Cocktailforum

29. August 2008, 17:59
dr.beat
354 Beiträge


Dieser Leitfaden soll es Einsteigern in unser schönes Hobby erleichtern,
sich in der Vielzahl der Angebote nicht zu verlaufen.

. . . .Benötigte Barutensilien
. . . .Gläser
. . . .Alkoholfreie Zutaten
. . . .Sirup
. . . .Spirituosen allgemein

Getreidedestillate
. . . .Wodka/Vodka
. . . .Gin
. . . .Whisky/Whiskey

Zuckerrohrdestillate
. . . .Rum/Ron/Rhum weiß
. . . .Rum/Ron/Rhum dunkel
. . . .Cachaça

Agavendestillate
. . . .Tequila/Mezcal

Weinbeerendestillate
. . . .Brandy/Cognac/Armagnac/Pisco

Sonstige Destillate
. . . .Obstbrand
. . . .Liköre
. . . .Absinth

. . . .Bitters

Leichte Alkohole
. . . .Weinbasis
. . . .Getreide-/Frucht-/Palmsaftbasis

Weitere Hilfen
. . . .Bezugsquellen
. . . .Barmaße
. . . .Bewertungshilfe
. . . .Bezeichnung der Getränke
. . . .Kräuter, Blüten, Stängel, Wurzeln
. . . .Lexikon Cocktailwissen
. . . .Hausbar anlegen
Die Verlinkungen innerhalb der einzelnen Bereiche führen zu externen Händlern, die mit Cocktailscout nichts zu tun haben. In den Bereichen Barutensilien und Gläser wird zu Barstuff.de verlinkt. Bitte berücksichtigt, dass es sich dabei ausschließlich um Angebote dieses einen Händlers handelt.

Impressum
19. Juli 2013, 15:00
SchuettelStefan
19570 Beiträge

Benötigte Barutensilien

Messer, Flaschenöffner, Raspeln und diverse Gefäße sollten im Küchenbestand ja vorhanden sein und brauchen somit erst einmal nicht zusätzlich gekauft werden. Falls wider Erwarten doch was in der Richtung fehlen sollte, so werdet Ihr entweder in jedem Supermarkt fündig oder könnt es online, z. B. bei Barstuff.de, mitbestellen.

Wer Eiswürfel selbst produzieren will, braucht natürlich außer dem Eisfach auch passende Eiswürfelformen. Die Kantenlänge der Eiswürfel sollte 3cm nicht unterschreiten, damit die Cubes genügend Volumen haben, um reichlich Umgebungswärme aufnehmen zu können, ohne zu schnell zu schmelzen. Um crushed Ice produzieren zu können, könnt Ihr aber auch auf Cubes mit geringerer Kantenlänge zurückgreifen, um so leichter sind sie zu crushen.

Beim Kauf, vor allem von Silikonformen, achtet bitte darauf, dass sie lebensmittelecht sind, z.B. so etwas:


Was Ihr wahrscheinlich nicht besitzt und demzufolge auf jeden Fall kaufen müßt, sind Shaker, Strainer und Jigger. Shaker werden unterschieden nach 2 großen Gruppen:

Das sind die 2- und die 3-teiligen Shaker.
3-teilige Shaker sind für Heimnutzung oft ausreichend und haben den Vorteil, dass sie auch einen im Mittelteil integrierten Strainer besitzen. Billige Modelle lassen sich allerdings manchmal nicht gut öffnen. Außerdem sind sie allgemein weniger flexibel als 2-teilige.


2-teilige Shaker werden noch mal untergliedert in:
-Standard 2 Teiler

im Prinzip wie ein 3-teiliger nur ohne den integrierten Strainer. Gibt's oft in Übergrößen, so dass man auch mehrere gleiche Drinks auf einmal shaken kann. Für den Homebereich aber wohl eher uninteressant.

-Boston


Der Boston ist wohl der beliebteste Shaker überhaupt. Ihn gibt's in 2 Grundausführungen. Einmal als Tin+Mixingglas und einmal als Tin+Tin. Wichtig, wenn Ihr Euch einen Bostonshaker zulegen wollt, nehmt keinen mit Gummidichtring. Manchmal wird auch nur der eigentliche Shaker allein angeboten. Wer ein passendes Mixingglas hat, oder sich anderweitig eines besorgen will, OK. Alle anderen sollten nicht vergessen, zusätzlich ein Mixingglas mitzubestellen.

-Speedshaker

Nur 1 Teil und trotzdem ein 2-Teiler? Nein es fehlt nix. Das 2. Teil ist das Gästeglas. Im Prinzip ist das der kleine Bruder des Bostonshakers. Diesen Shakertyp kann man natürlich nur verwenden, wenn das Gästeglas die passende Form und Stabilität hat und wenn der Drink nicht gestraint werden soll.

Bei den 2-teiligen Shakern habt Ihr keinen Strainer dabei, deshalb müßt Ihr Euch einen solchen extra zulegen.

-Hawthorne (der meistverwendete)


-oder Julep


Zum Abmessen der Mengen benötigt Ihr einen Jigger.

Für den Anfang auf jeden Fall eine sinnvolle Anschaffung. Wer später viel mixen will, wird möglicherweise auf den Jigger verzichten und mit Ausgießern und Zeit zählen die Menge abmessen.

Für die Zubereitung von einigen Rezepten (so z. B. Frozen Drinks) benötigt Ihr einen Blender.


SchSt


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19. Juli 2013, 15:00
SchuettelStefan
19570 Beiträge

Gläser

Die richtige Wahl des Glases trägt viel dazu bei, dass einem der Drink gefällt und schmeckt. Deswegen zeigen wir hier eine Auswahl gebräuchlicher Formen für euer neues Hobby. Mit den Gläsern ist es wie mit anderen Dingen ebenfalls, es gibt nicht nur das ultimative Glas. Hier die unterschiedlichen Varianten und Größen als Anregung und Hilfe, nicht als Muss.

Longdrinkglas Größe: ca. 200 ml bis 450 ml, für Drinks mit viel Eis, Säften oder Tonic und dergleichen., zur Kategorie Longdrinkglas zählt auch das Collins-Glas Größe 200 ml bis 350 ml, schmales hohes Glas für Collinses, bekanntester Vertreter ist der Tom Collins. Weiter das Highballglas auch DOF (Double-old-fashioned-Glas) s. u., ein stabiles Glas für einfach aufgebaute Drinks wie z. B. Gin Tonic, aber auch zum Muddlen (Zerquetschen) von Früchten wie beim Mojito. Für den Anfang reicht ein Glastyp. In den meisten Fällen wird ein stabiles Glas zum Muddlen bevorzugt.

Fancy- und Hurricane-Glas Größe ca. 200 ml bis 450 ml, zeichnet sich durch eine geschwungene Form mit kurzem Stiel aus. Zum Beispiel für Drinks mit exotischen Fruchtsäften, Sahne, Coconut-Cream, typisches Beispiel die Piña Colada. Die Alternative zu diesem Typ ist ein Bierglas mit Stiel, möglichst ohne Werbeaufdruck.

Tumbler auch Old-fashioned-Glas oder Whiskyglas Größe ca. 140 ml – 300 ml, ist ein kurzes, breites Glas mit einem dicken Boden. Wird u. a. bevorzugt für Drinks mit Whisk(e)y. Die Variante Double-old-fashioned-Glas, kurz DOF Größe max. 480 ml wird auch Highballglas oder Longdrinkglas genannt s. o..

Martiniglas Größe ca. 150 ml bis 220 ml normal groß, gibt es auch doppelt so groß, ist das Cocktailglas schlechthin und wird auch Martinispitz, Martinikelch, Martinischale, Cocktailglas genannt. Der Klassiker hier, der Martini, ein Shortdrink mit Gin als Hauptbestandteil. Das Martiniglas gehört zu den Cocktailschalen, wie auch die Champagner-, Sektschale mit einem zumeist geringerem Fassungsvermögen ca. 160 ml bis 200 ml.

