Zucker - Süßes Geheimnis
Die kleine Sünde
Jeder liebt sie, die ach so kleine Sünde des Naschens. Ob in einem Getränk und sei es nur ein Kaffee, im Kuchen zum Nachnittag, in einer kleinen Praline, selbst in einigen Speisen, bei denen man es überhaupt nicht vermutet, wie einem Braten wenn er gut schmecken soll, befindet sich dieser kleine süße Teufel.
Wenn man es nicht übertreibt, kann der Genuß der kleinen Sünde sogar dem Wohlbefinden durch Dopaminausschüttung nützlich sein.
Geschichte
Nachweisen läßt sich Zucker in Form von Rohrzucker um 8000 v. Chr. aus der Region Polynesien. Gelangt von dort ca. 2000 Jahre später nach Indien. Doch selbst zur hellenistischen Zeit war dieser Zucker ein kostbares Gut, weshalb man andere Süßungsmittel wie Honig oder Traubenmost vorwiegend nutzte. Letzteres nennt man Defrutum und besteht aus nicht vergorenem Traubenmost, welcher durch Kochen auf Sirupkonsistenz reduziert wird.
Im Mittelalter setzte man den raren Zucker wie Gewürz ein, hieß Sal indicum (indisches Salz). Der Haupthandel lief auf unserem Kontinent über Venedig, was diese Stadt so reich werden ließ. Mitte des 18. Jahrhunderts erst wurde der hohe Zuckergehalt in gleichnamiger Rübe entdeckt und mit industrieller Fertigung Anfang des 19. Jahrhunderts war Zucker für Jedermann in reichlicher Menge zugänglich.
Heute läßt die Industrie eine Vielfalt von Zucker entstehen, grobkörnig, feinkörnig, Pulverform, kristallin, gepreßt in verschiedenen Formen, in schneeweiß bis dunkelbraun, der Möglichkeiten scheinen keine Grenzen gesetzt.
Zuckerarten
Demerara
Historische niederländische Kolonie an der Nordküste Südamerikas (1752–1814), heute Teil von Guyana. Bekannt für seine Rum-Produktion und den gleichnamigen
Demerara-Zucker
Hellbrauner Rohrzucker mit großen Kristallen aus der Demerara-Region. Enthält ca. 2–3 % Melasse und verleiht Cocktailsirups, ebenso der Rum-Produktion eine charakteristische Tiefe.
Invertzucker
Gemisch aus Glukose und Fruktose, entstanden durch die Spaltung von Saccharose. Süßer als normaler Zucker, kristallisiert nicht. Wird in manchen Sirups verwendet.
Vollrohrzucker
Unraffinierter Rohrzucker mit hohem Mineralstoff- und Vitamingehalt. Intensives Melassearoma. Stärker im Geschmack als Rohrzucker.
Rohrohrzucker
Ist ein unraffinierter oder nur schwach gereinigter Zucker, der aus Zuckerrohr gewonnen wird. Er zeichnet sich durch seine goldbraune Farbe und einen feinen, leicht karamelligen Geschmack aus. Im Gegensatz zu weißem Industriezucker werden bei der Herstellung die Reste der zuckerrohreigenen Melasse nicht vollständig ausgewaschen.
Unterschied Vollrohrzucker und Rohrohrzucker
Der wesentliche Unterschied liegt im Verarbeitungsgrad: Während Rohrohrzucker einmal raffiniert wird, ist Vollrohrzucker völlig unraffiniert. Beide stammen aus Zuckerrohr, unterscheiden sich aber in Herstellung, Geschmack und Aussehen
Muscovado-Zucker
Ist ein unraffinierter, naturbelassener Vollrohrzucker, der im Gegensatz zu herkömmlichem Haushaltszucker nicht von seiner Melasse befreit wird. Dadurch ist er dunkelbraun, feucht, klumpig und besitzt einen intensiven, natürlichen Eigengeschmack, der an Karamell, Malz und Lakritz erinnert.
Zuckerraffinade
Gereinigter weißer, kristalliner Zucker der hauptsächlich aus Saccharose besteht. Von recht Grobkörnig bis zu Staubzucker, von kleinen Zuckerwürfeln bis zu großen Kegeln, Zuckerhut genannt, sind viele Formen erhältlich.
Oleo Saccharum
Extrakt ätherischer Öle aus Zitrusfrüchten durch Einreiben von Zuckerwürfeln oder durch Bedecken der Schalen mit Zucker. Basis für Sherbet (Sorbet) und Punschsirups.
Cocktails
Neben den oben genannten Getränken mit gepressten Zuckerformen, sind Puderzucker, Kristallzucker in verschiedenen Cocktails mit Crustarand einzusetzen.
| Quellen: Wiki | Quellen: Forum / Rezepte |
|---|---|
| Quelle: Wiki Rum - Das karibische Lebenswasser | Quelle: Forum LEXIKON |
| Quelle: Wiki Sirup - frisch gekauft | Quelle: Rezepte Feuerzangenbowle |
| Quelle: Wiki Sirupe hausgemacht | Quelle: Rezepte Old Fashioned - Die Urform des Cocktails |
| Quelle: Wiki Zitrusfrüchtchen - Säure richtig eingesetzt | |
| Quelle: Wiki Crusta - gelegentliche Randerscheinungen |