für Zitronen und Limetten. Aber auch andere Zitrusfrüchte profitieren davon. So kommen Orangen, Grapefruits und Mandarinen in selbstgepresster Form meist besser als industriell hergestellte Säfte. Das funktioniert natürlich nur, wenn man qualitativ hochwertige und reife Früchte verwendet.
Ist die Selbstherstellung nicht möglich oder gewollt, so sind 100%-Direktsäfte die nächst bessere Wahl. Direktsäften wird nicht erst der Flüssiganteil entzogen und später wieder zugefügt, wie das bei den Konzentraten der Fall ist. Im Prinzip sind sie die industrielle Form der selbst gepressten, durchlaufen aber oft noch haltbar machende Produktionsprozesse und sind somit qualitativ und manchmal auch geschmacklich ein klein wenig minderwertiger als frisch gepresste. So findet Ihr in der Regel alle Zitrusfrüchte als Direktsäfte, viele Beeren und auch Äpfel und Birnen werden direkt versaftet.
Die nächst niedrigere Stufe sind die 100%-Konzentratsäfte. Sie enthalten zwar den vollen Fruchtanteil, sind jedoch durch Komprimierung, Dekomprimierung und Haltbarmachung qualitativ noch ein Stück weniger wert als Direktsäfte und das merkt man in der Regel auch sehr deutlich im Geschmack. Konzentratsäfte machen also nur dann Sinn, wenn man weder selbstpressen, noch einen entsprechenden Direktsaft erwerben kann.
Zum guten Schluss kommen wir zu den Nektaren. Als Nektare bezeichnet man Fruchtgetränke mit einem Fruchtgehalt weniger als 100%. Das macht Sinn bei Früchten, die selbst nicht genug Flüssigkeit enthalten, als dass man sie vernünftig versaften könnte. Oft wird den Nektaren auch noch Zucker zugesetzt. Nektare also bitte nur dann kaufen, wenn kein Saft von dieser Frucht erhältlich ist und auch nur dann, wenn der Fruchtgehalt mindestens bei 25% liegt. Beispiele dafür sind Maracuja, Mango, Pfirsich, Aprikose, Kirsche, Erdbeere usw.
Fruchtsaftgetränke mit einem Fruchtgehalt von weniger als 25% kauft bitte nicht. Sowas ist qualitativ und geschmacklich sehr minderwertig und hat in Cocktails nix verloren. Hier Marken anzugeben hat wenig Sinn. Kauft die Marken, die Euch auch pur sehr gut schmecken und für Euch gut erreichbar sind. In speziellen Fällen könnt Ihr ja noch mal im Forum nachfragen.
Limonaden und Wasser
Auch hier gilt: Kauft, was Euch schmeckt und einfach zu bekommen ist.
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Sirup
Sirup könnt Ihr selbst herstellen, was sich jedoch nicht in jedem Fall lohnt. Einerseits kann der Aufwand recht hoch sein, Früchte entsaften, Flaschen reinigen und das Ganze zu einer homogenen Masse kochen. Zum Anderen ist er oft nur begrenzte Zeit haltbar, so dass man letztendlich den Aufwand auch immer nur für recht kleine Mengen betreiben kann.
Die letzte Aussage gilt auch, wenn Ihr Euch Fruchtsirups z. B. von der Firma Riemerschmid zulegt. Auch die sind nur begrenzte Zeit haltbar.
Gerade Gelegenheitsmixer haben mit der geringen Haltbarkeitsdauer und den doch eher gering benötigten Mengen ein Problem.
Deshalb ist es besser Barsirups zu verwenden. Die sind deutlich länger haltbar, die Konsistenz ist auch homogener und für's Mixen optimiert. In Deutschland weit verbreitet sind die Produkte von Riemerschmid und Monin.
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Spirituosen
Tut Euch selbst einen Gefallen und lasst die 5€-Spirituosen im Supermarkt stehen. Da ist nichts dabei, was man wirklich brauchen kann. Auch das, was Ihr möglicherweise aus der Werbung kennt, ist nicht unbedingt das, was wünschenswert im Cocktailglas wäre.
Je nachdem, was Ihr gern für Rezepte zubereiten möchtet, ist die Palette an möglichen Spirituosen recht groß. Es gibt auch nicht DEN Universalrum, oder DEN Universalwhisk(e)y. Für viele Drinks gibt es besonders und weniger gut geeignete Spirituosen. Wenn Ihr was Spezielles sucht, fragt am besten die anderen Mitglieder im Forum, was sie dafür verwenden.
Die einzelnen Spirituosen werden in teils unterschiedlichen Destillationsverfahren hergestellt, die aber unter anderem auch Einfluss auf den Geschmack haben. Ebenso gibt es gelagerte und ungelagerte Spirituosen. Die Lagerung kann sowohl in Stahltanks, als auch in Holzfässern erfolgen. Die Art und Länge der Lagerung hat Einfluss auf die Weichheit und den Geschmack einer Spirituose. Auf weiterführende Erläuterungen verzichten wir aber an dieser Stelle. Es soll jedoch nicht unerwähnt bleiben, dass sich lange Lagerzeiten nicht nur geschmacklich, sondern auch in der Preisgestaltung auswirken. Nicht desto weniger bedeutet dies jedoch nicht zwingend, dass sich ein 25 Jahre gelagerter Rum in einem bestimmten Cocktail besser macht als ein nur 10 Jahre gelagerter. Das kann so sein, muss es jedoch nicht.
Im Folgenden versuchen wir uns also an der Quadratur des Kreises und versuchen somit ein paar Empfehlungen zu geben, mit denen Ihr in möglichst vielen Bereichen punkten könnt, die preislich erschwinglich und in Deutschland möglichst gut erhältlich sind.
SchSt
Wodka/Vodka
kann eigentlich nahezu aus jeder kohlenhydrathaltigen Basis destilliert werden und ist ab 37,5%Alc aufwärts zu bekommen. Je höher der Alkoholgehalt, um so höherwertiger in der Regel die Spirituose. Die mancherorts vorherrschende Meinung, es handle sich dabei um billigen und minderwertigen Kartoffelschnaps, rührt einfach aus seiner Geschichte, als armen Leuten in der Tat nur die Destillation aus Kartoffeln blieb. Das Ergebnis ließ oft sehr zu wünschen übrig. Heutige hochwertige Wodkas werden jedoch meist aus Roggen (häufig in Russland und Polen) und Weizen (viele westliche), manchmal auch Gerste hergestellt. Es gibt auch nach wie vor Wodka auf Kartoffelbasis, diese sind aber Gott sei Dank nicht mehr mit dem Fusel aus vergangener Zeit gleichzusetzen.
Wodka sollte, so die Theorie, möglichst geschmacksneutral sein, was durch Mehrfachdestillation und -filtration zu erreichen versucht wird. Gott sei Dank geht aber doch nicht der komplette Geschmack verloren, so dass noch kleine, aber feine Unterschiede übrigbleiben.
Je nachdem, ob Ihr auf die etwas mild/süßlichen östlichen oder die westlichen Wodkas steht, eignen sich folgende Marken recht gut zum Mixen.
Für den Einsteigerbarstock empfehlenswerte östliche Wodka/Vodka bis 15€ / 0,7L:
- Russian Standard
- Parliament
- Wyborowa
oder wahlweise westliche Wodka/Vodka bis 15€ / 0,7L:
- Absolut
- Smirnoff
- Danzka
- Finlandia
Des Weiteren finden sich im Handel auch verschiedene aromatisierte (flavoured) Wodkas verschiedenster Couleur, die wir aber im Umfang des Einsteigerbarstocks erst mal außen vor lassen wollen.
Wodka glänzt eher mit der Abwesenheit von Aromen und ist per Definition am Besten ohne jeden Eigengeschmack. Die einzelnen Wodkas unterscheiden sich nur in Nuancen. Eine wirklich allgemeingültige Empfehlung, welcher Wodka sich für einen Cocktail besser eignet, als ein anderer, ist daher nahezu unmöglich.
Bekannte Cocktails mit Wodka:
- Bloody Mary
- Caipirovka
- Cosmopolitan
- Moscow Mule
- Sex on the Beach
- Wodka Martini
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Gin
ist ein Getreidedestillat, welches während der Destillation mit verschiedenen Gewürzaromen angereichert wird. Allen Gins gemeinsam ist der Wacholder. Gin ist wie Wodka ab 37,5%Alc erhältlich.
Allerdings solltet Ihr darauf achten, möglichst einen Gin mit mehr als nur 40% anzuschaffen. Der Geschmack ist bei den Höherprozentigen einfach deutlich voluminöser und runder als bei ihren 40%igen Geschwistern.
Gin untergliedert sich im Einzelnen noch mal in Dry (trocken), London Dry (ebenfalls trocken), Old Tom (süß) und Plymouth (süß+würzig). Die Wacholdernote ist bei den einzelnen Vertretern unterschiedlich stark ausgeprägt.
Gut dabei seid Ihr mit folgenden Kandidaten
London Dry:
- Finsbury Platinum - 47%
- Finsbury - 60%
- Beefeater - 47%
- Tanqueray - 47,3%
- Bombay Sapphire - 47%
Gin-Tonic- und Martini-Fans und Leute, die auch gern mal einen Gin pur trinken möchten, sollten sich überlegen, ob sie nicht bereit wären auch über 20€ für die 0,7L Flasche auszugeben, denn damit würden sie noch mal in andere Regionen vorstoßen. Gute Kandidaten wären da:
- Beefeater 24 - 45% (London Dry)
- The Duke - 45% (London Dry)
- Tanqueray No Ten - 47,3% (Dry)
- Lebensstern - 43% (Dry)
- Both's Old Tom - 47% (Old Tom)
- Plymouth Gin - 41,2% (Plymouth)
Bekannte Cocktails mit Gin:
- Aviation
- Gimlet
- Gin Basil Smash
- Gin Fizz
- Gin Tonic
- Martinez
- Martini
- Singapore Sling
- White Lady
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Whisky/Whiskey
Whisky wird weltweit produziert. Ob in der schriftlichen Darstellung das e geschrieben wird oder nicht, entscheidet das Land seiner Herkunft.