Margaritaglas Größe ca. 200 ml bis 350 ml in der normalen Ausführung, auch Margaritaschale, gehört ebenfalls zu den Cocktailschalen und wird, wie der Name verrät, für Margaritas verwendet. Ist das am wenigsten gebräuchliche Glas und leicht durch eine Champagnerschale oder Martiniglas zu ersetzen.

Nosingglas Größe ab ca. 170 ml, ein sich zum Rand verjüngendes Glas um die verschiedensten Aromen des Getränkes zu sammeln, dem Genießenden zur Nase zu führen. Darunter fallen auch Cognacschwenker oder Weingläser. Hauptsächlich benutzt bei einer Purverkostung hochwertiger Getränke bzw. Cocktails.

Tiki-Mug oder Tiki-Becher, Größe ca. 300 ml bis 600 ml in der normalen Form, ein spezielles Gefäß für Rum-, Tikiliebhaber. In unseren Regionen wohl eher die ungewöhnlichste Form ein Getränk zu servieren.

Shooterglas, Shotglas Größe ca. 40 ml bis 60 ml ist vereinfacht ein hohes Schnapsglas für alle kurzen Drinks, wie zum Beispiel B 52.

Es gibt weitere Spezialformen an Gläsern, wie den noch nicht erwähnten Sektkelch oder die Likörschale. Manche davon können für das ein oder andere Mixgetränk benutzt werden, nötig sind sie keinesfalls. Halten wir fest, die gebräuchlichen Formen sind Longdrinkgläser, Martinigläser, Tumbler, Nosinggläser.





Die abgebildeten Gläser sind im Einzelnen mit den entsprechenden Gruppen bei Barstuff.de verlinkt. Klickt einfach auf eines der Gläser.

In der oberen Reihe findet Ihr von links nach rechts
Longdrink, Fancy, Hurricane, Tumbler, Old Fashioned.
In der unteren Reihe landet Ihr wieder von links nach rechts bei
Shooter, Martini, Margarita, Nosing, Tiki.

rrr


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19. Juli 2013, 15:00
SchuettelStefan
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Alkoholfreie Zutaten


Säfte und Nektare

Grundsätzlich gilt folgende Faustregel:

Selbst gepresst, bzw. entsaftet entspricht der höchstmöglichen Qualitätsstufe. Nahezu ohne Alternative gilt das für Zitronen und Limetten. Aber auch andere Zitrusfrüchte profitieren davon. So kommen Orangen, Grapefruits und Mandarinen in selbstgepresster Form meist besser als industriell hergestellte Säfte. Das funktioniert natürlich nur, wenn man qualitativ hochwertige und reife Früchte verwendet.

Ist die Selbstherstellung nicht möglich oder gewollt, so sind 100%-Direktsäfte die nächst bessere Wahl. Direktsäften wird nicht erst der Flüssiganteil entzogen und später wieder zugefügt, wie das bei den Konzentraten der Fall ist. Im Prinzip sind sie die industrielle Form der selbst gepressten, durchlaufen aber oft noch haltbar machende Produktionsprozesse und sind somit qualitativ und manchmal auch geschmacklich ein klein wenig minderwertiger als frisch gepresste. So findet Ihr in der Regel alle Zitrusfrüchte als Direktsäfte, viele Beeren und auch Äpfel und Birnen werden direkt versaftet.

Die nächst niedrigere Stufe sind die 100%-Konzentratsäfte. Sie enthalten zwar den vollen Fruchtanteil, sind jedoch durch Komprimierung, Dekomprimierung und Haltbarmachung qualitativ noch ein Stück weniger wert als Direktsäfte und das merkt man in der Regel auch sehr deutlich im Geschmack. Konzentratsäfte machen also nur dann Sinn, wenn man weder selbstpressen, noch einen entsprechenden Direktsaft erwerben kann.

Zum guten Schluss kommen wir zu den Nektaren. Als Nektare bezeichnet man Fruchtgetränke mit einem Fruchtgehalt weniger als 100%. Das macht Sinn bei Früchten, die selbst nicht genug Flüssigkeit enthalten, als dass man sie vernünftig versaften könnte. Oft wird den Nektaren auch noch Zucker zugesetzt. Nektare also bitte nur dann kaufen, wenn kein Saft von dieser Frucht erhältlich ist und auch nur dann, wenn der Fruchtgehalt mindestens bei 25% liegt. Beispiele dafür sind Maracuja, Mango, Pfirsich, Aprikose, Kirsche, Erdbeere usw.

Fruchtsaftgetränke mit einem Fruchtgehalt von weniger als 25% kauft bitte nicht. Sowas ist qualitativ und geschmacklich sehr minderwertig und hat in Cocktails nix verloren. Hier Marken anzugeben hat wenig Sinn. Kauft die Marken, die Euch auch pur sehr gut schmecken und für Euch gut erreichbar sind. In speziellen Fällen könnt Ihr ja noch mal im Forum nachfragen.

Limonaden und Wasser

Auch hier gilt: Kauft, was Euch schmeckt und einfach zu bekommen ist.

SchSt


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19. Juli 2013, 15:00
SchuettelStefan
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Sirup

Sirup könnt Ihr selbst herstellen, was sich jedoch nicht in jedem Fall lohnt. Einerseits kann der Aufwand recht hoch sein, Früchte entsaften, Flaschen reinigen und das Ganze zu einer homogenen Masse kochen. Zum Anderen ist er oft nur begrenzte Zeit haltbar, so dass man letztendlich den Aufwand auch immer nur für recht kleine Mengen betreiben kann.

Die letzte Aussage gilt auch, wenn Ihr Euch Fruchtsirups z. B. von der Firma Riemerschmid zulegt. Auch die sind nur begrenzte Zeit haltbar.



Gerade Gelegenheitsmixer haben mit der geringen Haltbarkeitsdauer und den doch eher gering benötigten Mengen ein Problem.

Deshalb ist es besser Barsirups zu verwenden. Die sind deutlich länger haltbar, die Konsistenz ist auch homogener und für's Mixen optimiert. In Deutschland weit verbreitet sind die Produkte von Riemerschmid und Monin.



SchSt


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19. Juli 2013, 15:00
SchuettelStefan
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Spirituosen

Tut Euch selbst einen Gefallen und lasst die 5€-Spirituosen im Supermarkt stehen. Da ist nichts dabei, was man wirklich brauchen kann. Auch das, was Ihr möglicherweise aus der Werbung kennt, ist nicht unbedingt das, was wünschenswert im Cocktailglas wäre.

Je nachdem, was Ihr gern für Rezepte zubereiten möchtet, ist die Palette an möglichen Spirituosen recht groß. Es gibt auch nicht DEN Universalrum, oder DEN Universalwhisk(e)y. Für viele Drinks gibt es besonders und weniger gut geeignete Spirituosen. Wenn Ihr was Spezielles sucht, fragt am besten die anderen Mitglieder im Forum, was sie dafür verwenden.

Die einzelnen Spirituosen werden in teils unterschiedlichen Destillationsverfahren hergestellt, die aber unter anderem auch Einfluss auf den Geschmack haben. Ebenso gibt es gelagerte und ungelagerte Spirituosen. Die Lagerung kann sowohl in Stahltanks, als auch in Holzfässern erfolgen. Die Art und Länge der Lagerung hat Einfluss auf die Weichheit und den Geschmack einer Spirituose. Auf weiterführende Erläuterungen verzichten wir aber an dieser Stelle. Es soll jedoch nicht unerwähnt bleiben, dass sich lange Lagerzeiten nicht nur geschmacklich, sondern auch in der Preisgestaltung auswirken. Nicht desto weniger bedeutet dies jedoch nicht zwingend, dass sich ein 25 Jahre gelagerter Rum in einem bestimmten Cocktail besser macht als ein nur 10 Jahre gelagerter. Das kann so sein, muss es jedoch nicht.

Im Folgenden versuchen wir uns also an der Quadratur des Kreises und versuchen somit ein paar Empfehlungen zu geben, mit denen Ihr in möglichst vielen Bereichen punkten könnt, die preislich erschwinglich und in Deutschland möglichst gut erhältlich sind.

