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Moleküle - überall Moleküle

Um der Cocktailszene ständig Neues zu präsentieren, wird zu ungewohnten Techniken und Mitteln gegriffen. Diese, in der Speise-Gastronomie schon fast Standardtechniken, bekannt geworden durch den ausgezeichneten, spanischen Koch Ferran Adrià, greifen nun auch im Cocktailbereich.

Molekularcocktails sind Cocktails, die mit Techniken der Molekulargastronomie hergestellt werden: Sphärisierung, Gelifikation, Espuma, Liquid Smoke, die Stichwörter dieser Technik. Zielt ab auf ungewöhnliche Texturen und Präsentationen.

Sphärisierung

Die Herstellung flüssigkeitsgefüllter Kugeln so genannte "Kaviar-Perlen". Die Flüssigkeit wird in eine Alginat-Kalziumlactat-Hülle eingeschlossen, die sogenannte Gelifikation (Liquid Drops). Diese Perlen platzen im Mund, man erhält ein ungewohntes Geschmackserlebnis.

Espuma

Schaum (Foam) wird aromatisiert, der mittels Siphon schnell herzustellen ist. Einsatz als Topping auf Cocktails oder als Texturkomponente bei Molekular-Cocktails. Aus der Molekularküche entlehnt.

Liquid Smoke

Rauchessenz aus der Verbrennung von Holz oder Pflanzen, in Flüssigkeit aufgefangen. Wird in der Bar zur Verleihung von Raucharomen eingesetzt.

Stabilisationsmittel

Agar-Agar ein pflanzlicher Ersatz für Gelatine um Flüssigkeiten zu festigen.

Calcium-Lactat, das Calciumsalz, in jeder Milch natürlich vorkommend, ist die Calciumquelle zur Verwendung von Natrium-Alginat und unbedingt notwendig für eingeschlossene Flüssigkeiten in festen Kapseln.

Natrium-Alginat das Gelier-, Bindemittel aus der Braunalge. Mit vorstehendem Calcium erzeugt es feste, wasserundurchlässige Strukturen. So werden Flüssigkeiten in feste Kapseln einsgechlossen.

Xanthan das Stabilisierungs- und Verdickungsmittel. Stabilisierte Zutaten schweben in flüssigen Cocktails. Ebenfalls geeignet zur Schichtung der Flüssigkeiten in Cocktails, wie beim Pousse Café.

Wasserlösliche-Cellulose gewonnen aus Pflanzenfasern, zur Herstellung von Gelen und stabilen Schäumen.

Weitere Hilfsmittel

Flüssiger Stickstoff um Nebel um den Cocktail zu erzeugen.
Holzspäne für Liquid Smoke zur Erzeugung der Raucharomen.
Blätter und Tees ebenfalls Liquid Smoke.
Riboflavin ein B-Vitamin bringt Cocktails unter UV-Licht zum Leuchten.

Werkzeuge

Espuma-Siphon
Kleiner Sieblöffel
Meßwerkzeuge im ml-Bereich
Pipetten
Smoking Gun
Waage
Weitere haushaltsübliche Teile

Beispiele

Anhand eines Mojitos ein kleines Video, ebenso für Kaviar aus Cointreau.

Sphärisierung eines Mojito -- Sphärisierungsbeispiele -- Cointreau-Kaviar

Quellen: Wiki	Quellen: Verschieden
Quelle: Wiki Trinkkulturen - Spezialitäten	Quelle: Forum LEXIKON
Quelle Wiki Dekoration - Das i-Tüpfelchen	Quelle: Youtube Mojito
Quelle: Wiki Pousse Café	Quelle: Youtube Beispiel
Quelle: Wiki Kräuter und Botanicals	Quelle: Youtube Cointreau
Quelle: Wiki Mojito - Frische & Technik
Quelle: Wiki Orangen - Triade