Cocktailforum

05. Juni 2010, 18:14
Trystan
529 Beiträge

Hallo Leute,

gestern hab ich es gewagt und mir einen Vanillesirup selbst gemacht. Das war die wahrscheinlich abenteuerlichste Kochaktion meines Lebens!

Als Rezept hab ich eine im Internet gefundene Anleitung für Rohrzuckersirup genommen und diese mit 5 Vanilleschoten ergänzt. Das Rezept ging in etwa so:

1000ml Wasser
910g Zucker
3 Vanilleschoten

das ganze aufkochen, abkühlen lassen und voila. Angeblich müsse man das Verhältnis 1000:910 genau einhalten, da man einen Wert von 28° Beaumé (was auch immer das sein mag) einhalten muss. Wenn der Wert nicht eingehalten wird dann beginnt das ganze entweder zu gären oder kristallisiert (ich zitiere nur was ich gelesen habe).

Gesagt getan. Da ich kein großer Freund von raffiniertem Zucker bin hab ich mir 1kg Roh-Rohrzucker zugelegt, der eigentlich fast weiß aussieht. Beim zusammenmischen von Zucker und Wasser musste ich jedoch feststellen, dass der erst helle Zucker sich sofort in ein braunes Gesöff verwandelt.

Schließlich kam die Vanille dran. Diese wurde halbiert, dessen Inhalt in die Mischung geleert und schließlich als ganzes mitgekocht. Nach 10 Minuten kochen kam der erste Konsistenztest. Dieser war sehr ernüchternd: das Ganze war viel zu flüssig! Meine Reaktion darauf war das ganze noch länger kochen zu lassen, um die Flüssigkeitsmenge zu reduzieren.

Die Mischung köchelte also brav vor sich hin woraufhin ich mich ins Nebenzimmer setzte. Als ich plötzlich ein Geräusch hörte, eilte ich schnell in die Küche. Na toll: alles übergegangen. Topf vom Herd genommen und Herd abgeschaltet. Wenig später beginnt die Zuckerlösung zu brennen, hurra! Physik: 1 Felix: 0.

Ich dachte mir das kann doch nicht sein, dass das Zeug noch immer so dünnflüssig ist! Ich will einen Barsirup und kein Vanillewasser. Na gut, dann kam die glorreiche Idee: eine Tasse von dem Gemisch kurz in den Gefrierschrank stellen und sehen wie sich das im gekühlten Zustand verhält. Gut, ca. 5 Minuten später war das Zeug abgekühlt und hart wie beton. Erinnerte ein bisschen an kristallisierten Honig. Na toll. Physik:2 Felix: 0.

Ich war kurz davor das Zeug wegzuschütten hab mich dann aber doch entschlossen das Ganze nochmal aufzukochen mit frischem Wasser. Na gut, Mischung in den Topf gekippt, Wasser hinzugefügt und wieder köcheln lassen. Beim ersten Tasse-in-den-Gefrierschrank-stellen Test war mir das ganze zu dünnflüssig. Na toll. Noch ein bisschen länger köcheln lassen und nochmal in den Gefrierschrank stellen.

Das ganze wurde solang wiederholt, bis ich irgendwann einmal der Meinung war den Idealzustand erreicht zu haben: dickflüssig ohne zu kristallisieren.

Fazit: 11 € Kosten, mehrere Stunden Arbeit, eine versaute Küche und das alles für einen halben Liter Sirup und Erfahrung. Ich freu mich schon auf die nächste Sirupherstellung Grins

So und jetzt würde ich gerne von euch Anleitungen, Erfolgsgeschichten, Tipps und Tricks hören, damit in Zukunft mehr selbstgemachte Sirupe in den Regalen deutschsprachiger Haushalte stehen Laechel
05. Juni 2010, 18:32
SchuettelStefan
19550 Beiträge