SchSt


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19. Juli 2013, 15:00
SchuettelStefan
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Wodka/Vodka

kann eigentlich nahezu aus jeder kohlenhydrathaltigen Basis destilliert werden und ist ab 37,5%Alc aufwärts zu bekommen. Je höher der Alkoholgehalt, um so höherwertiger in der Regel die Spirituose. Die mancherorts vorherrschende Meinung, es handle sich dabei um billigen und minderwertigen Kartoffelschnaps, rührt einfach aus seiner Geschichte, als armen Leuten in der Tat nur die Destillation aus Kartoffeln blieb. Das Ergebnis ließ oft sehr zu wünschen übrig. Heutige hochwertige Wodkas werden jedoch meist aus Roggen (häufig in Russland und Polen) und Weizen (viele westliche), manchmal auch Gerste hergestellt. Es gibt auch nach wie vor Wodka auf Kartoffelbasis, diese sind aber Gott sei Dank nicht mehr mit dem Fusel aus vergangener Zeit gleichzusetzen.

Wodka sollte, so die Theorie, möglichst geschmacksneutral sein, was durch Mehrfachdestillation und -filtration zu erreichen versucht wird. Gott sei Dank geht aber doch nicht der komplette Geschmack verloren, so dass noch kleine, aber feine Unterschiede übrigbleiben.

Je nachdem, ob Ihr auf die etwas mild/süßlichen östlichen oder die westlichen Wodkas steht, eignen sich folgende Marken recht gut zum Mixen.

Für den Einsteigerbarstock empfehlenswerte östliche Wodka/Vodka bis 15€ / 0,7L:
- Russian Standard
- Parliament
- Wyborowa


oder wahlweise westliche Wodka/Vodka bis 15€ / 0,7L:
- Absolut
- Smirnoff
- Danzka
- Finlandia


Des Weiteren finden sich im Handel auch verschiedene aromatisierte (flavoured) Wodkas verschiedenster Couleur, die wir aber im Umfang des Einsteigerbarstocks erst mal außen vor lassen wollen.

Wodka glänzt eher mit der Abwesenheit von Aromen und ist per Definition am Besten ohne jeden Eigengeschmack. Die einzelnen Wodkas unterscheiden sich nur in Nuancen. Eine wirklich allgemeingültige Empfehlung, welcher Wodka sich für einen Cocktail besser eignet, als ein anderer, ist daher nahezu unmöglich.

Bekannte Cocktails mit Wodka:
- Bloody Mary
- Caipirovka
- Cosmopolitan
- Moscow Mule
- Sex on the Beach
- Wodka Martini

SchSt


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19. Juli 2013, 15:00
SchuettelStefan
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Gin

ist ein Getreidedestillat, welches während der Destillation mit verschiedenen Gewürzaromen angereichert wird. Allen Gins gemeinsam ist der Wacholder. Gin ist wie Wodka ab 37,5%Alc erhältlich.

Allerdings solltet Ihr darauf achten, möglichst einen Gin mit mehr als nur 40% anzuschaffen. Der Geschmack ist bei den Höherprozentigen einfach deutlich voluminöser und runder als bei ihren 40%igen Geschwistern.

Gin untergliedert sich im Einzelnen noch mal in Dry (trocken), London Dry (ebenfalls trocken), Old Tom (süß) und Plymouth (süß+würzig). Die Wacholdernote ist bei den einzelnen Vertretern unterschiedlich stark ausgeprägt.

Gut dabei seid Ihr mit folgenden Kandidaten
London Dry:
- Finsbury Platinum - 47%
- Finsbury - 60%
- Beefeater - 47%
- Tanqueray - 47,3%
- Bombay Sapphire - 47%


Gin-Tonic- und Martini-Fans und Leute, die auch gern mal einen Gin pur trinken möchten, sollten sich überlegen, ob sie nicht bereit wären auch über 20€ für die 0,7L Flasche auszugeben, denn damit würden sie noch mal in andere Regionen vorstoßen. Gute Kandidaten wären da:
- Beefeater 24 - 45% (London Dry)
- The Duke - 45% (London Dry)
- Tanqueray No Ten - 47,3% (Dry)
- Lebensstern - 43% (Dry)
- Both's Old Tom - 47% (Old Tom)
- Plymouth Gin - 41,2% (Plymouth)


Bekannte Cocktails mit Gin:
- Aviation
- Gimlet
- Gin Basil Smash
- Gin Fizz
- Gin Tonic
- Martinez
- Martini
- Singapore Sling
- White Lady

SchSt


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19. Juli 2013, 15:01
SchuettelStefan
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Whisky/Whiskey

Whisky wird weltweit produziert. Ob in der schriftlichen Darstellung das e geschrieben wird oder nicht, entscheidet das Land seiner Herkunft.

Whisky gehört zu den gelagerten Getreidedestillaten. Dabei werden sogenannte Maltwhiskys aus gemälzter Gerste hergestellt. Bei Grainwhiskys finden hingegen Weizen, Roggen, ungemälzte Gerste, Hafer oder auch Mais Verwendung. Während sich Malts bei Whiskytrinkern großer Beliebtheit erfreuen, finden sich Grainwhiskys kaum einzeln auf dem freien Markt. Sie werden zum überwiegenden Teil nur dafür hergestellt, um mit Maltwhiskys geblendet (vermischt) zu werden. Dies dient dazu, den Geschmack der Malts für den unbedarften Gaumen zu mildern und Whisky sozusagen Massentauglich zu machen. Blended Whiskys haben durch Ihren stets gleichbleibenden Geschmack für Cocktailfreunde den Vorteil, keine geschmacklichen Ausreißer im Glas zu produzieren. Bei Whiskytrinkern jedoch sind Blends eher verpönt, vor allem die billigen, mit einem niedrigen Maltanteil.

Schottland, als eines der ältesten whiskyproduzierenden Länder, ist sowohl für seine Maltwhiskys, als auch für seine Blended Whiskys sehr bekannt. Der jeweils recht komplexe Geschmack der Maltwhiskys ist sehr regionsabhängig.

Die Iren streiten sich mit den Schotten schon immer und ewig, wo wohl der erste Whisky gebrannt wurde. Diesen Streit aber mal beiseite gelassen, sind die Unterschiede, zumindest in der Herstellung, gar nicht so groß. Der im Vergleich zum schottischen Whisky jedoch deutlich andere Geschmack der irischen Whiskeys rührt wohl in der Hauptsache daher, daß sie zum einen ihr Malz nicht über Torffeuern darren und zum anderen den Whiskey dreifach destillieren (die Schotten destillieren in der Regel nur zweifach). Das macht die irischen Whiskeys für unseren Gaumen milder als ihre schottische Verwandtschaft.

Jetzt machen wir einen Sprung übers große Wasser in das Land der Bourbon-, Rye-, Tennessee- und Cornwhiskeys, also in die USA. Bourbon, diesen Begriff hat sehr wahrscheinlich wohl jeder, der sich mit Spirituosen befasst, schon einmal gehört. Der Name Bourbon stammt von Bourbon County in Kentucky. Der so bezeichnete Whiskey muss zu über 51% aus Mais bestehen. Der Rest setzt sich aus Gerste, Roggen und Weizen zusammen. Bourbon entspricht dem Geschmack der Neuzeit, süßlich und mild. Wenn er unverschnitten abgefüllt wird, so spricht man von Straight Bourbon.

Cornwhiskeys bestehen nahezu ausschließlich aus Mais und sind relativ geschmacksneutral. Deshalb werden sie in der Regel auch meist zum Blenden (vermischen) genutzt. Im Gegensatz zum Bourbon ist der Rye ein Whiskey mit mehr als 51% Roggenanteil und deshalb sehr würzig. Heute wird zu Gunsten des Bourbon leider nur noch sehr wenig Rye produziert.

Und dann gibt es da noch die Tennessee Sour Mash Whiskeys, die, wie der Name schon vermuten lässt, aus Tennessee kommen. Diese Whiskeys werden vor der Fasslagerung einem aufwändigen Filterungsprozess unterzogen. Das Produkt ist dann besonders weich und mild.