Whisky gehört zu den gelagerten Getreidedestillaten. Dabei werden sogenannte Maltwhiskys aus gemälzter Gerste hergestellt. Bei Grainwhiskys finden hingegen Weizen, Roggen, ungemälzte Gerste, Hafer oder auch Mais Verwendung. Während sich Malts bei Whiskytrinkern großer Beliebtheit erfreuen, finden sich Grainwhiskys kaum einzeln auf dem freien Markt. Sie werden zum überwiegenden Teil nur dafür hergestellt, um mit Maltwhiskys geblendet (vermischt) zu werden. Dies dient dazu, den Geschmack der Malts für den unbedarften Gaumen zu mildern und Whisky sozusagen Massentauglich zu machen. Blended Whiskys haben durch Ihren stets gleichbleibenden Geschmack für Cocktailfreunde den Vorteil, keine geschmacklichen Ausreißer im Glas zu produzieren. Bei Whiskytrinkern jedoch sind Blends eher verpönt, vor allem die billigen, mit einem niedrigen Maltanteil.
Schottland, als eines der ältesten whiskyproduzierenden Länder, ist sowohl für seine Maltwhiskys, als auch für seine Blended Whiskys sehr bekannt. Der jeweils recht komplexe Geschmack der Maltwhiskys ist sehr regionsabhängig.
Die Iren streiten sich mit den Schotten schon immer und ewig, wo wohl der erste Whisky gebrannt wurde. Diesen Streit aber mal beiseite gelassen, sind die Unterschiede, zumindest in der Herstellung, gar nicht so groß. Der im Vergleich zum schottischen Whisky jedoch deutlich andere Geschmack der irischen Whiskeys rührt wohl in der Hauptsache daher, daß sie zum einen ihr Malz nicht über Torffeuern darren und zum anderen den Whiskey dreifach destillieren (die Schotten destillieren in der Regel nur zweifach). Das macht die irischen Whiskeys für unseren Gaumen milder als ihre schottische Verwandtschaft.
Jetzt machen wir einen Sprung übers große Wasser in das Land der Bourbon-, Rye-, Tennessee- und Cornwhiskeys, also in die USA. Bourbon, diesen Begriff hat sehr wahrscheinlich wohl jeder, der sich mit Spirituosen befasst, schon einmal gehört. Der Name Bourbon stammt von Bourbon County in Kentucky. Der so bezeichnete Whiskey muss zu über 51% aus Mais bestehen. Der Rest setzt sich aus Gerste, Roggen und Weizen zusammen. Bourbon entspricht dem Geschmack der Neuzeit, süßlich und mild. Wenn er unverschnitten abgefüllt wird, so spricht man von Straight Bourbon.
Cornwhiskeys bestehen nahezu ausschließlich aus Mais und sind relativ geschmacksneutral. Deshalb werden sie in der Regel auch meist zum Blenden (vermischen) genutzt. Im Gegensatz zum Bourbon ist der Rye ein Whiskey mit mehr als 51% Roggenanteil und deshalb sehr würzig. Heute wird zu Gunsten des Bourbon leider nur noch sehr wenig Rye produziert.
Und dann gibt es da noch die Tennessee Sour Mash Whiskeys, die, wie der Name schon vermuten lässt, aus Tennessee kommen. Diese Whiskeys werden vor der Fasslagerung einem aufwändigen Filterungsprozess unterzogen. Das Produkt ist dann besonders weich und mild.
Im Preisbereich bis 20€/l sind folgende Whisk(e)ys zu empfehlen:
Scotch:
- Glenfiddich 12
- Glenlivet 12
Ein wenig mehr würden diese Abfüllungen kosten:
- Ardmore Fully Peated
- Deanston Virgin Oak
- Glenmorangie The Original
- Talisker Malt 10 Years
Irish Whiskey:
- Clontarf Irish Malt
- Jameson Irish Whiskey
- Tyrconnell Single Malt
Im etwas höher preislichen Bereich wären da noch:
- Connemara Irish Malt
- Irish Man Founder´s Reserve
Bourbon:
- Jim Beam Black
- Jim Beam Devils Cut
Für etwas besser ausgestattete Geldbeutel kämen auch folgende Kandidaten in Frage:
- Elijah Craig
- Wild Turkey 101
Rye:
- Jim Beam Rye
Tennesee:
- Jack Daniels No.7
Bekannte Cocktails mit Bourbon und Rye:
- Bourbon Crusta
- Horse's Neck
- Manhattan
- Mint Julep
- The Old Fashioned
- Vieux Carré
- Whiskey Sour
Bekannte Cocktails mit Scotch:
- Blood & Sand
- Der Gondoliere
- Hot Toddy
- Rob Roy
- Rusty Nail
- Whisky Flip
Bekannte Cocktails mit Irish Whiskey:
- Irish Coffee
- Irish Lady
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Rum/Ron/Rhum weiß
Die Heimat des Zuckerrohrs ist nicht zweifelsfrei feststellbar, liegt aber sehr wahrscheinlich in Papua-Neuguinea. Über China gelangte es schließlich nach Nordafrika, von wo aus es dann mit den spanischen Eroberern nach Südamerika und in die Karibik gelangte.
Das Klima in dieser Region war für das Wachstum der Pflanzen optimal und der Absatz auf dem unersättlichen europäischen Markt versprach gute Gewinne, so dass Zuckerrohr bald überall in dieser Region angebaut wurde. Um an den Zucker zu kommen, wurde das Zuckerrohr entsaftet, gekocht und in Behälter gefüllt, in deren oberen Teil der Zucker auskristallisierte und der Rest nach unten abtropfen konnte. Diese Restflüssigkeit nennt man Melasse. Sie enthält immer noch fermentierbaren Zucker, so dass durch Zusetzen von Hefe und Wasser eine Maische entstand, die in Ruhe gären konnte. Nach Abschluss der Fermentation brauchte die so entstandene alkoholische Flüssigkeit nur noch destilliert zu werden, um so den ersten einfachen Rum zu erhalten. Allerdings nannte man ihn damals noch nicht so. Das Destillat erhielt verschiedene Bezeichnungen, unter anderem wurde es auch Kill Devil genannt, weil man ihm teufelsaustreibende Wirkung nachsagte.
Der Export nach Europa war jedoch untersagt, weil man fürchtete, durch dieses billige Destillat die Absatzchancen der europäischen Destillerien zu schmälern. Deshalb fand es vorwiegend einheimische Abnehmer, wurde aber auch als Tauschware verwendet und erfreute sich bei Seefahreren wachsender Beliebtheit.
Die Bezeichnung Rum entstand wahrscheinlich auf Barbados, wobei die Holländer mit ihren großen Trinkgefäßen, genannt Rummer, möglicherweise durchaus ihren Anteil hatten. Um 1 Liter Rum destillieren zu können, benötigt man etwa 15 Liter Maische.
Zur Destillation kommen verschiedene Verfahren zum Einsatz. Während zu Beginn nur sehr kleine Brennanlagen Verwendung fanden, wurde die Effizienz im Laufe der Zeit durch verschiedene Verfahren gesteigert. Der erste Schritt war die Verwendung von Pot Still Brennblasen. Damit konnten bereits Destillate mit 70%Alc gewonnen werden. Durch einen zweiten Destillationsgang konnte der Alkoholgehalt auf 85%Alc gesteigert werden.
Da das Pot Still Verfahren eine recht arbeitsintensiver und vor allem unregelmäßiger Arbeitsablauf ist, wurden Säulenbrennapparate entwickelt, mit denen eine kontinuierliche Destillation möglich war. Durch die Gleichmäßigkeit und den geringeren Arbeitsaufwand wird die Effektivität bei der Rumherstellung erheblich gesteigert. Um auch hier 2 Destillationsgänge möglich zu machen, wurde eine 2. Brennsäule hinter die erste geschaltet. Diese Anlage wird als Coffey Still bezeichnet.
Heutzutage gibt es auch Anlagen, die mehr als 2 Brennsäulen hintereinander verwenden. Dies ist jedoch eine recht preisintensive Angelegenheit und kommt somit bei kleinen Destillerien nicht zum Einsatz. Pot Still- und Einsäulenbrennanlagen erzeugen Rums mit einem höheren Anteil an Estern und Aldehyden, weswegen sie auch oft als schwere Rums bezeichnet werden.
Durch die Mehrfachdestillation in Brennanlagen mit 2 und mehr Säulen entstehen reinere Alkohole, die aber durch den geringeren Ester- und Aldehydanteil auch einen weniger ausgeprägten Geschmack aufweisen und somit trotz des oft höheren Alkoholgehaltes als leichte Rums bezeichnet werden. Auch die Gärdauer und die verwendeten Hefen haben Einfluß darauf, ob ein Rum als schwer oder leicht eingestuft wird. Schnell vergorene Maische findet oft Verwendung bei leichten Rums.
Rhum Agricole wird anders als nach dem oben beschriebenen Verfahren nicht aus Melassemaische hergestellt, sondern direkt aus frischem Zuckerrohrsaft. Diese Art der Rumherstellung wird vorwiegend in den ehemaligen französischen Kolonien gepflegt. Das Endprodukt weicht geschmacklich sehr deutlich von seinen Melassebrüdern ab.
Weißen Rum als Handelsendprodukt gibt es in verschiedenen Ausprägungen und Lagerzeiten von ungereift bis zu maximal 3 Jahren gelagert (wobei mancheiner einen 3 jährigen auch schon gern mal zu den goldenen Rum's zählt). Auch hier beginnt der Alkoholgehalt wieder bei 37,5% und auch hier gilt die Faustregel, je höher der Alkoholgehalt, desto geschmacksintensiver das Ganze.
Die Bezeichnungen Rum und Ron meinen dabei jeweils das Gleiche. Die Verwendung der Bezeichnung liegt in der sprachlichen Ausprägung. Rum wird im Englischen und Ron wird eher von den spanisch sprechenden Herstellern verwendet. Diese Bezeichnung wird für das Destillat verwendet, welches im Allgemeinen aus Melasse erzeugt wird. Rhum (eigentlich vollständig Rhum Agricole) ist die französische Bezeichnung des Zuckerrohrbrandes und wird, wie bereits erwähnt, in der Regel auch nicht aus Melasse, sondern direkt aus frischem Zuckerrohrsaft hergestellt.