Lol Supergeschichte. Super
Wenn Du in die Kosten noch Deine Arbeitsstunden, strom (oder Gas), Wasser, die Beschaffung der Zutaten usw. einrechnest, dann hast Du jetzt auf jeden Fall einen Edelsirup, den Du nur wohldosiert einsetzen solltest. Zwinker
Grundsätzlich lohnt das selbermachen von Sirup eigentlich nur dann, wenn Du die von Dir gewünschte Geschmacksnote nicht als Fertigprodukt erwerben kannst (zB Ingwersirup). Der Geschmack des gewünschten Sirups wird in einer Aromenmischung, wie es ein Cocktail ja nunmal ist, immer anders sein, als wenn Du das Rohmaterial pur verkostest. Daher sind industriell hergestellte Barsirups geschmacklich auch schon mal überberbetont. Soll heißen, gegenüber den Fruchtsirups eigentlich qualitativ schlechter gestellt, aber im Gesamtergebnis dann doch oft wieder besser beieinander. Bis Du mit Deinem Sirup an Deine Wunschvorstellung ranreichst könnte schon noch die eine oder andere Kochsession von Nöten sein. Ob sich das lohnt mußt Du selbst entscheiden. Mir wäre das für einen Standardsirup schlichtweg zuviel Aufwand. Da kauf ich mir doch lieber 3-4 Marken (teurer als Deine Lösung ist das ganz sicher auch nicht) und verwende dann den, der mir am meisten zusagt.


06. Juni 2010, 00:03
Trystan
529 Beiträge

Ich verstehe deinen Standpunkt muss dir aber insofern widersprechen, als ich keine strenge Kosten-/Nutzenrechnung mache wenn's ums Essen geht. Meine Devise ist eher: je hochwertiger, desto besser. Ich verwende daher auch so gut wie keine Fertigprodukte und mach auch Sachen wie Kartoffelpüree immer selber auch wenn der Geld- und Zeitaufwand ungemein höher ist.

Falls ich also nach einigen Versuchen soweit bin, dass ich quasi jeden erdenklichen Sirup selber machen kann (ohne dabei mein Ceranfeld zu zerstören Grins), dann werd ich das auch tun. Preislich sollte sich das unter Umständen sogar gleich günstig ausgehen. In Zukunft würde ich aufgrund der neutraleren Farbe und des geringeren Eigengeschmacks Industriezucker verwenden. Gesund wird so ein Sirup so oder so nicht werden. Der kostet dann nicht mehr 4 sondern 1 € und Vanille ist wohl so ziemlich die teuerste Zutat die man in einen Sirup verarbeiten kann. Das kann wahrscheinlich nur noch von Safran getoppt werden.

Meine Idealvorstellung wäre die folgende: geschmacklich überlegene Sirupe, frei von Aroma- und Konservierungsstoffen, die eine brauchbare Konsistenz aufweisen und appetitlich aussehen. Achja und halten sollen sie natürlich auch so lang wie normale Sirupe Laechel

Wenn ich das hinbringe, ist es mir relativ egal ob die ein paar Euro mehr kosten. Ich koch ja schließlich gerne.
06. Juni 2010, 00:33
grimmel14
2913 Beiträge

@trystan

entschuldige, aber beim lesen musste ich erst mal herzhaft lachen. Danke für den Erfahrungsbericht.
Solche Geschichten aus der Küche kenne ich.

Und, ich sehe es wie du, wenn ich wüsste wie ich solche Sirups zubereiten kann, wäre es mir den zetilichen und evt. auch den Kosten Aufwand wert. Leider habe ich aber bisher auch nichst brauchbares gefunden.

06. Juni 2010, 00:52
Trystan
529 Beiträge

grimmel14 schrieb:
entschuldige, aber beim lesen musste ich erst mal herzhaft lachen. Danke für den Erfahrungsbericht.
Solche Geschichten aus der Küche kenne ich.