Im Preisbereich bis 20€/l sind folgende Whisk(e)ys zu empfehlen:
Scotch:
- Glenfiddich 12
- Glenlivet 12


Ein wenig mehr würden diese Abfüllungen kosten:
- Ardmore Fully Peated
- Deanston Virgin Oak
- Glenmorangie The Original
- Talisker Malt 10 Years


Irish Whiskey:
- Clontarf Irish Malt
- Jameson Irish Whiskey
- Tyrconnell Single Malt


Im etwas höher preislichen Bereich wären da noch:
- Connemara Irish Malt
- Irish Man Founder´s Reserve


Bourbon:
- Jim Beam Black
- Jim Beam Devils Cut

Für etwas besser ausgestattete Geldbeutel kämen auch folgende Kandidaten in Frage:
- Elijah Craig
- Wild Turkey 101


Rye:
- Jim Beam Rye

Tennesee:
- Jack Daniels No.7

Bekannte Cocktails mit Bourbon und Rye:
- Bourbon Crusta
- Horse's Neck
- Manhattan
- Mint Julep
- The Old Fashioned
- Vieux Carré
- Whiskey Sour

Bekannte Cocktails mit Scotch:
- Blood & Sand
- Der Gondoliere
- Hot Toddy
- Rob Roy
- Rusty Nail
- Whisky Flip

Bekannte Cocktails mit Irish Whiskey:
- Irish Coffee
- Irish Lady

SchSt


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19. Juli 2013, 15:01
SchuettelStefan
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Rum/Ron/Rhum weiß

Die Heimat des Zuckerrohrs ist nicht zweifelsfrei feststellbar, liegt aber sehr wahrscheinlich in Papua-Neuguinea. Über China gelangte es schließlich nach Nordafrika, von wo aus es dann mit den spanischen Eroberern nach Südamerika und in die Karibik gelangte.

Das Klima in dieser Region war für das Wachstum der Pflanzen optimal und der Absatz auf dem unersättlichen europäischen Markt versprach gute Gewinne, so dass Zuckerrohr bald überall in dieser Region angebaut wurde. Um an den Zucker zu kommen, wurde das Zuckerrohr entsaftet, gekocht und in Behälter gefüllt, in deren oberen Teil der Zucker auskristallisierte und der Rest nach unten abtropfen konnte. Diese Restflüssigkeit nennt man Melasse. Sie enthält immer noch fermentierbaren Zucker, so dass durch Zusetzen von Hefe und Wasser eine Maische entstand, die in Ruhe gären konnte. Nach Abschluss der Fermentation brauchte die so entstandene alkoholische Flüssigkeit nur noch destilliert zu werden, um so den ersten einfachen Rum zu erhalten. Allerdings nannte man ihn damals noch nicht so. Das Destillat erhielt verschiedene Bezeichnungen, unter anderem wurde es auch Kill Devil genannt, weil man ihm teufelsaustreibende Wirkung nachsagte.

Der Export nach Europa war jedoch untersagt, weil man fürchtete, durch dieses billige Destillat die Absatzchancen der europäischen Destillerien zu schmälern. Deshalb fand es vorwiegend einheimische Abnehmer, wurde aber auch als Tauschware verwendet und erfreute sich bei Seefahreren wachsender Beliebtheit.

Die Bezeichnung Rum entstand wahrscheinlich auf Barbados, wobei die Holländer mit ihren großen Trinkgefäßen, genannt Rummer, möglicherweise durchaus ihren Anteil hatten. Um 1 Liter Rum destillieren zu können, benötigt man etwa 15 Liter Maische.

Zur Destillation kommen verschiedene Verfahren zum Einsatz. Während zu Beginn nur sehr kleine Brennanlagen Verwendung fanden, wurde die Effizienz im Laufe der Zeit durch verschiedene Verfahren gesteigert. Der erste Schritt war die Verwendung von Pot Still Brennblasen. Damit konnten bereits Destillate mit 70%Alc gewonnen werden. Durch einen zweiten Destillationsgang konnte der Alkoholgehalt auf 85%Alc gesteigert werden.

Da das Pot Still Verfahren eine recht arbeitsintensiver und vor allem unregelmäßiger Arbeitsablauf ist, wurden Säulenbrennapparate entwickelt, mit denen eine kontinuierliche Destillation möglich war. Durch die Gleichmäßigkeit und den geringeren Arbeitsaufwand wird die Effektivität bei der Rumherstellung erheblich gesteigert. Um auch hier 2 Destillationsgänge möglich zu machen, wurde eine 2. Brennsäule hinter die erste geschaltet. Diese Anlage wird als Coffey Still bezeichnet.

Heutzutage gibt es auch Anlagen, die mehr als 2 Brennsäulen hintereinander verwenden. Dies ist jedoch eine recht preisintensive Angelegenheit und kommt somit bei kleinen Destillerien nicht zum Einsatz. Pot Still- und Einsäulenbrennanlagen erzeugen Rums mit einem höheren Anteil an Estern und Aldehyden, weswegen sie auch oft als schwere Rums bezeichnet werden.

Durch die Mehrfachdestillation in Brennanlagen mit 2 und mehr Säulen entstehen reinere Alkohole, die aber durch den geringeren Ester- und Aldehydanteil auch einen weniger ausgeprägten Geschmack aufweisen und somit trotz des oft höheren Alkoholgehaltes als leichte Rums bezeichnet werden. Auch die Gärdauer und die verwendeten Hefen haben Einfluß darauf, ob ein Rum als schwer oder leicht eingestuft wird. Schnell vergorene Maische findet oft Verwendung bei leichten Rums.

Rhum Agricole wird anders als nach dem oben beschriebenen Verfahren nicht aus Melassemaische hergestellt, sondern direkt aus frischem Zuckerrohrsaft. Diese Art der Rumherstellung wird vorwiegend in den ehemaligen französischen Kolonien gepflegt. Das Endprodukt weicht geschmacklich sehr deutlich von seinen Melassebrüdern ab.

Weißen Rum als Handelsendprodukt gibt es in verschiedenen Ausprägungen und Lagerzeiten von ungereift bis zu maximal 3 Jahren gelagert (wobei mancheiner einen 3 jährigen auch schon gern mal zu den goldenen Rum's zählt). Auch hier beginnt der Alkoholgehalt wieder bei 37,5% und auch hier gilt die Faustregel, je höher der Alkoholgehalt, desto geschmacksintensiver das Ganze.

Die Bezeichnungen Rum und Ron meinen dabei jeweils das Gleiche. Die Verwendung der Bezeichnung liegt in der sprachlichen Ausprägung. Rum wird im Englischen und Ron wird eher von den spanisch sprechenden Herstellern verwendet. Diese Bezeichnung wird für das Destillat verwendet, welches im Allgemeinen aus Melasse erzeugt wird. Rhum (eigentlich vollständig Rhum Agricole) ist die französische Bezeichnung des Zuckerrohrbrandes und wird, wie bereits erwähnt, in der Regel auch nicht aus Melasse, sondern direkt aus frischem Zuckerrohrsaft hergestellt.