Empfehlenswerte Rum/Ron-Destillate für den Einsteigerbarstock bis 15€ / 0,7L:
-Havana Club Anejo Blanco - 37,5%
-El Dorado White - 37,5%
-Appleton White - 40%
-Cartavio Silver - 40%
Und wer ein klein wenig mehr auszugeben bereit ist, der kann auch gern noch zu folgenden Rums greifen 20€ / 0,7L:
-Matusalem Platino White - 40%
-Angostura Butterfly White Reserva - 37,5%
Rhum Agricole:
-Saint James Imperial Blanc Agricole - 40%
-La Mauny Rhum Blanc Agricole - 50%
-Barbancourt White - 40%
Auch hierzu noch eine kleine Steigerung:
-Clement Rhum Agricole Blanc - 50%
-J.M.Rhum White - 50%
Bekannte Cocktails mit
weißem Rum:
-Daiquiri
-Frozen Daiquiri
-Pina Colada
-Mojito
-Cuba Libre
-El Presidente
weißem Rhum:
-Ti'Punch
-Dernier Mot
-Pay Day
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Rum/Ron/Rhum dunkel
Unter dieser Bezeichnung fassen wir mal alles zusammen, was, wie unter "Rum weiß" beschrieben, hergestellt, jedoch länger als 3 Jahre in Fässern gelagert wurde und einen dunklen Farbton hat. Dabei sind dann auch solche Rums, die man eigentlich als gold bezeichnen würde, was gelegentlich in einigen Rezepten auch geschieht. Normalerweise müßte man auch noch nach den Herstellungsländern/-regionen unterscheiden, da diese jeweils doch ein recht spezifisches Aroma vertreten. So sind z. B. die schweren dunklen Potstill-Rums der Jamaicaner geschmacklich genauso einprägsam, wie es kubanische oder auch Demerararums sind. Aber das wäre für den Einstieg wohl der völlige Overkill und deshalb lassen wir das an dieser Stelle erst mal beiseite. Wie bereits bei den anderen Spirituosen versuchen wir hier den Spagat zwischen möglichst hoher Universalität, vertretbarer Qualität und Preis hinzubekommen. Das ist gerade bei gelagerten Spirituosen äußerst schwierig, da die Geschmacksnuancen sehr vielfältig sind und eigentlich keine direkten Vergleiche zulassen. Letztendlich sind es Fallentscheidungen, aber das werdet Ihr später selbst noch oft genug feststellen.
Nun ist es ja so, dass bei der Herstellung ein frisches Destillat, in unserem Fall der Rohrum, ja immer klar wie Wasser aussieht. Woher kommt also die dunkle Färbung der goldenen und braunen Rums? Die entstand mehr oder weniger durch die starke Überproduktion des Rums und dem Wissen um die Lagerverfahren anderer Spirituosen. Man füllte das Rumdestillat also in Holzfässer ab. Da Schiffe damals recht lange unterwegs waren bis sie Europa erreichten und sich die Nachfrage nach Rum durchaus in Grenzen hielt, hatte der Rum also reichlich Gelegenheit in den Holzfässern zu reifen. Das Endprodukt ist stark von der Wechselwirkung zwischen Holz und Destillat beeinflusst.
Das Holz der Fässer nimmt Öle und Alkohol aus dem Rum auf und macht ihn somit weicher. Teile des Alkohols verdunsten auch. Andererseits gibt das Holz aber auch Gerb- und Geschmacksstoffe in den Rum ab, die ihm dann eine dunklere Farbe verleihen und ihn geschmacklich beeinflussen. Der Geschmack ändert sich auch in Abhängigkeit der Stärke, in der der Rum in die Fässer gefüllt wird. Hochprozentiges Destillat wird vom Holz schneller absorbiert, beziehungsweise verdunstet es auch schneller, als eines, das vor der Fasseinlagerung bereits verdünnt wurde. Jede Destillerie hat da ihre eigene Vorgehensweise.
Früher war es nicht einfach, große Fässer zu bauen, in denen der Rum dicht abgeschlossen ruhen konnte. Deshalb wurden die meisten Rums auch nur wenige Jahre gelagert. Heutzutage werden zur Lagerung gebrauchte Fässer aus der Whisky-, Cognac-, Sherry-, Port- und Weinherstellung verwendet. Zum Teil werden diese Fässer auch ausgebrannt, womit die eichenholzeigenen Geschmacksstoffe besser an den Rum abgegeben werden können und er eine besonders dunkle Färbung erhält. Auch die klimatischen Bedingungen haben Einfluss auf den Geschmack, da sie Art und Grad der Verdunstung beeinflussen. So altert ein in der Karibik gelagerter Rum deutlich schneller als die gleiche Abfüllung in Europa.
Die Lagerverfahren unterscheiden sich zum Teil unter den Brennereien, manchmal aber auch innerhalb einer Brennerei bei verschiedenen Produkten.
Da gibt es zum Beispiel die Single Cask Lagerung, bei der nur der in dem einem Fass gelagerte Rum abgefüllt wird. Mancher Hersteller arbeitet auch mit dem First-Second-Third-Fill Verfahren, bei dem das Destillat immer wieder das Fass wechseln muß. Auch immer wieder gern verwendet wird das Solera-Verfahren, bei dem mehrere Fassreihen übereinander gestapelt werden. Die oberen Fässer werden mit dem jüngsten Destillat befüllt, während die unteren, am Boden liegenden (spanisch Solera) das Älteste enthalten, von dem dann aber immer nur ein Teil entnommen wird und aus der jeweils darüber liegenden Fassreihe nachgefüllt wird. Mancher Hersteller lässt den Angelshare, so nennt man den Teil des verdunsteten Alkohols, offen, während er bei anderen aus jüngeren oder auch gleichaltrigen Chargen wieder aufgefüllt wird.
Die Lagerung ist jedoch nicht die einzige Möglichkeit der Geschmacksbeeinflussung eines gelagerten Rums. Auf vielen englischsprachigen Karibikinseln werden die Rums aus verschiedenen Brennanlagen oder verschiedenen Alters miteinander geblendet, also vermischt. Erfahrene Blendmeister generieren da oft erstaunliche Geschmackskompositionen. Sie sind letztendlich auch für das Herabsetzen auf Trinkstärke zuständig.
Auch bei Rum-Destillaten gibt es, ähnlich wie bei Wodka, einige aromatisierte Rums, hier häufig als Spiced bezeichnet. Dazu finden sowohl Gewürze als auch andere Geschmacksstoffe Verwendung. Zu guter Letzt versuchen einige Hersteller, durch Zufügen von Zuckercouleur, ihrem Produkt mehr Farbe zu verleihen, was eine längere Lagerzeit verdeutlichen und somit wohl einen höheren Preis rechtfertigen soll. Das ist eigentlich überflüssig, findet aber trotzdem recht häufig Anwendung.
Nebenbei bemerkt gibt es im Bereich der weißen Rums auch die Umkehrung dieses Prozesses, also die Lagerung des Destillates mit anschließender Farbfiltrierung, so dass scheinbar wieder ein rein weißer Rum, nur eben deutlich weicher und geschmackvoller, entsteht.
Beginnen wir wir wieder mit den Rum/Ron-Destillaten für den Einsteigerbarstock bis 20€ / 0,7L:
-Arehucas Carta Oro – 37.5%
-Plantation Original Dark Trinidad & Tobago - 40%
-Appleton Estate V/X – 40%
-Flor de Cana Black Label 5Anos – 40%
-Malecon Gran Reserva 8Anos – 40%
-Siboney Reserva Especial – 38%
-Cartavio Gran Anejo Black 3Anos – 40%
-Old Pascas Jamaica - 40%
-Robinson Cask Velvety - 41%
-Hampden Estate Jamaica Gold - 40%
Und auch hier gilt wieder, da geht noch was im nächsthöheren Preissegment bis 30€ / 0,7 L:
-Malteco Anjeo Suave 10Anos – 40.5%
-Doorly's Fine Old 5Anos – 40%
-Hampden Estate Jamaica – 40%
-Angostura Butterfly Dark 7Anos – 40%
-Plantation Barbados Grande Reserve – 40%
-Pusser's British Navy – 42%
-Appleton Estate Extra 12Anos – 43%
-Lemon Hart 151 Overproof Demerara – 75.5%
-Pampero Aniversario - 40%
-Bristol Classic Caribbean Collection - 40%
Auch hier gibt es wieder eine französische Variante,
den Rhum paille oder ambre und noch älterer Rhum vieux
-Saint James Rhum Agricole Royal Ambre – 45%
-Barbancourt Rhum Three Stars – 40%
Und auch hier wieder die etwas preisintensivere Variante
-Clement Rhum Vieux VSOP – 40%
-J.Bally Rhum Ambre – 45%
bekannte Cocktails mit dunklem Rum/Ron:
-Mai Tai
-Rum Sour
-Painkiller
-Dark'n'Stormy
-Anejo Highball
-Zombie
-zahllose Grog's und Punches
mit gealtertem Rhum:
-Last Rites
SchSt
Cachaça
Cachaça ist ein in Brasilien hergestelltes Destillat aus frischem kalt gepresstem Zuckerrohrsaft mit einem Alkoholgehalt zwischen 38% und 48%. Somit könnte man in Cachaça auch den kleinen brasilianischen Bruder des Rhum Agricole sehen oder besser die kleine Schwester, denn im portugiesischen ist Cachaça weiblich.
Es gibt ihn sowohl als Prata, also ungelagerten, als auch in einer gelagerten Version. Wie bei allen Spirituosen wird er durch die Fasslagerung weicher und nimmt Holzaromen auf. Er sollte aber nicht zu lange im Fass ruhen, damit nicht zu viele Aromen des frischen Zuckerrohrs verloren gehen, bzw. vom Holz übrertönt werden.
Traditionell hergestellter Cachaça wird mit dem Zusatz Artesanal versehen.
In Cocktailrezepten wird nicht zwischen den Lagervarianten unterschieden, weswegen wir beide hier auch nur in der Zusammenfassung behandeln.
Gute Einstiegscachaças sind im Verhältnis zu anderen Spirituosen relativ günstig zu bekommen:
-Velho Barreiro Silver / Gold
-Delicana Silver / Gold / Premium
-Birds
-Nega Fulo
-CanaRio
-Magnifica Tradicional
auch hier wieder etwas für den dickeren Geldbeutel:
-Ypioca Special Reserve 150
-Refazenda Alambique Gold
-Leblon
-Armazem Vieira Safira
Bekannte Cocktails mit Cachaça:
- Batida de Ananas
- Batida de Maracuja
- Caipirinha
- From Rio to Padua
- Tradicional Caipirinha
SchSt
Tequila
Tequila ist wohl die am häufigsten falsch eingestufte Spirituose, die es gibt. Auch finden sich immer wieder Vorurteile, die dieser tollen Spirituose einfach nicht gerecht werden.