Da brauchst du dich nicht entschuldigen, ich musste ja über mich selbst lachen Zwinker

grimmel14 schrieb:
Und, ich sehe es wie du, wenn ich wüsste wie ich solche Sirups zubereiten kann, wäre es mir den zetilichen und evt. auch den Kosten Aufwand wert. Leider habe ich aber bisher auch nichst brauchbares gefunden.


Zu sagen, dass ich die Technik gemeistert habe wäre wohl die Übertreibung das Jahrhunderts Grins

Trotzdem werd ich weiter recherchieren und lasse mich nicht von einem fehlgeschlagenen Versuch entmutigen. Es ist mir klar, dass es nicht so einfach sein kann, dass man schon beim ersten Versuch alles perfekt macht, aber es ist sicher nicht höhere Mathematik.

Im Sommer möchte ich dann weitere Experimente mit geschmacksversetztem Vodka und Likör machen. Mit ein bisschen Übung müsste das doch prinzipiell möglich sein.

Um nochmal aufs Thema Kosten/Nutzen zu kommen: ich find es ist auch ganz nett, wenn hinter den Zutaten in der Hausbar eine Geschichte steckt.

In jedem Fall werde ich über Erfahrungen und Kenntnisse hier berichten und freu mich natürlich über Erfahrungsberichte von Anderen!
06. Juni 2010, 01:08
SchuettelStefan
19550 Beiträge

Oh nein, ich wollte Dir das selbermachen der Sirupsen doch auch gar nicht ausreden. p.k zB macht seine Sirups auch selbst, wobei es sich bei ihm wohl meist eher auf Zuckersirup, Falernum und Granatapfel beschränkt. Er ist eben sehr sparsam mit Zucker. Grins
Ich für meinen Teil mache zB Zuckersirup nur dann selbst, wenn gerade keiner im Haus ist, oder andere, wenn ich sie eben nicht kaufen kann.
Wenn Du das mit den Anti-Konservierungsmitteln so durchziehen willst, müßtest Du in der letzten Konsequenz auch die Tiere selbst aufziehen, deren Fleisch Du zu essen gedenkst (inkl. deren Futterversorgung), Obst und Gemüse selbst anbauen... and so on. Ansonsten ist das bei 2-3 Produkten wo Du darauf verzichtest nur reine Augenwischerei.
Ich versuche zwar auch so hochwertig wie möglich an die Zutaten für Essen und Trinken zu kommen, muß aber immer wieder festsstellen, daß Kompromisse unvermeidlich sind. Bei der Gelegenheit erinnere ich mich an den Spruch meines alten Lehrmeisters, der da immer sagte "Arbeite so genau wie nötig, nicht so genau wie möglich!"
In diesem Sinne, ... laß Dir das Sirupsenkochen nicht vermiesen. Zwinker
06. Juni 2010, 01:41
Trystan
529 Beiträge

OK, verstehe. Der letzte Post lässt mich anscheinend wie einen Ökofritz-Greenpeace Aktivisten dastehen. So war das jedoch nicht gemeint. Ich steh auf frische, selbstgemachte Sachen nicht aus moralischen Gründen sondern weil's mir einfach besser schmeckt. Ich würde ja am liebsten sämtliche Säfte selber machen, aber das wäre wohl sehr unökonomisch ständig sämtliche Früchte die man so braucht im Kühlschrank zu haben. Wenn ich jedoch einen Weg finde Saft selbst zu machen und zumindest 1 Jahr lang zu konservieren, kannst du dir sicher sein, dass ich auch das in Angriff nehmen werde. Und das aus einem ganz einfachen Grund: es schmeckt viel besser!

