Fermentation in der Bar
Fermentation
Fermentation ist in der modernen Bar weit mehr als Bier und Wein. Ein biochemischer Prozess, bei dem Bakterien, Hefen, Pilze organische Stoffe, meist Kohlenhydrate - Zucker, abbauen und in Alkohol, Gase, oder Säuren umwandeln. Die Methode dient traditionell der Haltbarmachung, Geschmacksveredelung und Verbesserung der Qualität von Lebensmitteln.
Es entwickeln sich bei der Fermentation Thiole. Das sind flüchtige organische Schwefelverbindungen, Einige hiervon sind erwünscht, ergeben tropische Aromen, andere wiederum nicht.
Als Barzutat
Kombucha, Wasserkefir, Ginger Beer und fermentierte Sirupe eröffnen Aromenräume, die synthetische Zutaten nicht erreichen, als da sind:
Cheong-Verfahren
Koreanische Kaltextraktionsmethode: Früchte werden im Verhältnis 1:1 mit Zucker angesetzt. Nach Fertigstellung ergibt sich ein konzentrierter, aromenreicher Sirup ohne Erhitzen.
Ginger Beer selbst gemacht
Hausgemachtes Ginger Beer schmeckt intensiver als Fertigprodukt:
Hier im Gin Gin Mule
- 50 g frischer Ingwer (gerieben) + 100 g Zucker + 1 l Wasser
- 1 EL Zitronensaft + 1/8 TL Hefe
- 24–48 h bei Raumtemperatur gären lassen
- Filtern, kühl stellen
Kombucha in Cocktails
Kombucha bringt Säure, Tannine und natürliche Kohlensäure — es ist ein
Ersatz für Tonic oder Soda mit deutlich mehr Charakter.
Besonders gut mit Tequila und Mezcal, aber auch mit dunklem sirupergänztem Rum.
Met
Honig-Wasser-Fermentationsgetränk mit 11–20 % Alkohol. Eines der ältesten alkoholischen Getränke der Menschheit. Auch Honigwein genannt.
Pulque
Pulque ist vergorener Agavensaft, wird aus dem fermentierten Saft der Agavenpflanze hergestellt.
Wasserkefir
Wasserkefir ist ein probiotisches, sprudeliges Getränk — leicht säuerlich,
mit natürlicher Kohlensäure. Als Cocktailbasis oder Mixer:
- 30 g Wasserkefirkristalle + 30 g Zucker + 500 ml Wasser — 24–48 h fermentieren
- Absieben, Zweitfermentation mit Fruchtsaft 12–24 h für mehr Kohlensäure
- Kühl lagern, innerhalb von 5 Tagen verbrauchen
Sake
Japanisches Reiswein-Getränk mit 14–16 % Alkohol. Hergestellt durch einen komplexen Gärprozess mit Koji-Schimmelpilzen fermentiert. In verschiedenen Stilen von trocken bis süß erhältlich. Der YUZU Sakerita gepaart mit Tequila und Triple sec steht für dieses vergorene Getränk.
Verwendung im Batching
Fermentierte Komponenten eignen sich gut als Topping in Batched Cocktails —
erst beim Servieren hinzufügen, um Kohlensäure zu erhalten.
Für alkoholfreie Cocktails sind sie unverzichtbar:
sie liefern Komplexität, die Saft allein nicht bringt.
Fermentierte Shrubs und Bitters sind die nächste Stufe.
| Quellen: Wiki | Quellen: Forum / Rezepte |
|---|---|
| Quelle: Wiki Sirupe hausgemacht | Quelle: Forum Cheong |
| Quelle: Wiki Zitrusfrüchtchen - Säure richtig eingesetzt | Quelle: Forum Hausgemachtes Ginger Beer |
| Quelle: Wiki Batching - Cocktails für Gruppen | Quelle: Forum LEXIKON |
| Quelle: Wiki Mocktail - alkoholfreie Drinks | Quelle: Forum Tipps für den Barneuling |
| Quelle: Wiki Bitters - aromatische Konzentrate | Quelle: Rezepte Gin Gin Mule |
| Quelle: Wiki Tequila & Mezcal - Agave & Agave | Quelle: Rezepte YUZU Sakerita |
| Quelle: Wiki Orangen - Triade | |
| Quelle: Wiki Zucker - Süßes Geheimnis | |
| Quelle: Wiki Rum - Das karibische Lebenswasser | |
| Quelle: Wiki Sodawasser - erfrischend klar | |
| Quelle: Wiki Filler - as its best | |
| Quelle: Wiki Alkoholfreie Zutaten |