rrr schrieb:

Fabiene_Boilley schrieb:

Da bin ich mal sehr gespannt, wie das mit dem Ethanol funktioniert. Ich persönlich würde ja eher auf eine gelagerte Spierituose zurückgreifen, weil man so schon eine gewisse Basis an Aroma und Würze hat. Das kann bei fruchtigeren Bitters aber natürlich auch störend sein.

Dieses ist der Grund meiner Vorgehensweise. Es gibt schon einige Fruchtbitters, doch meinen noch nicht. Wüßte ich jedefalls nicht.

Fabiene_Boilley schrieb:

Ich hoffe in jedem Fall auf Proben für das Forum.

Das mache ich aber nur diesmal auf deinen besonderen Wunsch hin. Für jeden Einzelnen aus unserem Forum nun die Probe. Hoffe, es gefällt.

War ja klar, dass du dich irgendwie wieder aus der Nummer rauswindest. Aber interessant, was du da aus dem Jahr 1954 ausgegraben hast.

Meine Bitters-Werkstatt 3. Teil

Vergesslich bin ich. Sobald mein Interesse im Internet dem nächsten Kraut galt, wusste ich schon nicht mehr, die Wirkung, Geruch, Geschmack des Vorhergehenden. Aus diesem Grund bastelte ich eine Tabelle über die Teile des Interesses. Geordnet nach Geruch, Geschmack, Farbe, Wirkungsweise, Unverträglichkeit. Die Auflistung ist nicht abschließend, jeder hat sicherlich seine Vorstellungen. Sehr hilfreich übrigens, solltet ihr auch so machen, wenn ihr intensiver in die Materie einsteigt wollt. Nach dieser Liste ist leicht feststellbar, welche Teile harmonieren, welche möglicherweise störend wirken.

Grau ist alle Theorie... deshalb geht es jetzt zur Sache. Nachdem feststeht, welche Kräuter auf die Favoritenliste gehören, kann bestellt werden. Also Händler gesucht, da war schon wieder die erste Hürde. Eigentlich sollte ich es kennen von unseren Spirituosenhändlern. Alles bei Einem, fast ausgeschlossen. Also bei zwei Händlern bestellt, mit denen ich vollauf zufrieden bin. Man könnte auch bei wenigen Zutaten im Reformhaus, evtl. Geschäft mit Waren aus ökologischem Anbau, zur Not in der Apotheke kaufen. Würde aber pro Kraut wohl höherpreisig ausfallen.

Ware gut eingetroffen, schön sauber verpackt in Tüten, die einer Teeverpackung gleichen und mit einem Drahtclip verschlossen. Alles geöffnet, neugierig beäugt und beschnüffelt, wie ein kleiner Hund. Manches wurde sofort einem Geschmackstest unterzogen. Diese Werte flossen in meine Tabelle ein, sofern noch nicht vorhanden. Sie hilft die Herstellung des Bitters wiederholbar zu machen, oder ggf. Änderungen ohne große Überlegung vorzunehmen. Muß zugeben, meine Bestellungen fielen umfangreicher aus, als notwendig. Wollte auf der sicheren Seite sein und nicht erst auf das nächste Kraut warten, das evtl. felhlt. Zudem sollten weitere Bitter folgen.

Es kann losgehen. Mein Ansatz beruht auf verschiedenen Komponenten, die ich nach Geschmack, z. B. bitter, ordnete und in jeweils einer genau abgewogenen Menge zusammen in Alkohol einlegte. Diese Werte übertrug ich wiederum in meine Tabelle. Als Beispiel:

1. Ansatz) 150 ml 40% Alkohol Wodka

10 g Alantwurzel süßlich....

10 g Angelikawurzel süßlich....

2..Ansatz) 300 ml 40% Alkohol Wodka

15 g Artischocke bitter.....

10 g Teufelskralle bitter …... usw.