Was mich auch schon zu meiner nächsten Frage bringt. Wenn Oma Lecsó und ähnliches in Einmachgläsern konservieren kann, müsste das doch auch für Saft gelten oder? Ich denke da an kleine Fläschchen mit wiederverschließbarem Aufsatz. Den könnte man dann ja mit Stroh antröpfeln, anzünden und verschließen. Dadurch sollten die Bakterien absterben und sich ein leichter Unterdruck in der Flasche bilden, da der Sauerstoff verbrannt ist. Ich werd auf jeden Fall auch das einmal probieren Laechel
06. Juni 2010, 01:51
SchuettelStefan
19550 Beiträge

Natürlich. Das wurde doch früher häufig gemacht (ich bin alt genug, um das noch zu kennen. Zwinker). Nur ich für meinen Teil muß ganz ehrlich sagen, eingekochter Saft schmeckt alles andere als natürlich (eher so wie eingeschlafene Füße). Ich würde den auf gar keinen Fall gegen frischen tauschen wollen, genausowenig, wie ich eigekochtes Obst essen möchte. Beim Einkochen verkochen nämlich nicht nur die Vitamine, sondern auch zum großen Teil der Geschmack.

Den Unterdruck in der Flasche erhältst Du ganz automatisch beim abkühlen des Kochgutes, da sich das Volumen dann wiedr verringert. Da brauuchst Du nix mit Stroh oä zu basteln.
06. Juni 2010, 02:00
SchuettelStefan
19550 Beiträge

Noch was nebenher. Alfons Schubeck, den ich wirklich für einen ganz großen seiner Zunft halte und der quasi jeden Sch... selbst herstellt, sagt zB "Rote Beete brauchst nicht selbst machen, daß lohnt den Aufwand nicht. Die gekaufte ist genausogut". Womit ich wieder bei meinem alten Lehrmeister wäre. Zwinker
Andererseits spricht natürlich auch nichts dagegen, daß Rad noch einmal neu zu erfinden. Vielleicht bekommt man es ja runder hin, als der ursprüngliche Erfinder. Grins
06. Juni 2010, 02:21
Trystan
529 Beiträge

Hehe. Also eingeschlafene Füße brauch ich nicht unbedingt in Flaschen abzufüllen Zwinker

Wenn ich den Saft erst kochen müsste um ihn haltbar zu machen dann würde ich das gar nicht erst in Betracht ziehen. Ich meinte eher: Saft pressen, abfüllen und irgendwie konservieren. Im Moment gibt's nur drei Säfte die ich eigentlich immer selbst presse: Orangen-, Zitronen- und Limettensaft. Zitronen- und Limettensaft sind ganz besonders grauslich wenn sie aus dem Packerl sind! Orangensaft schmeckt meiner Meinung nach ziemlich fad im Vergleich zu frisch gepresstem.

Außerdem geht's bei dem Thema in vielerlei Hinsicht ums Interesse. Wenn Rauch Saft pressen und konservieren kann, müsste man das doch selber auch machen können. Idealerweise schmeckt's dann auch noch besser. Ob einem das auf Dauer zu viel Arbeit ist muss wohl jeder selbst entscheiden. Einen Versuch ist es jedoch meiner Meinung nach wert. Außerdem denk ich mir wenn man schon penibelst auf die verwendeten Spirituosen achtet, kann man ruhig auch ein bisschen mehr Aufwand in die Auswahl der Säfte stecken. Machen ja schließlich meist den Großteil des Geschmacks aus.
06. Juni 2010, 02:42
SchuettelStefan
19550 Beiträge