Empfehlenswerte Rum/Ron-Destillate für den Einsteigerbarstock bis 15€ / 0,7L:
-Havana Club Anejo Blanco - 37,5%
-El Dorado White - 37,5%
-Appleton White - 40%
-Cartavio Silver - 40%


Und wer ein klein wenig mehr auszugeben bereit ist, der kann auch gern noch zu folgenden Rums greifen 20€ / 0,7L:
-Matusalem Platino White - 40%
-Angostura Butterfly White Reserva - 37,5%


Rhum Agricole:
-Saint James Imperial Blanc Agricole - 40%
-La Mauny Rhum Blanc Agricole - 50%
-Barbancourt White - 40%


Auch hierzu noch eine kleine Steigerung:
-Clement Rhum Agricole Blanc - 50%
-J.M.Rhum White - 50%


Bekannte Cocktails mit
weißem Rum:
-Daiquiri
-Frozen Daiquiri
-Pina Colada
-Mojito
-Cuba Libre
-El Presidente

weißem Rhum:
-Ti'Punch
-Dernier Mot
-Pay Day

SchSt


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19. Juli 2013, 15:01
SchuettelStefan
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Rum/Ron/Rhum dunkel

Unter dieser Bezeichnung fassen wir mal alles zusammen, was, wie unter "Rum weiß" beschrieben, hergestellt, jedoch länger als 3 Jahre in Fässern gelagert wurde und einen dunklen Farbton hat. Dabei sind dann auch solche Rums, die man eigentlich als gold bezeichnen würde, was gelegentlich in einigen Rezepten auch geschieht. Normalerweise müßte man auch noch nach den Herstellungsländern/-regionen unterscheiden, da diese jeweils doch ein recht spezifisches Aroma vertreten. So sind z. B. die schweren dunklen Potstill-Rums der Jamaicaner geschmacklich genauso einprägsam, wie es kubanische oder auch Demerararums sind. Aber das wäre für den Einstieg wohl der völlige Overkill und deshalb lassen wir das an dieser Stelle erst mal beiseite. Wie bereits bei den anderen Spirituosen versuchen wir hier den Spagat zwischen möglichst hoher Universalität, vertretbarer Qualität und Preis hinzubekommen. Das ist gerade bei gelagerten Spirituosen äußerst schwierig, da die Geschmacksnuancen sehr vielfältig sind und eigentlich keine direkten Vergleiche zulassen. Letztendlich sind es Fallentscheidungen, aber das werdet Ihr später selbst noch oft genug feststellen.

Nun ist es ja so, dass bei der Herstellung ein frisches Destillat, in unserem Fall der Rohrum, ja immer klar wie Wasser aussieht. Woher kommt also die dunkle Färbung der goldenen und braunen Rums? Die entstand mehr oder weniger durch die starke Überproduktion des Rums und dem Wissen um die Lagerverfahren anderer Spirituosen. Man füllte das Rumdestillat also in Holzfässer ab. Da Schiffe damals recht lange unterwegs waren bis sie Europa erreichten und sich die Nachfrage nach Rum durchaus in Grenzen hielt, hatte der Rum also reichlich Gelegenheit in den Holzfässern zu reifen. Das Endprodukt ist stark von der Wechselwirkung zwischen Holz und Destillat beeinflusst.

Das Holz der Fässer nimmt Öle und Alkohol aus dem Rum auf und macht ihn somit weicher. Teile des Alkohols verdunsten auch. Andererseits gibt das Holz aber auch Gerb- und Geschmacksstoffe in den Rum ab, die ihm dann eine dunklere Farbe verleihen und ihn geschmacklich beeinflussen. Der Geschmack ändert sich auch in Abhängigkeit der Stärke, in der der Rum in die Fässer gefüllt wird. Hochprozentiges Destillat wird vom Holz schneller absorbiert, beziehungsweise verdunstet es auch schneller, als eines, das vor der Fasseinlagerung bereits verdünnt wurde. Jede Destillerie hat da ihre eigene Vorgehensweise.

Früher war es nicht einfach, große Fässer zu bauen, in denen der Rum dicht abgeschlossen ruhen konnte. Deshalb wurden die meisten Rums auch nur wenige Jahre gelagert. Heutzutage werden zur Lagerung gebrauchte Fässer aus der Whisky-, Cognac-, Sherry-, Port- und Weinherstellung verwendet. Zum Teil werden diese Fässer auch ausgebrannt, womit die eichenholzeigenen Geschmacksstoffe besser an den Rum abgegeben werden können und er eine besonders dunkle Färbung erhält. Auch die klimatischen Bedingungen haben Einfluss auf den Geschmack, da sie Art und Grad der Verdunstung beeinflussen. So altert ein in der Karibik gelagerter Rum deutlich schneller als die gleiche Abfüllung in Europa.
Die Lagerverfahren unterscheiden sich zum Teil unter den Brennereien, manchmal aber auch innerhalb einer Brennerei bei verschiedenen Produkten.

Da gibt es zum Beispiel die Single Cask Lagerung, bei der nur der in dem einem Fass gelagerte Rum abgefüllt wird. Mancher Hersteller arbeitet auch mit dem First-Second-Third-Fill Verfahren, bei dem das Destillat immer wieder das Fass wechseln muß. Auch immer wieder gern verwendet wird das Solera-Verfahren, bei dem mehrere Fassreihen übereinander gestapelt werden. Die oberen Fässer werden mit dem jüngsten Destillat befüllt, während die unteren, am Boden liegenden (spanisch Solera) das Älteste enthalten, von dem dann aber immer nur ein Teil entnommen wird und aus der jeweils darüber liegenden Fassreihe nachgefüllt wird. Mancher Hersteller lässt den Angelshare, so nennt man den Teil des verdunsteten Alkohols, offen, während er bei anderen aus jüngeren oder auch gleichaltrigen Chargen wieder aufgefüllt wird.

Die Lagerung ist jedoch nicht die einzige Möglichkeit der Geschmacksbeeinflussung eines gelagerten Rums. Auf vielen englischsprachigen Karibikinseln werden die Rums aus verschiedenen Brennanlagen oder verschiedenen Alters miteinander geblendet, also vermischt. Erfahrene Blendmeister generieren da oft erstaunliche Geschmackskompositionen. Sie sind letztendlich auch für das Herabsetzen auf Trinkstärke zuständig.

Auch bei Rum-Destillaten gibt es, ähnlich wie bei Wodka, einige aromatisierte Rums, hier häufig als Spiced bezeichnet. Dazu finden sowohl Gewürze als auch andere Geschmacksstoffe Verwendung. Zu guter Letzt versuchen einige Hersteller, durch Zufügen von Zuckercouleur, ihrem Produkt mehr Farbe zu verleihen, was eine längere Lagerzeit verdeutlichen und somit wohl einen höheren Preis rechtfertigen soll. Das ist eigentlich überflüssig, findet aber trotzdem recht häufig Anwendung.

Nebenbei bemerkt gibt es im Bereich der weißen Rums auch die Umkehrung dieses Prozesses, also die Lagerung des Destillates mit anschließender Farbfiltrierung, so dass scheinbar wieder ein rein weißer Rum, nur eben deutlich weicher und geschmackvoller, entsteht.

Beginnen wir wir wieder mit den Rum/Ron-Destillaten für den Einsteigerbarstock bis 20€ / 0,7L:
-Arehucas Carta Oro – 37.5%
-Plantation Original Dark Trinidad & Tobago - 40%
-Appleton Estate V/X – 40%
-Flor de Cana Black Label 5Anos – 40%
-Malecon Gran Reserva 8Anos – 40%
-Siboney Reserva Especial – 38%
-Cartavio Gran Anejo Black 3Anos – 40%
-Old Pascas Jamaica - 40%
-Robinson Cask Velvety - 41%
-Hampden Estate Jamaica Gold - 40%


Und auch hier gilt wieder, da geht noch was im nächsthöheren Preissegment bis 30€ / 0,7 L:
-Malteco Anjeo Suave 10Anos – 40.5%
-Doorly's Fine Old 5Anos – 40%
-Hampden Estate Jamaica – 40%
-Angostura Butterfly Dark 7Anos – 40%
-Plantation Barbados Grande Reserve – 40%
-Pusser's British Navy – 42%
-Appleton Estate Extra 12Anos – 43%
-Lemon Hart 151 Overproof Demerara – 75.5%
-Pampero Aniversario - 40%
-Bristol Classic Caribbean Collection - 40%


Auch hier gibt es wieder eine französische Variante,
den Rhum paille oder ambre und noch älterer Rhum vieux
-Saint James Rhum Agricole Royal Ambre – 45%
-Barbancourt Rhum Three Stars – 40%


Und auch hier wieder die etwas preisintensivere Variante
-Clement Rhum Vieux VSOP – 40%
-J.Bally Rhum Ambre – 45%


bekannte Cocktails mit dunklem Rum/Ron:
-Mai Tai
-Rum Sour
-Painkiller
-Dark'n'Stormy
-Anejo Highball
-Zombie
-zahllose Grog's und Punches

mit gealtertem Rhum:
-Last Rites

SchSt


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19. Juli 2013, 15:01
SchuettelStefan
19570 Beiträge

Cachaça

Cachaça ist ein in Brasilien hergestelltes Destillat aus frischem kalt gepresstem Zuckerrohrsaft mit einem Alkoholgehalt zwischen 38% und 48%. Somit könnte man in Cachaça auch den kleinen brasilianischen Bruder des Rhum Agricole sehen oder besser die kleine Schwester, denn im portugiesischen ist Cachaça weiblich.