Nein, Tequila ist kein Kaktusschnaps und nein, er wird auch nicht mit einem Wurm in der Flasche verkauft. Letzteres kommt bei seinen Mezcalgeschwistern zwar durchaus vor (allerdings auch nur bei den nicht so hochwertigen), dient aber entgegen anderslautender Aussagen nicht der Würze, sondern ist dort nur ein reiner Marketinggag. Außerdem ist es auch kein Wurm, sondern die Larve eines Falters, die in den Agaven lebt. In einem Tequila werdet Ihr jedoch nie eine solche Larve vorfinden. Auch ist er alkoholisch nicht stärker, als jede andere Spirituosenart auch und ebenso hat er auch keine anderen alkoholischen Wirkungen, als die anderen. Die Trinkstärke liegt in der Regel bei 40%.
Tequila ist technisch gesehen ein Mezcal, allerdings mit einigen Besonderheiten. Mezcal ist ein Destillat, welches aus Agaven ausschließlich in Mexiko hergestellt wird. Agaven gehören nicht zu den Kakteen, wie immer noch viele glauben, sondern zu den Sukkulenten. Wir wollen jetzt jedoch nicht zu weit ins Reich der Botanik abschweifen. Was unterscheidet nun Tequila von den anderen Mezcals?
Nun, in allererster Linie sind es erst mal die Agaven selbst. Tequila darf nur aus einer bestimmten Agavensorte hergestellt werden und zwar aus der "Agave Tequilana Weber, var. blau", oder kurz "agave azul". Soviel erst mal zur Kaktussaftlegende. Im Weiteren hebt sich auch der Verarbeitungsprozess maßgeblich von dem der Mezcals ab. So wird die Tequilaagave unter Dampfdruck gegart, während die Mezcalagave geröstet wird. Auch hier verzichten wir mal auf weitere Details.
Außerdem entscheidet der Herkunftsort der Agaven darüber, ob aus ihnen Tequila hergestellt werden kann. Ähnlich wie beim Cognac sind der Tequilaagavenanbau und die Tequilaherstellung regional eng abgegrenzt. Ganze 5 Provinzen, alle in der südlichen Mitte Mexikos liegend, dürfen Tequila herstellen. Das Zentrum sind die Städte Tequila und Guadelajara in der Provinz Jalisco. Tequila darf nur maximal 49% Fremdzucker enthalten und muss somit zu mindestens 51% aus Agave Azul hergestellt sein.
Tequilas dieser Zusammensetzung bezeichnet man als Mixtos. Diese wurden erfunden um den Massenmarkt mit möglichst kostengünstiger Ware zu bedienen. Den Tequila mit dem roten Sombrero kennen sicher einige von Euch. Auch er gehört zu dieser Tequilakategorie. Diese Tequilas dürfen auch außerhalb Mexicos abgefüllt werden. Die Qualität der meisten Mixtos läßt oft zu wünschen übrig. Wirklich gute Tequilas erhält man nur mit Destillaten, die zu 100% aus Agavezuckern hergestellt wurden.
Diese Qualität wird auf der Flasche in Formulierungen wie 100% de Agave, 100% Puro de Agave, 100% Agave Azul oder auch einfach nur 100% Agave angegeben. Fehlt dieser Hinweis, handelt es sich um einen Mixto. 100% Agave Tequila darf ausschließlich nur in Mexico abgefüllt werden. Außerdem findet Ihr weitere Kontrollsymbole in Form eines NOM-Etiketts (kennzeichnet die Destillerie in welcher der Tequila hergestellt wurde) und eine CRT-Etikett (garantiert, dass der Tequila während der gesamten Produktion behördlich kontrolliert wurde).
Fehlt eine dieser Markierungen oder wird Euch gar angeblicher 100% Agave Tequila in einer abgefüllten Apothekerflasche angeboten, dann Hände weg davon. Im günstigsten Fall ist es ein Mixto, im schlechtesten Fall irgendwas Gepanschtes. In keinem Fall jedoch ein 100% Agave Tequila.
Tequilas werden jedoch nicht nur über ihren Agavengehalt klassifiziert, sondern auch über ihr Alter, was direkten Einfluß auf ihren Charakter hat. Die reinste Form des Agavengeschmacks findet sich bei Blanco-, Plata- oder Silvertequila. Wobei im Prinzip alle 3 Bezeichnungen das gleiche bedeuten. Diese Tequilas sind entweder direkt nach der Destillation abgefüllt oder nur sehr kurz gelagert (maximal 60 Tage). Dadurch sind es die authentischsten, für manchen Gaumen aber eben auch die schärfsten Tequilas.
Tequilas, welche länger als 60 Tage, jedoch weniger als 1 Jahr gelagert werden, bezeichnet man als Reposado. Sie sind durch die Lagerung in ihrem Auftritt deutlich weicher als ihre weißen Geschwister, bieten aber immer noch einen guten Agavegeschmack. Auch agavefremde Aromen aus den Fasshölzern finden sich im Geschmacksbild dieser Tequilas.
Die dritte Form sind die gealterten Tequilas, genannt Anejo. Diese Tequilas werden bis zu 3 Jahren in Eichenfässern gelagert. Dabei nehmen die Destillate natürlich wesentlich mehr Holzaromen auf als bei der relativ kurzen Lagerzeit der Reposados. Bei einigen Anejo Tequilas ist die Balance leider aus dem Ruder gelaufen. Die Holznoten überwiegen und drängen den Agavegeschmack in den Hintergrund. Nur sehr gute Anejos meistern die Gratwanderung und bieten eine gute Balance zwischen Weichheit, Holz- und Agavearomen. Wer Tequila wirklich kennenlernen will, sollte nicht mit einem Anejo einsteigen.
Für gewöhnlich dienen Anejos eher dem Purgenuss. Es ist allerdings durchaus möglich, eine ansprechende Margarita auch mit einem Anejo Tequila zuzubereiten. Einige Hersteller versuchten und versuchen sich an zusätzlichen Reifezyklen oder anderen Fasssorten und bedenken ihre so gealterten Destillate mit Bezeichnungen wie "Muy Anejo", "Extra Anejo", "Barrique", "Selection Suprema" und so weiter, um sie von den Anejos sprachlich abzuheben. Diese Bezeichnungen sind jedoch nicht durch die CRT standardisiert und werden praktisch wahlfrei eingesetzt. Es handelt sich bei diesen Destillaten also weiterhin um Tequila Anejo.
Man sollte dabei auch folgendes bedenken. Tequilas profitieren im Gegensatz zu anderen gelagerten Destillaten, wie Cognac, Whisky und Rum, nicht von immer längeren Lagerzeiten. Insofern sollte man gut prüfen, ob man bereit ist die teils exorbitanten Preise dieser Super-Premium-Tequilas zu bezahlen.
Eine Kategorie fand bisher jedoch noch gar keine Erwähnung, die der sogenannten Joven oder Gold Tequilas. Das hat auch einen guten Grund. Mit dieser Bezeichnung werden nur Mixtos versehen, die keiner Lagerung, aber dafür einer Manipulation mit Zuckercouleur und/oder Holzspänen unterzogen wurden. Damit will man künstlich eine Weichheit generieren, ohne den Aufwand der Lagerung betrieben zu haben und somit dem Kunden quasi Reposadoqualität suggerieren. Für den wahren Tequilafreund stellen diese Tequilas jedoch keine wirkliche Option dar.
Zum Schluss noch eine Anmerkung. Es hat sich in der Vergangenheit immer wieder gezeigt, dass Tester Tequilarezepte als schlecht eingestuft haben, weil sie einfach zum falschen Tequila gegriffen haben. Wenn man erst mal den falschen hatte, fällt es schwer, noch einmal Geld für eine Spirituosengattung auszugeben, die scheinbar nicht lecker ist. Bitte tut Euch selbst einen Gefallen und versucht möglichst mit dem Herradura Plata die Welt der Tequilas zu betreten. Ich weiß, er kommt nicht mit dem Preis daher, den sich ein Einsteiger für eine Mixspirituose vorstellt oder erhofft. Aber erst wenn Ihr diesen Tequila probiert habt und Euch der Geschmack nicht überzeugt, bin ich bereit anzunehmen, daß Tequila nicht "Eure" Spirituose ist. Wenn Ihr aber Gefallen an ihm findet, dann werdet auch Ihr bald mit dem Tequilavirus infiziert sein und von da an werden sicher noch viele andere Tequilas den Weg in Euer Glas finden. Sicher auch noch preisintensivere als der Herradura. Empfehlungen dazu könnt Ihr jederzeit im Forum erhalten.
Einsteigertequilas bis 20€ / 0,7Liter:
-Sauza Hornitos Blanco / Reposado
-el Jimador Blanco / Reposado
bis 30€ / 0,7Liter:
-Herradura Plata / Reposado
-Milagro Silver / Reposado
Mit den Sauza Hornitos Tequilas lassen sich sehr gut Cocktails mit starker Fruchtausprägung (besonders Zitrusfrüchte), aber trotzdem noch hohem Tequilagehalt zubereiten. Als Beispiel sei hier der "Tequila Sunrise" genannt, in dem der Sauza Hornitos Reposado einen sehr guten Job macht, oder auch der "Guavia Civil".
Die el Jimador Tequilas eignen sich sehr gut für Rezepte mit etwas weniger starker Fruchtausprägung, aber sattem Agaveauftrag wie zum Beispiel die "Margarita", auch deren zahllose Frucht- und Frozenversionen. Aber auch Drinks, in denen Tequila nur eine Gastrolle zu spielen scheint, gelingen damit recht gut und der Tequila geht nicht unter. So zum Beispiel der "el Manito" oder auch der "Prince".
In der etwas gehobeneren Preisklasse, sind die Herradura- und Milagro-Tequila echte Allrounder. Besonders universell jeweils der Herradura Plata und der Milagro Reposado. Mit ihnen gelingen die meisten Tequilarezepte.
SchSt
Weinbeerendestillate
Unter diese Kategorie lassen sich all diejenigen Destillate einordnen, die aus Weinbeeren gewonnen werden. Hier muss zunächst angemerkt werden, dass mit Weinbeeren die Früchte des jeweiligen Fruchtstandes, der Weintraube, bezeichnet werden. Die Weintraube wiederum ist der Fruchtstand der Weinrebe. Die englische Sammelbezeichnung für diese Destillate lautet Brandy und je nach Region gibt es hierfür auch wieder unterschiedliche Namen. Für deutsche Erzeugnisse ist beispielsweise der Name Weinbrand gebräuchlich.