So gewinne ich vier Mazerate in unterschiedlichen Geschmackserlebnissen. Auch die Farbgebung spielt eine Rolle. Danach werden die Kräuter ebenfalls ausgesucht, ein schmutziges Braun mag ich nicht. Die Hauptkomponente, oder wie der Parfumeur sagen würde, welches die Kopfnote ergeben soll, legte ich in 96% Alkohol ein. Das Ganze geschieht in sauberen, ausreichend großen Gefäßen, die dicht schließen. Ausreichend große, weil die Einlage an Volumen deutlich gewinnen kann. Insofern muß auch die Flüssigkeitsmenge angepasst sein. Man muß diesen Weg nicht beschreiten. Wenn ein erprobtes Rezept existiert, schüttet man alles zusammen und das war es. Mein Rezept existiert nicht, lediglich eine Vorstellung des Geschmackes schwirrt in meinem Kopf. „aperitiffähig“ sollte er sein, also den Appetit anregen, stimulierend. Deshalb erhielt diese Variante den Vorzug.

Nun bedarf es der Muße, die Ansätze / Mazerate benötigen Zeit. Aus diesem Grund erzähle ich euch im nächsten Teil wie es weitergeht.

oben

Aber wieder sehr schön un informativ geschrieben rrr. Vielen Dank.

Danke auch, Stefan. Interessierte können so evtl. aus meinen Erfahrungen profitieren.

Und ich habe jetzt erstmal gelernt, dass es ein Gewürz namens Teufelskralle gibt. Wenn es dieser Bitter nicht in sich hat.

Und ob, und ob! Hat noch einen zweiten Namen, Trampelklette, finde ich auch sehr nett.

Diese afrikanische Teufelskrallenwurzel wie es richtig heißt, wächst in Südafrika, ist schmerzstillend bei z. B. Rheuma, Arthrose, Rückenbeschwerden. Regt den Appetit an und ist leicht verdauungsfördernd. Die Bestände sind als gering zu betrachten, aus diesem Grund werden lediglich die Wurzelausläufer geerntet. Ein Anbau außerhalb dieser Region wurde bisher nicht von Erfolg gekrönt.

Ich bin sehr optimistisch, dass du diese Geschichte zum Besseren wenden wirst und setze auf das rrr'sche Gewächshaus.

Gewächshaus? Ach, Du meinst meine Orangerie...

Erstmal ein kleines Bildchen von den Ansätzen und Kräutertüten. Komisch, sonst fragt ihr immer danach:

Gibt´s ja auch nicht viel zu sehen. Tüten mit Gläsern halt.

oben

Und wo ist das Bild der Orangerie?

Bild, achso ja...

Roehrensee

Bitteschön...

Och ja, so lässt sich doch leben. Das sollte auch noch ein Eckchen für das Teufelskraut frei sein.

Und was hast Du da im Vordergrund angesetzt? Fällt da auch für das Forum eine Probe ab?

Ich finde es allerdings nicht so günstig, daß Du den Ansatz nicht abgedeckt hast. Was da alles hineinfallen kann. Und der Inhalt könnte auch teilweise verdunsten. Das verändert dann wieder Konsistenz und Geschmack. Daran solltest DU noch arbeiten.

Wie, leben? Die Gebäude dienen ausschließlich der Überwinterung meiner Zitrusplantage. Mein bescheidenes Heim befindet sich linker Hand gegenüber.

Nein, nein, Das soll so sein. Hier ist das Lemna minor-Becken, rein ökologischer Anbau. Wird nach einer längeren Einwirkzeit mit einer Art versilberten Kupferglosche abgedeckt. Die im Becken positionierten figuralen Elemente wirken als Verankerung der Glosche, welche hermetisch am Beckenrand abschließt. Unterhalb des Beckens, auf dem Foto nicht ersichtlich, wird ein Buchenholzfeuer entfacht. So kann diese Vorrichtung als Destillierapparat genutzt werden.

Selbstverständlich, ihr könnt alle zum Probieren kommen. Befindet sich in Oberfranken (nicht wahr, Stefan ) und ist frei zugänglich. Bringt einen Löffel, Suppenkelle o.ä. mit.