Es gibt ihn sowohl als Prata, also ungelagerten, als auch in einer gelagerten Version. Wie bei allen Spirituosen wird er durch die Fasslagerung weicher und nimmt Holzaromen auf. Er sollte aber nicht zu lange im Fass ruhen, damit nicht zu viele Aromen des frischen Zuckerrohrs verloren gehen, bzw. vom Holz übrertönt werden.

Traditionell hergestellter Cachaça wird mit dem Zusatz Artesanal versehen.
In Cocktailrezepten wird nicht zwischen den Lagervarianten unterschieden, weswegen wir beide hier auch nur in der Zusammenfassung behandeln.

Gute Einstiegscachaças sind im Verhältnis zu anderen Spirituosen relativ günstig zu bekommen:
-Velho Barreiro Silver / Gold
-Delicana Silver / Gold / Premium
-Birds
-Nega Fulo
-CanaRio
-Magnifica Tradicional


auch hier wieder etwas für den dickeren Geldbeutel:
-Ypioca Special Reserve 150
-Refazenda Alambique Gold
-Leblon
-Armazem Vieira Safira


Bekannte Cocktails mit Cachaça:
- Batida de Ananas
- Batida de Maracuja
- Caipirinha
- From Rio to Padua
- Tradicional Caipirinha

SchSt


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19. Juli 2013, 15:01
SchuettelStefan
19570 Beiträge

Tequila

Tequila ist wohl die am häufigsten falsch eingestufte Spirituose, die es gibt. Auch finden sich immer wieder Vorurteile, die dieser tollen Spirituose einfach nicht gerecht werden.

Nein, Tequila ist kein Kaktusschnaps und nein, er wird auch nicht mit einem Wurm in der Flasche verkauft. Letzteres kommt bei seinen Mezcalgeschwistern zwar durchaus vor (allerdings auch nur bei den nicht so hochwertigen), dient aber entgegen anderslautender Aussagen nicht der Würze, sondern ist dort nur ein reiner Marketinggag. Außerdem ist es auch kein Wurm, sondern die Larve eines Falters, die in den Agaven lebt. In einem Tequila werdet Ihr jedoch nie eine solche Larve vorfinden. Auch ist er alkoholisch nicht stärker, als jede andere Spirituosenart auch und ebenso hat er auch keine anderen alkoholischen Wirkungen, als die anderen. Die Trinkstärke liegt in der Regel bei 40%.

Tequila ist technisch gesehen ein Mezcal, allerdings mit einigen Besonderheiten. Mezcal ist ein Destillat, welches aus Agaven ausschließlich in Mexiko hergestellt wird. Agaven gehören nicht zu den Kakteen, wie immer noch viele glauben, sondern zu den Sukkulenten. Wir wollen jetzt jedoch nicht zu weit ins Reich der Botanik abschweifen. Was unterscheidet nun Tequila von den anderen Mezcals?

Nun, in allererster Linie sind es erst mal die Agaven selbst. Tequila darf nur aus einer bestimmten Agavensorte hergestellt werden und zwar aus der "Agave Tequilana Weber, var. blau", oder kurz "agave azul". Soviel erst mal zur Kaktussaftlegende. Im Weiteren hebt sich auch der Verarbeitungsprozess maßgeblich von dem der Mezcals ab. So wird die Tequilaagave unter Dampfdruck gegart, während die Mezcalagave geröstet wird. Auch hier verzichten wir mal auf weitere Details.

Außerdem entscheidet der Herkunftsort der Agaven darüber, ob aus ihnen Tequila hergestellt werden kann. Ähnlich wie beim Cognac sind der Tequilaagavenanbau und die Tequilaherstellung regional eng abgegrenzt. Ganze 5 Provinzen, alle in der südlichen Mitte Mexikos liegend, dürfen Tequila herstellen. Das Zentrum sind die Städte Tequila und Guadelajara in der Provinz Jalisco. Tequila darf nur maximal 49% Fremdzucker enthalten und muss somit zu mindestens 51% aus Agave Azul hergestellt sein.

Tequilas dieser Zusammensetzung bezeichnet man als Mixtos. Diese wurden erfunden um den Massenmarkt mit möglichst kostengünstiger Ware zu bedienen. Den Tequila mit dem roten Sombrero kennen sicher einige von Euch. Auch er gehört zu dieser Tequilakategorie. Diese Tequilas dürfen auch außerhalb Mexicos abgefüllt werden. Die Qualität der meisten Mixtos läßt oft zu wünschen übrig. Wirklich gute Tequilas erhält man nur mit Destillaten, die zu 100% aus Agavezuckern hergestellt wurden.

Diese Qualität wird auf der Flasche in Formulierungen wie 100% de Agave, 100% Puro de Agave, 100% Agave Azul oder auch einfach nur 100% Agave angegeben. Fehlt dieser Hinweis, handelt es sich um einen Mixto. 100% Agave Tequila darf ausschließlich nur in Mexico abgefüllt werden. Außerdem findet Ihr weitere Kontrollsymbole in Form eines NOM-Etiketts (kennzeichnet die Destillerie in welcher der Tequila hergestellt wurde) und eine CRT-Etikett (garantiert, dass der Tequila während der gesamten Produktion behördlich kontrolliert wurde).

Fehlt eine dieser Markierungen oder wird Euch gar angeblicher 100% Agave Tequila in einer abgefüllten Apothekerflasche angeboten, dann Hände weg davon. Im günstigsten Fall ist es ein Mixto, im schlechtesten Fall irgendwas Gepanschtes. In keinem Fall jedoch ein 100% Agave Tequila.

Tequilas werden jedoch nicht nur über ihren Agavengehalt klassifiziert, sondern auch über ihr Alter, was direkten Einfluß auf ihren Charakter hat. Die reinste Form des Agavengeschmacks findet sich bei Blanco-, Plata- oder Silvertequila. Wobei im Prinzip alle 3 Bezeichnungen das gleiche bedeuten. Diese Tequilas sind entweder direkt nach der Destillation abgefüllt oder nur sehr kurz gelagert (maximal 60 Tage). Dadurch sind es die authentischsten, für manchen Gaumen aber eben auch die schärfsten Tequilas.

Tequilas, welche länger als 60 Tage, jedoch weniger als 1 Jahr gelagert werden, bezeichnet man als Reposado. Sie sind durch die Lagerung in ihrem Auftritt deutlich weicher als ihre weißen Geschwister, bieten aber immer noch einen guten Agavegeschmack. Auch agavefremde Aromen aus den Fasshölzern finden sich im Geschmacksbild dieser Tequilas.

Die dritte Form sind die gealterten Tequilas, genannt Anejo. Diese Tequilas werden bis zu 3 Jahren in Eichenfässern gelagert. Dabei nehmen die Destillate natürlich wesentlich mehr Holzaromen auf als bei der relativ kurzen Lagerzeit der Reposados. Bei einigen Anejo Tequilas ist die Balance leider aus dem Ruder gelaufen. Die Holznoten überwiegen und drängen den Agavegeschmack in den Hintergrund. Nur sehr gute Anejos meistern die Gratwanderung und bieten eine gute Balance zwischen Weichheit, Holz- und Agavearomen. Wer Tequila wirklich kennenlernen will, sollte nicht mit einem Anejo einsteigen.

Für gewöhnlich dienen Anejos eher dem Purgenuss. Es ist allerdings durchaus möglich, eine ansprechende Margarita auch mit einem Anejo Tequila zuzubereiten. Einige Hersteller versuchten und versuchen sich an zusätzlichen Reifezyklen oder anderen Fasssorten und bedenken ihre so gealterten Destillate mit Bezeichnungen wie "Muy Anejo", "Extra Anejo", "Barrique", "Selection Suprema" und so weiter, um sie von den Anejos sprachlich abzuheben. Diese Bezeichnungen sind jedoch nicht durch die CRT standardisiert und werden praktisch wahlfrei eingesetzt. Es handelt sich bei diesen Destillaten also weiterhin um Tequila Anejo.