Wird in einem Rezept nach Brandy verlangt, so bezieht sich dieses zumeist jedoch auf einen Brandy de Jerez. Diese Bezeichnung darf ein Produkt nur dann tragen, wenn es im sogenannten „Sherry Dreieck“ von Andalusien zwischen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda destilliert und abgefüllt wurde. Ein Brandy de Jerez zeichnet sich im Gegensatz zu den Brandys aus anderen Ländern nicht nur durch seine schöne Schokoladennote, sondern auch ein besonderes Reifeverfahren aus. Nach der Destillation reifen die Brände nämlich in übereinander liegenden alten Sherryfässern, dem sogenannten „Solera-Verfahren“. Wird aus einem unteren Fass eine bestimmte Menge Flüssigkeit übernommen, so läuft der Brandy aus den oben liegenden Fässern nach.
Da durch dieses Verfahren Destillate aus unterschiedlichen Jahrgängen vermischt werden, erhält ein Brandy de Jerez keine Altersangabe. Er wird jedoch üblicherweise in drei Kategorien unterteilt: Ein „Solera“ reift mindestens sechs Monate, ein Solera Reserva mindestens ein Jahr und ein Solera Gran Reserva mindestens drei Jahre. Diese Mindestzeiten werden jedoch in der Regel deutlich überschritten.
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Die hochwertigste und wohl bekannteste Sorte eines Weinbeerenbrandes ist der aus Frankreich stammende Cognac. Diesen Namen dürfen nur diejenigen Traubenbrände tragen, welche in den Gebieten rund um die französische Stadt Cognac destilliert und abgefüllt werden. Die sechs hierfür zulässigen Gebiete, in denen die für die Destillation verwendeten Reben angebaut werden, lauten Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois und Bois Ordinaires. Ein Brand, dessen Trauben zu mindestens 50% aus der Grande Champagne und zum restlichen Teil aus der Petite Champagne stammt, darf sich „Fine Champagne“ nennen.
In der Regel setzt sich ein Cognac aus den Destillaten von verschiedenen Anbaugebieten und Jahrgängen zusammen. Die Klassifizierung erfolgt nach folgenden Kriterien: Ein Cognac, dessen jüngstes Destillat mindestens drei Jahre lang gereift ist, wird mit V.S. (Very Special), einer mit Mindestreife von vier Jahren als V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) und einer mit mindestens sechs Jahren Reife als X.O. (Extra Old) deklariert. Wie auch beim Brandy de Jerez werden beim Cognac Destillate verwendet, deren tatsächliches Alter weit über dem Mindestalter liegt.
Einige der großen Cognachäuser besitzen ein sogenanntes „Paradies“, in welchem Brände ruhen, die bis in das 18. Jahrhundert zurückreichen. Diese Brände sind in Abfüllungen enthalten, welche durchaus 3.000 Euro oder auch mehr kosten können. Für Cocktails reicht allerdings in der Regel die Verwendung eines V.S.O.P. aus.
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Ein weiterer französischer Weinbeerenbrand, der eine geschützte Herkunftsbezeichnung trägt, ist der Armagnac. Er darf ausschließlich in den Departments Gers, Landes und Lot-et-Garonne der südwestlich gelegenen Region Gascogne produziert werden und gilt als die älteste Spirituose Frankreichs. Die Tatsache, dass Armagnac heute deutlich weniger populär ist als Cognac, hat ihre Ursache in der Nachkriegszeit. Durch die damalige hohe Nachfrage an Armagnac verbreitete sich die (falsche) Vorstellung, bei diesem handele es sich um ein qualitativ minderwertiges Massenprodukt des Cognac. Diesen Ruf konnte der Armagnac bis heute nicht ganz abschütteln.
Wie auch beim Cognac hat sich die Kategorisierung in V.S., V.S.O.P. und X.O. durchgesetzt. Hinzu kommt die vom Calvados bekannte Etikettierung als Hors d’Age, womit Brände bezeichnet werden, deren jüngstes Destillat mindestens zehn Jahre gereift ist. Auch hier reicht die Verwendung eines V.S.O.P. bei Cocktails völlig aus, es ist jedoch nichts dagegen einzuwenden, für den A&B (Armagnac & Bénédictine) ein höherklassiges Produkt zu verwenden.
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Macht man einen Sprung über den großen Teich, so findet man in Lateinamerika mit dem Pisco eine weitere Sorte des Weinbeerenbrandes. Der Pisco ist die Nationalspirituose von Chile und Peru und beide Länder streiten seit Jahrhunderten um das exklusive Recht auf seinen Namen. Wie auch beim Brandy de Jerez, Cognac und Armagnac und im Gegensatz zu Tresterbränden, wie dem Grappa, wird das Destillat aus dem Saft frischer Trauben gewonnen. Beim peruanischen Pisco wird der Alkoholgehalt von 40% dabei bereits im ersten Destillationsvorgang erreicht.
Man unterscheidet den Pisco Puro, der aus einer einzigen Traubensorte gewonnen wird, vom aus zwei oder mehr Traubensorten hergestellten Pisco Acholado. Eine dritte Kategorie ist der durch seinen speziellen Herstellungsprozess charakterisierte Pisco Mosto Verde, bei welchem der Transformationsprozess von Zucker in Alkohol unterbrochen wird und so ein süßerer und weicherer Pisco entsteht.
Empfehlenswerte Brandys für den Einsteigerbarstock bis 15€ / 0,7L:
- Carlos III
- Osborne Veterano
- Osborne 103
- Torres 10
Im Preisbereich bis 25€/0,7L kämen dann folgende Produkte in Frage:
- Cardenal Mendoza
- Carlos I
- Lustau Solera Reserva
Empfehlenswerte Cognacs im preislichen Bereich bis 30€/0,7L wären:
- Courvoisier V.S.O.P.
- Otard V.S.O.P.
- Remy Martin V.S.O.P.
Bekannte Cocktails mit Brandy und Cognac:
- B&B
- Between the Sheets
- Brandy Alexander
- Brandy Crusta
- Side Car
- Stinger
Bekannte Cocktails mit Armagnac:
- A&B
Bekannte Cocktails mit Pisco:
- Pisco Punch
- Pisco Sour
F.B.
Obstbrand
Die letzte Kategorie der Destillate, der wir uns nun widmen möchten, ist der Obstbrand. Dieser blickt in Europa auf eine lange Tradition zurück, denn bereits im 15. Jahrhundert haben in den Ländern rund um die Alpen die Bauern damit begonnen, Obst zu Alkohol zu verarbeiten. Etwa zu Beginn des 19. Jahrhundert erfuhr die Produktion einen Schub und wurde zu einer lukrativen Nebentätigkeit der Bauern. Auch heute noch werden die meisten Obstbrände in den Alpenländern produziert und auch wenn durch die Professionalisierung natürlich auch hier große Unternehmen entstanden sind, gibt es immer noch viele lokale Brennereien.
Obstbrände können sowohl aus einer Sorte Früchte (z.B. Apfelbrand oder Kirschwasser) oder aus mehreren Früchten hergestellt sein. Ist Letzteres der Fall, so nennt man diese auch „Obstler“. In jedem Fall muss ein Obstbrand mindestens 37,5%vol. enthalten. Als „Wasser“ werden diejenigen Obstbrände bezeichnet, die aus Kernobst destilliert werden und zu denen etwa Apfel, Birne oder Kirsche zählen. Diese Früchte verfügen über einen hohen Fruchtzuckergehalt, so dass dieser direkt in Alkohol umgewandelt werden kann. Dies ist bei den „Geistern“ anders. Sie basieren zumeist auf Beeren, die selbst über nicht ausreichend Fruchtzucker verfügen, so dass Neutralalkohol hinzugefügt werden muss. Himbeer-, Brombeer- oder auch Vogelbeergeist gehören in diese Kategorie.
Obstbrände sind auch heute noch ein beliebter Abschluss eines Essens. Wie auch Liköre spielen sie an der Seite einer Basisspirituose jedoch auch in Cocktails eine Rolle. Ein für Cocktailklassiker besonders wichtiger Obstbrand ist hierbei das Kirschwasser. In dem vermutlich originalen Rezept des Singapore Sling, welches heute unter dem Namen Straight Sling kursiert, spielt Kirschwasser eine tragende Rolle und auch in Kombination mit Whiskey weiß es im Rye and Cherry Fizz zu überzeugen.
Obstbrände sind grundsätzlich keine günstige Sache. Im Preisbereich bis 20 Euro ist man jedoch mit folgenden Herstellern grundsätzlich gut aufgehoben:
- Pascall
- Weingut Markus Görgen
- Schladerer
Wer hin und wieder mal einen Obstbrand pur trinken möchte und bereit ist, noch ein bisschen mehr auszugeben, hätte noch folgende Abfüller zur Auswahl:
- Lingenfelder
Calvados
Ein besonders bekannter und geschätzter Obstbrand ist der aus der französischen Normandie stammende Calvados. Genau wie Cognac und Armagnac ist Calvados eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Es dürfen sich nur diejenigen Apfelbrände so nennen, die rund um die gleichnamige Region im Norden Frankreichs destilliert und abgefüllt werden. Ein besonderes qualitatives Niveau besitzen dabei die Brände aus der Region Pays d’Auge.
Wie auch bei den Obstbränden aus anderen europäischen Ländern reicht die Produktion bis in das 16. Jahrhundert zurück. Schon im Jahr 1553 wurden die Richtlinien zur Herstellung von Apfelbrand in der Normandie schriftlich festgehalten, ohne dass zu dieser Zeit jedoch der Name Calvados bereits Erwähnung fand. Einen Anstieg der Bedeutung und Produktion erfuhr der Calvados etwa zweieinhalb Jahrhundert später mit der Französischen Revolution. Die Bauern erhielten nun das Recht, bis zu einer gewissen Menge steuerfrei Brände zu produzieren. Dies führte jedoch nicht nur zu steigendem Konsum, sondern auch zu einem Imageverlust in den höheren sozialen Schichten. Bis zum Zweiten Weltkrieg wurde Calvados hauptsächlich von Bauern getrunken und hatte längst nicht den Ruf von heute. Sein Siegeszug als besonders edles Destillat setzte erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts ein.
Zur Destillation des Calvados sind nur 48 bestimmte Apfelsorten zugelassen. Diese werden zunächst zu Cidré verarbeitet und lagern erst einmal ein bis zwei Jahre in Holzfässern. Nach dieser Zeit erfolgt eine zweistufige Destillation und eine erneute eine Lagerzeit. Die Klassifikation erfolgt ähnlich wie bei Cognac und Armagnac. Neben V.O. (very old), V.S.O.P. und X.O. werden mit Hors d' Age Brände mit einer besonders langen Lagerzeit bezeichnet.
