Tequila & Mezcal - Agave & Agave
Die Agave als Rohstoff
Tequila und Mezcal werden aus Agaven destilliert — sukkullente Pflanzen, die
7–25 Jahre bis zur Ernte brauchen. Das macht diese Destillate einzigartig und langsam. Tequila darf nur aus der Blauen Weber-Agave hergestellt werden. Für Mezcal sind hingegen über 30 zugelassene Agavenarten erlaubt, die oft auch wild wachsen.
Die Herkunft der Agaven entscheidet darüber, ob aus ihnen Tequila hergestellt werden kann. Ähnlich wie beim Cognac sind der Tequilaagavenanbau und die Tequilaherstellung regional eng abgegrenzt. Ganze 5 Provinzen, alle in der südlichen Mitte Mexikos liegend, dürfen Tequila herstellen. Das Zentrum sind die Städte Tequila und Guadelajara in der Provinz Jalisco. >Tequila darf nur maximal 49% Fremdzucker enthalten und muss somit zu mindestens 51% aus Agave Azul hergestellt sein.
Ursprung
Pulque ist ein Über 2000 Jahre altes, fermentiertes Agavensaftgetränk mit 5–10 % Alkohol. Der Vorläufer von Mezcal und Tequila, wird heute noch in Mexiko traditionell getrunken.
Tequila
Tequila ist wohl die am häufigsten falsch eingestufte Spirituose, die es gibt. Auch finden sich immer wieder Vorurteile, die dieser tollen Spirituose einfach nicht gerecht werden. Nein, Tequila ist kein Kaktusschnaps und nein, er wird auch nicht mit einem Wurm in der Flasche verkauft. Letzteres kommt bei seinen Mezcalgeschwistern zwar durchaus vor (allerdings auch nur bei den nicht so hochwertigen), dient aber entgegen anderslautender Aussagen nicht der Würze, sondern ist dort nur ein reiner Marketinggag.
Außerdem ist es auch kein Wurm, sondern die Larve eines Falters, die in den Agaven lebt. In einem Tequila werdet Ihr jedoch nie eine solche Larve vorfinden. Auch ist er alkoholisch nicht stärker, als jede andere Spirituosenart und ebenso hat er auch keine anderen alkoholischen Wirkungen, als die anderen. Die Trinkstärke liegt in der Regel bei 40%. Tequila ist technisch gesehen ein Mezcal, allerdings mit einigen Besonderheiten. Mezcal ist ein Destillat, welches aus Agaven ausschließlich in Mexiko hergestellt wird.
Tequila darf nur in bestimmten Regionen Mexikos (hauptsächlich Jalisco) hergestellt werden und muss aus mindestens
51% Blaue Weber-Agave bestehen.
100%-Agave-Produkte sind hochwertiger.
Tequilas werden jedoch nicht nur über ihren Agavengehalt klassifiziert, sondern auch über ihr Alter, was direkten Einfluß auf ihren Charakter hat.
| Kategorie | Reifung | Charakter |
|---|---|---|
| Blanco / Silver | ungelagert | frisch, Agave betont |
| Reposado | 2–12 Monate im Fass | mild, Holznoten |
| Añejo | 1–3 Jahre | komplex, Vanille |
| Extra Añejo | >3 Jahre | reich, Whisky ähnlich |
Man sollte dabei auch Folgendes bedenken. Tequilas profitieren im Gegensatz zu anderen gelagerten Destillaten, wie Cognac, Whisky und Rum, nicht von immer längeren Lagerzeiten. Insofern sollte man gut prüfen, ob man bereit ist die teils exorbitanten Preise dieser Super-Premium-Tequilas zu bezahlen. Wer Tequila wirklich kennenlernen will, sollte nicht mit einem Anejo einsteigen.
Sogenannte Joven oder Gold Tequilas, mit dieser Bezeichnung werden nur Mixtos versehen, die keiner Lagerung, aber dafür einer Manipulation mit Zuckercouleur und/oder Holzspänen unterzogen wurden. Damit will man künstlich eine Weichheit generieren. Für den wahren Tequilafreund stellen diese Tequilas jedoch keine wirkliche Option dar.
| Einsteigertequilas | Premium |
|---|---|
| Sauza Hornitos Blanco / Reposado | Herradura Plata / Reposado |
| el Jimador Blanco / Reposado | Milagro Silver / Reposado |
In der etwas gehobeneren Preisklasse, sind die Herradura Plata und Milagro Reposado echte Allrounder. Mit ihnen gelingen die meisten Tequilarezepte.
Tequila im Einsatz
Die el Jimador Tequilas eignen sich sehr gut für Rezepte mit etwas weniger starker Fruchtausprägung, aber sattem Agaveauftrag wie zum Beispiel die Margarita. Sie lebt von der Spannung zwischen Agavengeist und Limettensäure, auch deren zahllose Frozen- und Fruchtversionen wie Apfel-Ingwer Margarita. Das richtige Verhältnis — und warum frischer Saft unersetzlich ist — erklärt der Zitrus-Artikel. Agavensirup als Süßungsmittel ist die authentische Wahl. Für Partys eignet sich die Margarita hervorragend als Batched Cocktail. Die Wahl des Eises entscheidet über Textur und Verdünnung.
Mit den Sauza Hornitos Tequilas lassen sich sehr gut Cocktails mit starker Fruchtausprägung, besonders Zitrusfrüchte, aber trotzdem noch hohem Tequilagehalt zubereiten. Als Beispiel sei hier der Tequila Sunrise genannt, in dem der Reposado einen sehr guten Job macht. Drinks, in denen Tequila nur eine Gastrolle zu spielen scheint, gelingen damit recht gut und der Tequila geht nicht unter. So zum Beispiel der El Manito.
Mezcal
Mezcal kann aus über 30 Agave-Arten hergestellt werden. Die traditionelle Produktion röstet die Agavenherzen (Piñas) in Erdöfen — das ergibt den charakteristischen Rauchgeschmack.
Trivia
"Para todo mal, mezcal. Para todo bien, también."
(Für alles Schlechte, Mezcal. Für alles Gute, auch.)
Bacanora
Ein weiteres Agavendestillat, mexikanischer Brand mit geschützter Herkunftsbezeichnung aus dem Bundesstaat Sonora. Er ist mit Mezcal verwandt.
Raicilla
Noch ein mexikanischer Agavenbrand aus verschiedenen Agavenarten. Alternative zu Mezcal mit eigenem Produktionsprofil.
Sotol
Mexikanischer Brand aus der Sotol-Pflanze (Dasylirion), die der Agave ähnelt. Mit geschützter Herkunftsbezeichnung aus drei Bundesstaaten.
| Quellen: Wiki | Quellen: Forum / Rezepte |
|---|---|
| Quelle: Wiki Batching - Cocktails für Gruppen | Quelle: Forum Agavendestillate |
| Quelle: Wiki Zitrusfrüchtchen - Säure richtig eingesetzt | Quelle: Forum LEXIKON |
| Quelle: Wiki Eis - Zeit | Quelle: Rezepte Tequila Sunrise |
| Quelle: Wiki Whisky - Single Malt bis Blended | Quelle: Rezepte El Manito |
| Quelle: Wiki Rum - Das karibische Lebenswasser | Quelle: Rezepte Apfel-Ingwer Margarita |
| Quelle: Wiki Brandy, Cognac und Armagnac | |
| Quelle: Wiki Margarita - weltberühmt | |
| Quelle: Wiki Sirup - frisch gekauft | |
| Quelle: Wiki Destillation - Das Herzstück |