Man sollte dabei auch folgendes bedenken. Tequilas profitieren im Gegensatz zu anderen gelagerten Destillaten, wie Cognac, Whisky und Rum, nicht von immer längeren Lagerzeiten. Insofern sollte man gut prüfen, ob man bereit ist die teils exorbitanten Preise dieser Super-Premium-Tequilas zu bezahlen.

Eine Kategorie fand bisher jedoch noch gar keine Erwähnung, die der sogenannten Joven oder Gold Tequilas. Das hat auch einen guten Grund. Mit dieser Bezeichnung werden nur Mixtos versehen, die keiner Lagerung, aber dafür einer Manipulation mit Zuckercouleur und/oder Holzspänen unterzogen wurden. Damit will man künstlich eine Weichheit generieren, ohne den Aufwand der Lagerung betrieben zu haben und somit dem Kunden quasi Reposadoqualität suggerieren. Für den wahren Tequilafreund stellen diese Tequilas jedoch keine wirkliche Option dar.

Zum Schluss noch eine Anmerkung. Es hat sich in der Vergangenheit immer wieder gezeigt, dass Tester Tequilarezepte als schlecht eingestuft haben, weil sie einfach zum falschen Tequila gegriffen haben. Wenn man erst mal den falschen hatte, fällt es schwer, noch einmal Geld für eine Spirituosengattung auszugeben, die scheinbar nicht lecker ist. Bitte tut Euch selbst einen Gefallen und versucht möglichst mit dem Herradura Plata die Welt der Tequilas zu betreten. Ich weiß, er kommt nicht mit dem Preis daher, den sich ein Einsteiger für eine Mixspirituose vorstellt oder erhofft. Aber erst wenn Ihr diesen Tequila probiert habt und Euch der Geschmack nicht überzeugt, bin ich bereit anzunehmen, daß Tequila nicht "Eure" Spirituose ist. Wenn Ihr aber Gefallen an ihm findet, dann werdet auch Ihr bald mit dem Tequilavirus infiziert sein und von da an werden sicher noch viele andere Tequilas den Weg in Euer Glas finden. Sicher auch noch preisintensivere als der Herradura. Empfehlungen dazu könnt Ihr jederzeit im Forum erhalten.

Einsteigertequilas bis 20€ / 0,7Liter:
-Sauza Hornitos Blanco / Reposado
-el Jimador Blanco / Reposado


bis 30€ / 0,7Liter:
-Herradura Plata / Reposado
-Milagro Silver / Reposado


Mit den Sauza Hornitos Tequilas lassen sich sehr gut Cocktails mit starker Fruchtausprägung (besonders Zitrusfrüchte), aber trotzdem noch hohem Tequilagehalt zubereiten. Als Beispiel sei hier der "Tequila Sunrise" genannt, in dem der Sauza Hornitos Reposado einen sehr guten Job macht, oder auch der "Guavia Civil".

Die el Jimador Tequilas eignen sich sehr gut für Rezepte mit etwas weniger starker Fruchtausprägung, aber sattem Agaveauftrag wie zum Beispiel die "Margarita", auch deren zahllose Frucht- und Frozenversionen. Aber auch Drinks, in denen Tequila nur eine Gastrolle zu spielen scheint, gelingen damit recht gut und der Tequila geht nicht unter. So zum Beispiel der "el Manito" oder auch der "Prince".

In der etwas gehobeneren Preisklasse, sind die Herradura- und Milagro-Tequila echte Allrounder. Besonders universell jeweils der Herradura Plata und der Milagro Reposado. Mit ihnen gelingen die meisten Tequilarezepte.

SchSt


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19. Juli 2013, 15:02
SchuettelStefan
19570 Beiträge

Weinbeerendestillate

Unter diese Kategorie lassen sich all diejenigen Destillate einordnen, die aus Weinbeeren gewonnen werden. Hier muss zunächst angemerkt werden, dass mit Weinbeeren die Früchte des jeweiligen Fruchtstandes, der Weintraube, bezeichnet werden. Die Weintraube wiederum ist der Fruchtstand der Weinrebe. Die englische Sammelbezeichnung für diese Destillate lautet Brandy und je nach Region gibt es hierfür auch wieder unterschiedliche Namen. Für deutsche Erzeugnisse ist beispielsweise der Name Weinbrand gebräuchlich.

Wird in einem Rezept nach Brandy verlangt, so bezieht sich dieses zumeist jedoch auf einen Brandy de Jerez. Diese Bezeichnung darf ein Produkt nur dann tragen, wenn es im sogenannten „Sherry Dreieck“ von Andalusien zwischen Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María und Sanlúcar de Barrameda destilliert und abgefüllt wurde. Ein Brandy de Jerez zeichnet sich im Gegensatz zu den Brandys aus anderen Ländern nicht nur durch seine schöne Schokoladennote, sondern auch ein besonderes Reifeverfahren aus. Nach der Destillation reifen die Brände nämlich in übereinander liegenden alten Sherryfässern, dem sogenannten „Solera-Verfahren“. Wird aus einem unteren Fass eine bestimmte Menge Flüssigkeit übernommen, so läuft der Brandy aus den oben liegenden Fässern nach.

Da durch dieses Verfahren Destillate aus unterschiedlichen Jahrgängen vermischt werden, erhält ein Brandy de Jerez keine Altersangabe. Er wird jedoch üblicherweise in drei Kategorien unterteilt: Ein „Solera“ reift mindestens sechs Monate, ein Solera Reserva mindestens ein Jahr und ein Solera Gran Reserva mindestens drei Jahre. Diese Mindestzeiten werden jedoch in der Regel deutlich überschritten.
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Die hochwertigste und wohl bekannteste Sorte eines Weinbeerenbrandes ist der aus Frankreich stammende Cognac. Diesen Namen dürfen nur diejenigen Traubenbrände tragen, welche in den Gebieten rund um die französische Stadt Cognac destilliert und abgefüllt werden. Die sechs hierfür zulässigen Gebiete, in denen die für die Destillation verwendeten Reben angebaut werden, lauten Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois und Bois Ordinaires. Ein Brand, dessen Trauben zu mindestens 50% aus der Grande Champagne und zum restlichen Teil aus der Petite Champagne stammt, darf sich „Fine Champagne“ nennen.

In der Regel setzt sich ein Cognac aus den Destillaten von verschiedenen Anbaugebieten und Jahrgängen zusammen. Die Klassifizierung erfolgt nach folgenden Kriterien: Ein Cognac, dessen jüngstes Destillat mindestens drei Jahre lang gereift ist, wird mit V.S. (Very Special), einer mit Mindestreife von vier Jahren als V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) und einer mit mindestens sechs Jahren Reife als X.O. (Extra Old) deklariert. Wie auch beim Brandy de Jerez werden beim Cognac Destillate verwendet, deren tatsächliches Alter weit über dem Mindestalter liegt.

Einige der großen Cognachäuser besitzen ein sogenanntes „Paradies“, in welchem Brände ruhen, die bis in das 18. Jahrhundert zurückreichen. Diese Brände sind in Abfüllungen enthalten, welche durchaus 3.000 Euro oder auch mehr kosten können. Für Cocktails reicht allerdings in der Regel die Verwendung eines V.S.O.P. aus.
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Ein weiterer französischer Weinbeerenbrand, der eine geschützte Herkunftsbezeichnung trägt, ist der Armagnac. Er darf ausschließlich in den Departments Gers, Landes und Lot-et-Garonne der südwestlich gelegenen Region Gascogne produziert werden und gilt als die älteste Spirituose Frankreichs. Die Tatsache, dass Armagnac heute deutlich weniger populär ist als Cognac, hat ihre Ursache in der Nachkriegszeit. Durch die damalige hohe Nachfrage an Armagnac verbreitete sich die (falsche) Vorstellung, bei diesem handele es sich um ein qualitativ minderwertiges Massenprodukt des Cognac. Diesen Ruf konnte der Armagnac bis heute nicht ganz abschütteln.