Calvados lässt sich sehr gut pur nach dem Essen trinken, ist aber auch ein wichtiger Bestandteil in einigen Cocktailklassikern. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass er auch sehr gut mit Wermut harmoniert.
Empfehlenswerte Calvados' bis 15 Euro:
- Papidoux V.S.O.P.
- Père Magloire Fine
Auch hier bieten sich noch mehr Möglichkeiten im nächst höheren preislichen Segment bis 25 Euro:
- Papidoux X.O.
- Pere Magloire V.S.O.P.
Cocktails mit Calvados:
- After All
- Jack Rose
- Tulip
F.B.
Liköre
Als Liköre lassen sich alkoholische Getränke bezeichnen, die einen Zuckeranteil von mindestens 100g pro Liter aufweisen und in der Regel zwischen 15-40%vol. besitzen. In den meisten Cocktails ist Likör ein wichtiger Bestandteil, der sowohl geschmacklich die Basisspirituose unterstützt, als auch für Süße sorgt.
Ihren Ursprung haben Liköre bereits im Mittelalter, als sie als Heilmittel verabreicht wurden und die Produktion ihren Platz innerhalb der katholischen Kirche hatte. So geht beispielsweise der französische Kräuterlikör Bénédictine auf den Benediktinermönch Dom Bernado Vincelli zurück. Berühmtheit erlangte in diesem Zusammenhang auch der Likör Chartreuse, der noch heute in einem Kloster in Frankreich von Mönchen hergestellt wird.
Der Einsteiger wird sich in der Regel erst einmal mit den Fruchtlikören auseinander setzen. Hier sind an erster Stelle die Orangenliköre oder Curaçaos zu nennen. Diese werden aus den Schalen von Bitterorangen gewonnen, welche auf der vor Venezuela liegenden Insel Curaçao gedeihen. Besonders trockene Curaçaos werden als Triple Sec bezeichnet, haben in der Regel 40%vol. und sind unverzichtbarer Bestandteil berühmter Cocktails wie Cosmopolitan, Margarita oder Sidecar. Blue Curaçao ist nichts anderes als ein blau gefärbter Curaçao, der in der Regel zwischen 20-25%vol. enthält.
Neben den Orangenlikören sollten auch die sogenannten Créme de Fruits erwähnt werden. Das sind Fruchtliköre, welche mindestens 250g Zucker pro Liter umfassen. Johannis-, Himbeer-, Brombeer- und Erdbeerliköre gehören dieser Kategorie an. Sie haben meistens zwischen 15-20%vol., eignen sich gut zum Aufgießen mit Sekt und werden auch gerne pur nach dem Essen gereicht. Noch zu nennen wäre auch der Créme de Cacao, ein Kakaolikör, den es in weiß und braun gibt, aber nicht zu den Créme de Fruits zählt.
Für den etwas fortgeschritteneren Hobbymixer bieten die Kräuterliköre ein neues Erfahrungsfeld. Sie besitzen in der Regel 40%vol., können aber auch – wie beim französischen Kräuterlikör Chartreuse Verte – 50%vol. übersteigen. Dass man Kräuter auch mit anderen Gewürzen paaren kann, zeigen die Vanille-Kräuterliköre Likör 43 und Galliano Vanilla. Unter den Gewürzlikören sollte noch das Falernum herausgestellt werden, welches aus Rum und anderen Gewürzen wie Nelken, Ingwer und Piment vermählt wird und vor allem Bestandteil vieler Cocktails der Tiki-Kultur ist.
Wenn man sich nun als Einsteiger die Frage stellt, welche Liköre zuerst angeschafft werden sollten, so fällt eine pauschale Antwort darauf nicht leicht. Am besten schaut ihr euch erst einmal an, welche Cocktails ihr versuchen wollt und kauft die Liköre nach Bedarf.
Von den Likörherstellern, die eine breite Palette an Produkten im Sortiment haben, bieten im preislichen Bereich bis 15€/0,7L Giffard und Marie Brizard sowie im etwas höheren Bereich bis 20€/0,7L Cartron und Boudier durchweg gute Qualität. Außerdem sind bei den Einzelsorten folgende Produkte zu empfehlen:
- Amaretto: Disaronno
- Anis: Pernod
- Falernum: The Bitter Truth
- Kaffee: Kahlua
- Kirsche: Cherry Heering
- Kokos: Batida de Coco, Malibu
- Kräuter: Bénédictine D.O.M. Liqueur
- Maraschino: Luxardo
- Triple Sec: Cointreau, Grand Marnier Triple Sec
- Vanille: Galliano Vanilla, Likör 43
F.B.
Absinth
Wie auch Bitters wird Absinth in der Regel tröpfchenweise zum Verfeinern in Cocktails eingesetzt. Er basiert vor allem auf Anis, Fenchel und Wermutkraut, erhält aber darüber hinaus noch eine Menge anderer Kräuter. In Cocktails sollte Absinth sehr vorsichtig eingesetzt werden, da er im Gegensatz zu Bitters eine noch intensivere Wirkung entfalten kann. In nicht wenigen Rezepten ist die genaue Anzahl der zu verwendenden Tropfen angegeben. Der Alkoholgehalt des Absinth liegt zwischen 45-80%.
Absinth hatte über eine lange Zeit einen berüchtigten Ruf. Nachdem es im 19. und zu Beginn des 20. Jahrhundert immer populärer wurde, verbreitete sich die (falsche) Einschätzung einer grundsätzlich gesundheitsgefährdeten Wirkung des Wirkstoffes Thujon, der im Wermutkraut enthalten ist. Die verheerende Wirkung muss jedoch – wie man heute weiß – eher auf übermäßigen Konsum und minderwertige Qualität, als auf das Thujon zurückgeführt werden. Thujon entfaltet erst ab einer bestimmten Menge eine gesundheitsschädliche Wirkung. Aus diesem Grund ist der im Absinth enthaltene Thujongehalt in der EU reglementiert und darf nicht mehr als 35mg/kg betragen. Dieser Wert liegt jedoch noch deutlich unter einem gesundheitsschädigenden Wert. Die negativen Wirkungen des Absinths sind somit eher auf seinen hohen Alkoholgehalt, als auf seine Inhaltsstoffe zurückzuführen. Bis sich diese Erkenntnis durchsetzte verstrich jedoch eine Menge Zeit und so wurde Absinth in Deutschland erst im Jahre 1991 wieder legalisiert, in den USA gar erst im Jahre 2007.
Beim Absinth lassen sich je nach Verwendung der Kräuter grob zwei geschmackliche Richtungen unterscheiden. Die erste Richtung zeichnet sich durch eine kräftige Anisnote aus und ist mit Pernod und Pastis verwandt. In Frankreich wird anisbetonter Absinth mit einem Stück Würfelzucker und kaltem Wasser besonders gerne getrunken. Bei der zweiten Richtung ist das Wermutkraut vorherrschend. Wer dem Anisgeschmack abgeneigt ist, aber dennoch mit Absinth mixen möchte, sollte diese Richtung ausprobieren.
Wie auch Bitters harmoniert Absinth in Cocktails hervorragend mit Gin, Whiskey, Cognac und Wermut. Darüber hinaus gibt es auch Rezepte, in denen das Gästeglas mit Absinth lediglich benetzt wird. Hierzu zählt etwa der Sazerac.
Gute Absinthe sind leider eine teure Sache. Im Gegensatz zu Bitters werden sie meist in größeren Flaschen angeboten, welche 30€ selten unterschreiten. Einsteiger können sich jedoch auch erst einmal mit Pernod behelfen, einem wesentlich günstigeren Anislikör, der in einigen Rezepten statt Absinth eingesetzt werden kann.
Empfehlenswerter Absinth für den Einsteigerbarstock bis 20€/0,7l:
- Abysse Premium Absinthe 60%
F.B.
Bitters
Was Gewürze beim Kochen sind, stellen die Bitters beim Cocktailmixen dar. Sie sollen einen Drink verfeinern und ihm den letzten Schliff geben. Aus diesem Grund werden sie nur – bis auf wenige Ausnahmen – tröpfchenweise eingesetzt. In Rezepten ist üblicherweise von „Dashes“ die Rede, womit eine Flüssigkeitsmenge gemeint ist, die etwas weniger als einen Spritzer beträgt.
Das bekannteste, älteste und auch heute noch am häufigsten verwendete Bitter ist das Angostura aus Südamerika. Es wurde vom deutschen Arzt Johann Gottlieb Benjamin Siegert im Jahre 1824 in Venezuela erfunden und ursprünglich gegen Tropenkrankheiten verabreicht. Wie viele andere alkoholhaltige Heilmittel fand auch das Angostura recht schnell seinen Weg in die Bar.
Entgegen ihres Namens schmecken nicht alle Bitters ausschließlich und zwingend bitter. Sie bestehen vielmehr aus einer sehr intensiven Komposition verschiedener Gewürze, worunter Bitteraromen vorherrschend sein können, jedoch nicht müssen. Die sogenannten „Aromatic Bitters“ zeichnen sich zwar durch eine intensive Bitternote, aber auch durch Gewürze wie Piment oder Nelken aus. Bei anderen Bitters liegt der Schwerpunkt auf einer einzigen Geschmacksrichtung, wie beispielsweise den Orange Bitters oder den Chocolate Bitters. So gibt es auch Bitters, die gar nicht wirklich bitter, sondern eher fruchtig sind. Das für den Ramos Gin Fizz unabdingbare Orangenblütenwasser fällt beispielsweise in diese Kategorie.
Generell lässt sich sagen, dass Bitters sehr gut mit Whiskey, Gin, Cognac und Wermut harmonieren. Bei den meisten sogenannten „Wermut-Cocktails“, wie beispielsweise Manhattan oder Martini, sind sie integraler Bestandteil und verleihen dem Drink erst ihr besonderes Aroma. Aber auch einige Cocktails der Tiki-Ära greifen auf Bitters zurück. Don the Beachcomber war es, der seinen Mai Tai und Zombie durch die Verwendung von Angostura verfeinerte und ihnen somit einen ungewohnt trockenen Charakter verlieh.
Der Einsteiger ist zunächst bestens mit einem Aromatic und einem Orange Bitter versorgt. Der Literpreis bei Bitters ist zwar recht hoch, aufgrund ihres Einsatzes in Tropfen halten die in der Regel 0,2l umfassenden Flaschen jedoch sehr lange.
Empfehlenswerte Bitters bis 15 Euro/0,2l:
- Angostura Aromatic Bitters
- Angostura Orange Bitters
- The Bitter Truth Aromatic Bitters
- The Bitter Truth Orange Bitters
- The Bitter Truth Lemon Bitters
- Peychaud's
F.B.