OK, wenn ich nur auf Rauch-Produkte angewiesen wäre, würde ich das wahrscheinlich auch wollen. Grins
Aber mal Scherz beiseite. Ich habe noch kein Hotel erlebt, wo über mehrere Tage hinweg der frisch gepreßte O-Saft am Frühstücksbuffet gleich geschmeckt hätte. Das liegt einfach in der unterschiedlichen Reife, oder sogar Herkunft der verwendeten Orangen. Auf solcher Art "Überraschungen" im Drink kann man doch verzichten, oder nicht? Es gibt reichlich O-Direktsaft, der dem frisch gepreßten in nix nachsteht und das dann auch noch in dauerhaft reproduzierbarem Geschmack. Von der Menge bei einer Party (wie Du erst kürzlich angefragt hattest) gar nicht erst zu reden. Bei Zitrone und Limette kann ich Dir momentan noch nicht widersprechen, da warte ich erst noch auf das Urteil von Orca, bevor ich mich selbst daran wage. Aber alfas Aussage bzgl. des Vaihinger Zitrone war schon mal sehr vielversprechend.
Was die Anzahl der Versuche betrifft, so kannst Du sicher sein, ich hab da schon den einen oder anderen mehr als 1-2 weg. Zwinker
06. Juni 2010, 02:52
Trystan
529 Beiträge

SchuettelStefan schrieb:
OK, wenn ich nur auf Rauch-Produkte angewiesen wäre, würde ich das wahrscheinlich auch wollen. Grins


Tja, das bin ich leider. Zumindest wüsste ich nicht, wo man in Wien was besseres bekommen könnte. Zugegeben ich hab nicht wirklich danach gesucht, aber ich hab befürchtet Rauch ist "as good as it gets". Wo beziehst du denn deinen Saft? Muss man den bestellen?

Und bei den Überraschungen geb' ich dir natürlich Recht. Auf die kann ich getrost verzichten Laechel
06. Juni 2010, 03:06
SchuettelStefan
19550 Beiträge

Das kommt ganz auf Art und/oder Marke an. Manches bekomme ich im Supermarkt, bei anderem bin ich auf den Fach(groß)handel angewiesen. Jean hat aber kürzlich sogar einen Versandhändler aufgetan, der Vaihinger-Produkte führt.
Wie die Lage in Wien ist, kann ich leider nicht beurteilen, aber vielleicht solltest Du Dich mal ein wenig umschauen. Kann mir nicht vorstellen, daß es in einer so großen Stadt nix anderes als Rauch geben sollte (auch wenn mir Cocktailboy jetzt wahrscheinlich wieder den virtuellen Baseballschläger überziehen mag Zwinker).
06. Juni 2010, 03:17
Trystan
529 Beiträge

SchuettelStefan schrieb:
Kann mir nicht vorstellen, daß es in einer so großen Stadt nix anderes als Rauch geben sollte (auch wenn mir Cocktailboy jetzt wahrscheinlich wieder den virtuellen Baseballschläger überziehen mag Zwinker).


Wieso das? Arbeitet der etwa bei Rauch Zwinker?

Und schon gefunden: http://www.dasgibtesnureinmal.de/saft.html

Aber die spinnen wohl ganz eindeutig. Versandkosten Deutschland: 5 € pauschal. Versandkosten Österreich: 19,96 € aufwärts. Sicher nicht!
06. Juni 2010, 03:32
SchuettelStefan
19550 Beiträge

Trystan schrieb:
Wieso das? Arbeitet der etwa bei Rauch Zwinker?
Nun, daß weiß ich leider nicht. Aber er mag die Rauchprodukte sehr und es gar nicht, wenn ich negativ darüber spreche. Ich will das jetzt auch nicht zu arg durch den Kakao ziehen, da man ja über Geschmack bekanntlich nicht streiten kann. Ich bitte nur jeden einfach einmal selbst zu vergleichen (was natürlich schwierig ist, wenn man kein Gegenstück bekommen kann).
Trystan schrieb:
Und schon gefunden: http://www.dasgibtesnureinmal.de/saft.html
Jojo dat. Super
Trystan schrieb:
Aber die spinnen wohl ganz eindeutig. Versandkosten Deutschland: 5 € pauschal. Versandkosten Österreich: 19,96 € aufwärts. Sicher nicht!
Ja sowas kann einem ganz schön die Petersilie verhageln. Da sollte doch aber auch irgendwo was in Österreich gehen, oder nicht? Verwirrt