Wie auch beim Cognac hat sich die Kategorisierung in V.S., V.S.O.P. und X.O. durchgesetzt. Hinzu kommt die vom Calvados bekannte Etikettierung als Hors d’Age, womit Brände bezeichnet werden, deren jüngstes Destillat mindestens zehn Jahre gereift ist. Auch hier reicht die Verwendung eines V.S.O.P. bei Cocktails völlig aus, es ist jedoch nichts dagegen einzuwenden, für den A&B (Armagnac & Bénédictine) ein höherklassiges Produkt zu verwenden.
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Macht man einen Sprung über den großen Teich, so findet man in Lateinamerika mit dem Pisco eine weitere Sorte des Weinbeerenbrandes. Der Pisco ist die Nationalspirituose von Chile und Peru und beide Länder streiten seit Jahrhunderten um das exklusive Recht auf seinen Namen. Wie auch beim Brandy de Jerez, Cognac und Armagnac und im Gegensatz zu Tresterbränden, wie dem Grappa, wird das Destillat aus dem Saft frischer Trauben gewonnen. Beim peruanischen Pisco wird der Alkoholgehalt von 40% dabei bereits im ersten Destillationsvorgang erreicht.

Man unterscheidet den Pisco Puro, der aus einer einzigen Traubensorte gewonnen wird, vom aus zwei oder mehr Traubensorten hergestellten Pisco Acholado. Eine dritte Kategorie ist der durch seinen speziellen Herstellungsprozess charakterisierte Pisco Mosto Verde, bei welchem der Transformationsprozess von Zucker in Alkohol unterbrochen wird und so ein süßerer und weicherer Pisco entsteht.

Empfehlenswerte Brandys für den Einsteigerbarstock bis 15€ / 0,7L:
- Carlos III
- Osborne Veterano
- Osborne 103
- Torres 10

Im Preisbereich bis 25€/0,7L kämen dann folgende Produkte in Frage:
- Cardenal Mendoza
- Carlos I
- Lustau Solera Reserva

Empfehlenswerte Cognacs im preislichen Bereich bis 30€/0,7L wären:
- Courvoisier V.S.O.P.
- Otard V.S.O.P.
- Remy Martin V.S.O.P.

Bekannte Cocktails mit Brandy und Cognac:
- B&B
- Between the Sheets
- Brandy Alexander
- Brandy Crusta
- Side Car
- Stinger

Bekannte Cocktails mit Armagnac:
- A&B

Bekannte Cocktails mit Pisco:
- Pisco Punch
- Pisco Sour

F.B.

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19. Juli 2013, 15:02
SchuettelStefan
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Obstbrand

Die letzte Kategorie der Destillate, der wir uns nun widmen möchten, ist der Obstbrand. Dieser blickt in Europa auf eine lange Tradition zurück, denn bereits im 15. Jahrhundert haben in den Ländern rund um die Alpen die Bauern damit begonnen, Obst zu Alkohol zu verarbeiten. Etwa zu Beginn des 19. Jahrhundert erfuhr die Produktion einen Schub und wurde zu einer lukrativen Nebentätigkeit der Bauern. Auch heute noch werden die meisten Obstbrände in den Alpenländern produziert und auch wenn durch die Professionalisierung natürlich auch hier große Unternehmen entstanden sind, gibt es immer noch viele lokale Brennereien.

Obstbrände können sowohl aus einer Sorte Früchte (z.B. Apfelbrand oder Kirschwasser) oder aus mehreren Früchten hergestellt sein. Ist Letzteres der Fall, so nennt man diese auch „Obstler“. In jedem Fall muss ein Obstbrand mindestens 37,5%vol. enthalten. Als „Wasser“ werden diejenigen Obstbrände bezeichnet, die aus Kernobst destilliert werden und zu denen etwa Apfel, Birne oder Kirsche zählen. Diese Früchte verfügen über einen hohen Fruchtzuckergehalt, so dass dieser direkt in Alkohol umgewandelt werden kann. Dies ist bei den „Geistern“ anders. Sie basieren zumeist auf Beeren, die selbst über nicht ausreichend Fruchtzucker verfügen, so dass Neutralalkohol hinzugefügt werden muss. Himbeer-, Brombeer- oder auch Vogelbeergeist gehören in diese Kategorie.

Obstbrände sind auch heute noch ein beliebter Abschluss eines Essens. Wie auch Liköre spielen sie an der Seite einer Basisspirituose jedoch auch in Cocktails eine Rolle. Ein für Cocktailklassiker besonders wichtiger Obstbrand ist hierbei das Kirschwasser. In dem vermutlich originalen Rezept des Singapore Sling, welches heute unter dem Namen Straight Sling kursiert, spielt Kirschwasser eine tragende Rolle und auch in Kombination mit Whiskey weiß es im Rye and Cherry Fizz zu überzeugen.

Obstbrände sind grundsätzlich keine günstige Sache. Im Preisbereich bis 20 Euro ist man jedoch mit folgenden Herstellern grundsätzlich gut aufgehoben:
- Pascall
- Weingut Markus Görgen
- Schladerer

Wer hin und wieder mal einen Obstbrand pur trinken möchte und bereit ist, noch ein bisschen mehr auszugeben, hätte noch folgende Abfüller zur Auswahl:
- Lingenfelder


Calvados

Ein besonders bekannter und geschätzter Obstbrand ist der aus der französischen Normandie stammende Calvados. Genau wie Cognac und Armagnac ist Calvados eine geschützte Herkunftsbezeichnung. Es dürfen sich nur diejenigen Apfelbrände so nennen, die rund um die gleichnamige Region im Norden Frankreichs destilliert und abgefüllt werden. Ein besonderes qualitatives Niveau besitzen dabei die Brände aus der Region Pays d’Auge.

Wie auch bei den Obstbränden aus anderen europäischen Ländern reicht die Produktion bis in das 16. Jahrhundert zurück. Schon im Jahr 1553 wurden die Richtlinien zur Herstellung von Apfelbrand in der Normandie schriftlich festgehalten, ohne dass zu dieser Zeit jedoch der Name Calvados bereits Erwähnung fand. Einen Anstieg der Bedeutung und Produktion erfuhr der Calvados etwa zweieinhalb Jahrhundert später mit der Französischen Revolution. Die Bauern erhielten nun das Recht, bis zu einer gewissen Menge steuerfrei Brände zu produzieren. Dies führte jedoch nicht nur zu steigendem Konsum, sondern auch zu einem Imageverlust in den höheren sozialen Schichten. Bis zum Zweiten Weltkrieg wurde Calvados hauptsächlich von Bauern getrunken und hatte längst nicht den Ruf von heute. Sein Siegeszug als besonders edles Destillat setzte erst in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts ein.

Zur Destillation des Calvados sind nur 48 bestimmte Apfelsorten zugelassen. Diese werden zunächst zu Cidré verarbeitet und lagern erst einmal ein bis zwei Jahre in Holzfässern. Nach dieser Zeit erfolgt eine zweistufige Destillation und eine erneute eine Lagerzeit. Die Klassifikation erfolgt ähnlich wie bei Cognac und Armagnac. Neben V.O. (very old), V.S.O.P. und X.O. werden mit Hors d' Age Brände mit einer besonders langen Lagerzeit bezeichnet.

Calvados lässt sich sehr gut pur nach dem Essen trinken, ist aber auch ein wichtiger Bestandteil in einigen Cocktailklassikern. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass er auch sehr gut mit Wermut harmoniert.

Empfehlenswerte Calvados' bis 15 Euro:
- Papidoux V.S.O.P.
- Père Magloire Fine

Auch hier bieten sich noch mehr Möglichkeiten im nächst höheren preislichen Segment bis 25 Euro:
- Papidoux X.O.
- Pere Magloire V.S.O.P.

Cocktails mit Calvados:
- After All
- Jack Rose
- Tulip

F.B.


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