Leichte Alkohole
Unter dieser Kategorie werden von uns all diejenigen Getränke behandelt, welche einen Alkoholgehalt von weniger als 20% besitzen und in denen Wein eine grundlegende Rolle spielt. Nach einer allgemeinen Einführung zu Wein und seinen unterschiedlichen Rebsorten wenden wir uns den Charakteristika von Weinaperitifen und Schaumweinen sowie deren Verwendungsmöglichkeiten in Cocktails zu.
Wein
Wohl eines der ältesten alkoholischen Getränke und seit mindestens dem 6. Jahrtausend v. Chr. als Anbau bekannt. Auch wenn in Mixgetränken Wein eine eher untergeordnete Rolle spielt, möchten wir eine kleine Erläuterung zum Wein mitgeben. Wein kann ganz grob in Weiß-, Rot- und Roséwein unterteilt werden. Darüber hinaus bestehen Weine aus unterschiedlichen Rebsorten, die geschmacksbildend sind. Wein muß ein Mindestalkoholgehalt von 7,5% enthalten, kann sich aber bei speziellen Sorten wie Madeira, Marsala u. a. bis zu 17,5% durch die Hefe steigern.
Zur Herstellung des Weines werden nach der Lese zunächst die Beeren gepresst, das sogenannte Keltern. Man erhält Most, welcher dann vergoren wird. Dieser Gärprozess wird beim Rotwein mit den ganzen roten Beeren vollzogen. Im Unterschied zum Rosé, bei dem entweder nur ein Teil der Beeren mit den Schalen vergoren, oder die Gärung zum Anfang mit den Beerenschalen erfolgt und später ohne sie weiter vergoren wird. Wein sollte aus Most, ohne Zutaten, mit Hilfe der Hefebakterien hergestellt werden. Dass nicht jeder Produzent (Winzer möchte ich an dieser Stelle nicht sagen) sich daran hält, zeigen leider immer wieder auftauchende Skandale der vergangenen Jahrzehnte.
Durch Gärung roter Beeren ohne Schalen entsteht auch Weißwein, denn die Farbstoffe befinden sich lediglich in der Beerenschale. Diese Methode ist in Frankreich zur Produktion günstigen Weines nicht unüblich. Der Wein aus weißen Beeren wird dort blanc de blanc genannt. Die deutsche Weißwein-Produktion besteht überwiegend aus sortenreinen weißen Beeren. Aber das Verschneiden, sprich Vermengen von Wein verschiedener Reben, um einen bestimmten Geschmack zu erzielen, ist üblich. Der turbulente Gärprozess, durch Hefebakterien in Gang gesetzt, verwandelt den Zucker der Beeren in Alkohol und endet entweder bis der Zucker aufgebraucht ist, oder die Bakterien durch die Alkoholkonzentration „schläfrig“ werden, keinen Alkohol mehr produzieren. Das ist der Regelfall, dadurch behält der Wein noch seine Restsüße und wird vollmundig.
Welche Beerensorten wo angebaut werden, ist stark klimaabhängig. Nicht jede Sorte wächst überall gleich gut. Grob gesagt, in wärmeren Regionen werden vermehrt rote Beeren angebaut, in den kühleren demzufolge eher die weißen Sorten. Alle ca. 10000 Rebsorten und überdies noch die ländertypischen Anbaugebiete, Klassifizierungen bzw. Qualitätsstufen zu erläutern, aufzulisten, würde den Rahmen einer Cocktailseite sprengen. Einige typische sollen hier aber kurz Erwähnung finden, ohne Anspruch auf Vollständigkeit:
Als weiße Beeren sind zu nennen
-Chardonnay Eine der wenigen Weißweinsorten, die vom Fassausbau profitieren. Mit höherem Alkoholgehalt können hieraus Spitzenqualitäten erzeugt werden. Walnussaroma, ab und an rauchig ist hier zu nennen.
-Gewürztraminer oder Klevner Obwohl rötliche Beeren, gilt er als weiße Rebe. Die Weine sind sehr aromatisch, an Rosenblüten erinnernd.
-Grüner Veltliner oder Weißgipfler Frisches Bouquet, geschmacklich Pfirsich- und Zitrusnoten.
-Kerner Rassige, mit gutem Süß-Säure-Verhältnis ausgestattete Weine, teilweise Muskattöne.
-Müller-Thurgau oder Rivaner Eher milde, mit geringer Säure behaftete Weine.
-Muskateller Feinfruchtige Säure und vor allem Muskatnoten sind bezeichnend. Wird u. a. zur Piscoherstellung verwandt.
-Riesling Spitzenweine in jungen Jahren mit frischen fruchtigen Tönen, im Alter eher mineralische Anklänge.
-Ruländer, grauer Burgunder oder Pinot Gris (Grigio) Ebenfalls rötliche Beeren, zählt zu den weißen Reben. Säurearme an Äpfel erinnernde Töne, mit hohem Alkoholgehalt.
-Sauvignon Blanc Stachelbeerig, typische grüne Aromen, wie frisch gemähtes Gras, grüner Spargel, grüne Paprika. Bringt Spitzenqualitäten hervor.
-Silvaner Zählt zu den ältesten Rebsorten. Säurebetonter Wein mit wenigen Fruchtnoten.
-Weißburgunder, Pinot Blanc Auch eine alte Rebsorte mit wenig Säure.
Die roten Reben
-Abrusco Kräftig dunkelroter, tanninreicher Wein, der gern zum Verschneiden im toskanischen Raum angebaut wird.
-Barbera Kraftvolle, tanninarme, hochwertige Weine mit vollem Körper und Pflaumenaroma.
-Blauer Portugieser Frischer, rubinroter Wein mit leichtem Körper, im Barrique auch große Weine. Viele Roséweine (Weißherbst ) werden aus dieser Rebe hergestellt.
-Blaufränkisch oder Lemberger Bringen leichte fruchtige, ebenso charaktervoll fruchtige, dunkelrote Weine mit Anklängen an Beeren und Kirschen hervor.
-Cabernet Sauvignon Tannin- und säurehaltiger Wein von dunkelroter Farbe, mit intensivem Fruchtgeschmack.
-Merlot Ein weicher, etwas pflaumig schmeckender Wein, von dunkelroter Farbe.
-Nebbiolo Alte piemontesische Rebe, die Spitzenweine hervorbringen kann.
-Sangiovese Alte Rebe, die kräftige, säure- und tanninbetonte, große Weine entstehen läßt.
-Schwarzriesling Fruchtige Aromen, ziegelrote Farbe sind Merkmale dieser Rebe. U. a. zur Champagnerherstellung benutzt.
-Spätburgunder oder Pinot noir Sehr alte Rebe mit feinen Düften. Der Wein sollte vorwiegend in jungen Jahren getrunken werden. Aber auch eine Rebe der Champagnerfertigung.
-Syrah oder Shiraz Eine Rebe mit hohem Tanningehalt, setzt eine lange Lagerzeit voraus. Unvergleichlicher Johannisbeerduft ist prägend für diese Sorte.
Wein in der Welt der Cocktails bedeutet u. a. Aperitif, Bowle, oder warm als hausgemachter Glühwein ohne Kopfschmerz am nächsten Tag. So vielfältig wie die Reben, so vielfältig sind die Weine, die teilweise durch Verschnitt und Lagerung in großen Holz- oder kleinen Barriquefässern zur Höchstform gebracht werden. Den Aromenreichtum guter Weine, können Flüssigkeiten in Dosen, Kanistern, Tüten und dgl. nie erreichen. Deswegen lasst die Finger von solchen Produkten. Ein guter Wein muss nicht unbedingt hochpreisig sein.
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Weinaperitife
Unter der Kategorie der Weinaperitife sollen nun all diejenigen Getränke erläutert werden, welche Wein als ihre Basis haben, und wunderbar als Aperitif gereicht werden können. Ihre Verbreitung haben sie vor allem in Frankreich, Italien und Spanien, also in denjenigen Ländern, welche auch über eine große Weinproduktion verfügen. Im Einzelnen sollen nun Quinquina, Wermut und Sherry vorgestellt werden. Dabei muss jedoch angemerkt werden, dass diese Aufzählung keinen Anspruch auf Vollständigkeit erheben möchte. Es gibt über die hier besprochenen Gattungen noch weitere Weinaperitife, die jedoch den Rahmen dieser Einführung sprengen würden.
Quinquina
Die Bezeichnung „Quinquina“ werden wohl viele noch nicht gehört haben. Ihren Namen erhält diese Getränkegattung von der Chinin-Rinde, welche durch ihre feinen Bitteraromen den eher süßen Quinquinas den besonderen Schliff erteilt. Im Gegensatz zu Wermut können bei der Herstellung nicht nur Weißweine, sondern auch Rosé- und Rotweine zur Anwendung kommen. Der jeweilige Wein wird mit Fruchtlikören, Kräutern und Gewürzen vermählt und besitzt in der Regel 15-18%. Quinquinas lassen sich gut vor dem Essen trinken, um den Magen zu öffnen, sind aber auch wichtiger Bestandteil berühmter Cocktails. Ihren Ursprung haben die Quinquinas zu Zeiten des Kolonialismus, als an Malaria erkrankten Soldaten das Verabreichen des Chinins erleichtert werden sollte.
Manch einer wird wohl durch die James Bond-Filme schon einmal mit dieser Getränkegattung in Berührung gekommen sein. In „Casino Royal“ bestellt Bond einen Martini mit einem besonderen Mischungsverhältnis und nennt ihn später „Vesper“. Seine besondere Note macht dabei der heute leider nicht mehr verfügbare Kina Lillet aus, welcher in diesem Drink den sonst im Martini verwendeten trockenen Wermut ersetzt. Sein Nachfolger ist der Lillet Blanc, welcher etwas fruchtiger und weniger bitter ist.
Cocktails mit Quinquina Lillet Blanc:
- Corpse Reviver #2
- Twentieth Century
- Vesper
Wermut/Vermouth
Der Wermut ist die für Cocktailliebhaber wichtigste Gruppe der Weinaperitife. Seinen Charakter erhält er neben Weißwein und Fruchtlikören durch das charakteristische Wermutkraut (Artemisia absinthium). Sein Name ist aus dem Altdeutschen "Vermuota" bzw. "Weramote" abgeleitet und er besitzt - wie auch der Quinquina - zwischen 15-18%vol. Die beiden Länder, in denen Wermut vorwiegend produziert und konsumiert wird, sind Frankreich und Italien. Im Jahre 1786 wurde der erste Wermut von Antonio Benedetto Carpano in Turin hergestellt.