Meine Bitters-Werkstatt 4. Teil

Geschüttelt, nicht gerührt, so wollen Mazerate behandelt werden. Unterschiedliche Vorgehensweisen stellen sich im Internet vor. Die Einen wissen Es lieber auf der Fensterbank im Sonnenlicht, die Anderen bevorzugen dunkle Räume. Auch unterschiedliche Beschreibungen der Mazerationszeit, von 14 Tagen bis 6 Wochen ist alles vertreten. Den goldenen Mittelweg nutzte ich, d. h. Im Dunkeln und 25 Tage Mazeration unter täglichem Schütteln bei 18° Raumtemperatur. Dieses keine gesicherte Erkenntnis der besten Vorgehensweise, lediglich ein Bauchgefühl.

Es ist soweit, zum ersten Mal werden die Gläser geöffnet und ich kann schnüffeln. Das Mazerat wird durch einen normalen Kaffeefilter gegossen in ein jeweils eigenes, wiederum verschließbares Gefäß. Kaufte mir für diesen Prozess einen neuen Filteraufsatz. Die Gebrauchten riechen, so bilde ich mir ein, trotz mehrfachen Spülens immer nach Kaffee. Das wäre nur praktisch, wenn man einen Kaffee-Bitter herstellen möchte.... (ha, gibt es, glaube ich, auch noch nicht). Also filtern unter gleichzeitigem Wiegen wie viel von der Essenz übrig bleibt. Klar, die Pflanzenteile und Filtertüten mögen Alkohol, behalten einen großen Anteil für sich. Fast so wie angels` share bei der Whiskyherstellung. Werte wieder in die Tabelle übernehmen. Manche bauen nun ihren Bitter. Allerdings setzen sich nach einer gewissen Zeit Schwebstoffe auf den Grund der Gefäße. Deswegen warte ich noch zehn Tage und werde so die Essenzen absaugen. Übrig bleibt nochmal ein Anteil für die Engel.

Endlich kann es ans Komponieren gehen. Vor einiger Zeit bestellte ich mir Pipetten mit Skala von 3 ml Volumen. Gibt auch andere Größen, doch dafür sind genügend Meßgeräte vorhanden. Diese kommen zum Einsatz. Passt auf beim Kauf solcher Pipetten. Die Preise der kleinen Kunststoffteile schwanken gewaltig von Anbieter zu Anbieter. Also, die gedachte Komposition in kleinster Menge zusammenstellen. Werte in die Tabelle! Meine Testweise, einen Tropfen hiervon auf die saubere, nicht mit Seife gewaschene Fingerkuppe, schmecken. Die übrige Mixtur mit gleicher Menge Wasser vermengen, riechen, probieren.

Ein Bitter in der Purverkostung gestaltet sich etwas schwierig. Heißt ja nicht umsonst Bitter. Finde aber, dieser Schritt ist unumgänglich. Weil der Geschmack lange haften bleibt, erfolgt der nachgeordnete Test erst ein, zwei Stunden später mit Wasser und Brot als Zwischenschritt. Also, auf ein Neues, Zusammenstellung ändern! Glaubt nicht, ihr hättet zu Anfang schon die Idealmixtur. Das wäre reiner Zufall. So taste ich mich Stück für Stück an den Geschmack, den ich mir vorstelle. Jeden Schritt in die Tabelle übernehmen, sagte ich wohl schon. Irgendwann tritt keine Besserung mehr ein.

An diesem Punkt angelangt, alle Mazerate in der als treffend erachteten Konzentration zusammenfügen. Jetzt bereichern andere Komponenten den Geschmack. Die verrate ich euch das nächste Mal.

oben

Die Ausgangsbasis

Vier Extrakte mit Meßgeschirr. Das Hantieren mit den Pipetten gestaltet sich sehr genau. Auch Zwischenwerte sind absaugbar.

oben

Teufelskraut und Engel - da setzt du für deine Bitters ja Himmel und Hölle in Bewegung.

Sieht wirklich sehr professionell aus, was du da machst. Die Leute von "The Bitter Truth" können sich schon mal warm anziehen.

Wir können ja die tollen neuen Bitters mit der Tequilalieferung eines anderen CS-Members kombinieren und die eine oder andere neue Rezeptur dabei auftun.

Sehr gerne, rrr muss mir nur seine Proben schicken und ich schaue dann mal, was man damit so alles anstellen kann.