Man unterscheidet in der Regel zwischen trockenen und süßen Wermuts. Erstere finden vor allem in Frankreich Verbreitung und der berühmte Noilly Prat ist hier dasjenige Produkt, welches sich großer Beliebtheit erfreut. Beim vor allem in Italien verbreiteten süßen Wermut lassen sich noch einmal zwei Kategorien unterscheiden: Weiß/Bianco und Rot/Rouge/Rosso. Während der weiße Wermut in Cocktails eher selten verlangt wird, ist der rote bitter-süße Wermut unverzichtbarer Bestandteil so berühmter Drinks wie Manhattan und Negroni. Süße Wermuts lassen sich aufgrund ihres hohen Zuckergehalts aber auch sehr gut als Digestif trinken.
Im Preisbereich bis 15 Euro sind folgende Wermuts zu empfehlen:
- Dolin Blanc
- Dolin Rouge
- Carpano Bianco
- Carpano Classico Rosso
- Noilly Prat Extra Dry
Wer beim süßen Wermut noch etwas mehr ausgeben möchte, hätte dann noch die folgende Auswahl:
- Carpano Antica Formula
- Noilly Prat Ambre
- Noilly Prat Rouge
Cocktails mit Wermut:
- Manhattan
- Martinez
- Martini
- Negroni
Sherry
Die dritte Gruppe der weinhaltigen Produkte, die hier besprochen werden soll, ist der Sherry. Er zählt zu den Likörweinen, denen auch der portugiesische Portwein angehört und hat seine Heimat in Spanien. Seine Bezeichnung hat er vom arabischen Ortsnamen „Sherish“ für das heutige Jerez de la Frontera. Jeder Sherry, egal über welchen Zuckergehalt er letztlich verfügt, wird aus trockenem Weißwein gewonnen und anschließend mit Brandwein verschnitten. Erst danach erhalten die süßeren Varianten durch die süßeren Trauben Moscatel oder Pedro Ximénez ihren Zuckergehalt. Es lassen sich fünf verschiedene Gruppen aufführen, die sich ja nach Zuckergehalt voneinander unterscheiden:
-Fino Sehr hell, trocken und mit feiner Mandelnote ist er der Aperitif schlechthin, sollte gekühlt wie ein Weißwein serviert werden und eignet sich auch sehr gut für Cocktails.
-Amontillado Mit einer Farbe wie Bernstein, halbtrocken und einem größeren Körper als der Fino kann er zu jeder Tageszeit getrunken werden.
-Oloroso Dunkelgoldene Farbe, leicht trocken bis süß, verfügt über ein angenehmes Nussaroma und einen kräftigen Charakter.
-Cream Dunkelrubinrot, mild und süß und daher hervorragend als Digestif geeignet.
-Pedro Ximénez Braun-schwarz, noch süßer und intensiver als der Cream und aus der gleichnamigen Traube gewonnen.
Beim Sherry bieten folgende Marken im preislichen Bereich bis 15 Euro durchweg gute Qualität:
- Dry Sack
- Lustau
- Tio Pepe
Cocktails mit Sherry:
- Adonis
- Up-to-Date Cocktail
F.B.
Schaumwein
Weinhaltige Getränke mit Kohlenstoffdioxid, die einen Druck in der Flasche von drei oder mehr bar beinhalten. Perlwein dagegen hat lediglich einen Kohlensäuredruck von 1-2,5 bar.
Drei verschiedene Herstellungsmethoden gibt es:
Das Kohlenstoffdioxid resultiert aus erster Gärung, die Asti-Methode. Der Wein wird vor Ende des Gärprozesses durch Entfernung der Hefe süß gehalten, darauf in Tanks oder Flaschen zum höchstmöglichen Druck weiter vergoren und einer erneuten Entfernung der entstandenen Hefe unterzogen.
Zweitens, der junge Wein wird mit Hefe und Zucker versetzt und abgefüllt in Flaschen oder druckfeste Tanks, sodass bei der zweiten Gärung die Kohlensäure in den Wein übergeht. Das nennt man Tankgärverfahren für den einfachen Sekt, oder in Flaschen abgefüllt, ist es eben die Méthode champenoise für Winzer-Sekt oder Krimsekt, Crémant, Cava und Champagner. Die letzten zwei sind regionaltypische Bezeichnungen und dürfen nur hier verwandt werden.
Bei der dritten Methode wird die Kohlensäure mit Druck und Kälte aus dem jungen Wein gelöst. Anschließend die Flaschen durch Zugabe dieser Kohlensäure unter Druck gesetzt. Nennt sich auch so, Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure. Der Mindestalkoholgehalt beträgt für alle Schaumweine 10%.
Für Schaumweine bietet sich in der Welt des Mixens ein großer Raum. Cocktails wie der French 68 oder andere geben einen würdevollen Rahmen für ein gelungenes Fest. Es muss nicht immer der Champagner mit großem Namen sein, Winzersekt z. B. bekommt man für viel weniger Geld, schmeckt deswegen nicht schlechter.
Cocktails mit Schaumwein:
- Bellini
- French 68
- French 75
- Kir Royal
- St. Germain Sektcocktail
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Leichte Alkohole II
Hierunter fallen diejenigen Getränke, welche einen Alkoholgehalt von weniger als 20% aufweisen und keinen Weinbeerensaft als Basis besitzen.
Bier
Gerstensaft, so landläufig der Name des angeblich Deutschen liebstes Kind. Obwohl der Bierumsatz der Brauereien stagniert, sogar teilweise sinkt, erfreuen sich Bier-Cocktails einer größer werdenden Fan-Gemeinde und insgeheim mausert der ein oder andere Drink sich, „salonfähig“ zu werden. Oft sind sie der Erfrischung dienlich.
Hopfen, Malz (Gerste), Hefe und Wasser, so sagt man, ist alles, was ein gutes Bier benötigt. Doch die Rezepturen sind so vielfältig, dass nicht alles aufgezählt werden sollte. Während beim Wein die Fermentation durch Zucker der Beeren, oder Zusatz von z. B. Honig erfolgt, ist der Ausgangsstoff im Bier die Stärke der verwendeten Getreidesorten, aus denen die Hefe den Zucker verarbeitet.
Der Alkoholanteil der Biere unserer Region liegt bei 4,5 – 6 %, kann doch ebenso 16% und mehr bei Starkbier beinhalten. Bei hohen Alkoholanteilen hat Hefe keine Lust mehr zum Arbeiten, ja stirbt sogar ab, deshalb wird Alkoholerhöhung entweder durch Konzentrierung, oder Aufspritung erreicht. Ja, tatsächlich gibt es in Franken eine Brauerei, die Bier mit einem Alkoholgehalt von knapp 60% produziert. Insofern relativiert sich der Eingangssatz, es sind Ausnahmen. Doch auch alkoholfreie Biere, durch Entzug des Alkohols, werden hergestellt.
Bier lässt sich grob in obergärig, untergärig und Spontangärung einteilen.
Obergärig: Erfordert eine Temperatur von ca. 15° bis 22°. Die zugesetzte Hefe bleibt nach dem Gärprozess auf der Oberfläche stehen. Hierzu zählen Ale, Alt, Berliner Weiße, Kölsch, Porter, Stout und Weizenbier, nur um einige zu nennen.
Untergärig: Bei Temperaturen weniger als 10° fühlt die Hefe sich wohl und arbeitet ihr Pensum ab, bis sie hiernach auf den Grund des Gärbottichs absinkt. Die Bekanntesten Export, Lager, Märzen, natürlich das Pils und Schwarzbier.
Spontangärig: Hier wurde keine Hefe der Maische zugesetzt. Die Gärung setzte ein durch die natürlich in der Luft vorhandenen Sporen. Die früher übliche Bierherstellung bis man erkannte, wodurch Gärung entsteht und so die Hefepilze zur Herstellung gewann.
Cocktails mit Bier:
- Colours-of-the-world
- Black Refresher
Obstweine
Auch Fruchtweine genannt, allen voran der Apfelwein, sind Getränke ebenfalls mit Hefepilzen gewonnen, die eine alkoholische Konzentration ohne weitere Zusätze bis zu 10% erreichen können. Mit Zuckerzugabe während der Gärphase bis zu 18%. Auch Ausgangsprodukte wie Birnen, Honig, Johannisbeeren, Rhabarber etc. ergeben herrlich weinige Getränke.
In einen großen, verschließbaren Kunststoffbehälter wird das grob zerkleinerte Obst (die so genannte Maische), bei Äpfeln der ausgepresste Saft, gegeben und mit Hefe versetzt. Verschlossen wird der Behälter mit einem Gäraufsatz, der die Gase zwar entweichen lässt, doch durch eine Wasserblase abschließt, an einen kühlen, dunklen Ort gestellt und wartet ab. Nachdem die Pilze durch Hilfe des Fruchtzuckers ihre Arbeit vollzogen haben, sinken sie zu Boden und der fertige „Wein“ wird hiervon getrennt abgefüllt.
Cocktails mit Obstwein:
- Hot buttered Rum - Triobar
Palmwein
Nur kurz erwähnt soll hier der Palmwein werden, welcher aus verschiedenen Palmen gewonnen und im asiatischen und afrikanischen Raum beheimatet ist. Auch die Herstellung recht unterschiedlich, Ausgangsbasis immer Palmsaft, der sogenannte Toddy. Aus Toddy wiederum wird ebenfalls Arrak destilliert. Da Toddy bei uns kaum erhältlich, fehlt es an prägenden Cocktails.
Cocktails mit Palmwein:
-
Reiswein
Wird aus Reis, oder Reisstärke durch alkoholische Gärung gewonnen und gehört ebenso zu den getreidbasierten leichten Alkoholen, wie das Bier. Erzielt einen Alkoholgehalt von 5 bis über 20%. Reisweinherstellung findet im gesamten asiatischen Raum statt, mit Unterschieden in der verwandten Reissorte und beim Produkt in der Farbe von trüb bis klar, über gold, bis braun. Ob Apong aus Indien, Brem aus Indonesien, Huangjiu aus China, Sake aus Japan, Sato aus Thailand, oder Tapai aus Malaysia, allen gemein ist die Grundzutat Reis / Reismehl der vergoren wird. Doch weitere Zutaten und / oder Lagerzeiten unterscheiden sie. Bei uns ist japanischer Sake der bekannteste.
Cocktails mit Reiswein:
- Yuzu Summer
- Yuzu Sakerita
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