Absinth - Die grüne Fee
Das Mysterium
Haha, auf Cocktailscout glauben die noch an Feen und Elfen. - Nicht wirklich, "Grüne Fee" das Synonym für Absinth, umgibt selbst heute eine gewisse Mystik. Doch was macht das Mystische aus? Dazu müssen wir erst eintauchen in Abgründe vergangener Jahrhunderte.
Absinth, ursprünglich erstmals destilliert, so belegt, im heutigen Schweizer Kanton Neuenburg. Prinzipiell ist Absinth ein Wermut-Likör, wie der Name verrät, stammt er von Artemisia absinthium, dem Wermutkraut. Er wird mit Anis, Fenchel und weiteren Kräutern durch Destillation auf einen hohen bis sehr hohen alkoholischen Wert gebracht, der in der Regel zwischen 50 und über 80 Volumenprozent liegt. Gehört zur Ordnung der Bitter wie Magenbitter und weitere, obwohl er doch so gar nicht bitter schmeckt.
Dieses Elixier sollte seit dem 18. Jahrhundert der Heilung dienlich sein, trat im 19. Jahrhundert seinen Siegeszug an. Persönlichkeiten wie Edgar Ellen Poe, Gauguin, van Gogh, Toulouse-Lautrec, viele weitere große Künstler waren diesem Getränk sehr zugeneigt, wie berichtet wird. Man sprach ihm euphorisierende, aphrodisierende Wirkungen zu. Einige Gemälde, von „Grüner Fee“ berauschten Personen darstellend, entstanden.
Ein richtiger Kult wurde zelibriert. Gerätschaften explizit für diese kleine Sünde entwickelt. Davon war der Absinthlöffel recht schlicht. In der einschlägigen Gastronomie tauchten Absinth-Fontainen auf. Behälter aus Glas die gekühltes Wasser über mehrere Hähne dosiert ins Gästeglas tropfen lassen. Andere hatten Glasaufsätze aus Metall, Brouilleur genannt, die ebenfalls Wasser in den Absinth tröpfeln ließen.
Oscar Wilde sinnierte über die „Grüne Fee“: „Nach dem ersten Glas sehen Sie die Dinge, wie Sie es sich wünschen. Nach dem Zweiten sehen Sie die Dinge, wie sie nicht sind. Letzten Endes sehen Sie die Dinge so, wie sie wirklich sind, und dieses ist das Schrecklichste auf der Welt.“
Ein von Absinth beseelter Vater löschte seine ganze Familie aus. So die Geschichte, worauf die Forderung nach Verbot dieser Spirituose laut wurde. Es war einer von mehreren Faktoren, der letztendlich den jahrelangen Ruf fruchten ließ. Einer aber, der das Fass zum Überlaufen brachte. Anfang des 20. Jahrhunderts gingen viele Staaten dazu über Absinth-Verbote auszusprechen. Ein Verantwortlicher wurde schnell gefunden: Der hohe Thujon-Gehalt, ein Nervengift, das in der Pflanzenwelt häufig vorkommt, ist der Buhmann in diesem Getränk. Thujon in hohen Dosen genossen führt zu Halluzinationen, Schwindel, Krämpfen, Wahnvorstellungen.
Spätestens jetzt beginnt das Mysterium. Der Reiz des Verbotenen, der Status als Droge erhält immer mehr Anhänger über alle Kontinente. Doch da, wo er verboten war musste Gleichwertiges folgen. Man erfand den Pastis, der erfolgreich seinen Siegeszug antrat. Über ein dreiviertel Jahrhundert hielt das Verbot. Doch war es tatsächlich der, ach so hohe, Thujongehalt?
Das Mysterium kehrt zurück
Seit Aufhebung des Verbotes in Europa, Deutschland z. B. im Jahr Ende 1990, erhältlich ca. 1998, stieg die Nachfrage derart an, dass immer mehr Hersteller einen Absinth kreierten. Heute besteht für uns die Qual der Wahl.
Charles Baudelaire philosophierte: „Absinth gebe dem Leben eine feierliche Färbung, helle seine dunklen Tiefen auf“. Er wird seine Fee auf traditionelle Weise verköstigt haben, Zuckerlöffel auf das Absinth-Glas, tröpfchenweise kaltes Wasser zufügen, dass der Zucker sich auflöst, in das Glas tropft, mit dem Absinth vermengt. Eine Anisée typische Trübung tritt ein. Der so genannte Louche-Effekt-, oder Ouzo-Effekt. Hierbei versuchen die Anisöle im Alkohol eine Liaison mit dem Wasser einzugehen. Doch das klappt nicht, kann sich nicht mit Wasser vermengen, eine Art Emulsion entsteht. Durch unterschiedlichen Index der Lichtbrechung trübt sich die Spirituose.
Heute wird vielfach ein Zuckerwürfel mit Absinth getränkt, angezündet. Der Zucker karamellisiert, tropft in das Getränk, ergibt eine etwas andere Note. Zum Schluss mit Wasser aufgefüllt im traditionellen Mischverhältnis ca. 1:3.
Wie schon erwähnt, wurde Absinth, nicht nur in Künstlerkreisen, in sehr großen Mengen verzehrt. Die Legende, der Schnaps stimuliere zu Höchstleistungen, verändere das Bewusstsein, hielt sich unerschütterlich. Es kam wie es kommen musste zum Verbot dieser Spirituose und der Buhmann Thujon war die Erklärung.
Aber Wissenschaftler fanden nun heraus (dafür haben wir sie): Alles Quatsch! Man untersuchte nicht nur Absinth der nach alter Rezeptur nachgebaut wurde, sondern ebenso Absinth aus vergangener Zeit in verschlossenen Flaschen. Heraus kam, der Anteil an Nervengift ist äußerst gering. Auslöser der Exzesse vergangener Jahrhunderte mag der erhöhte, sicherlich auch der teilweise nicht ganz so saubere, fuselige Alkohol dieser Zeit gewesen sein.
So schnell kann Wissenschaft Mysterien zerstören. Doch wir wissen immer noch nicht, warum heißt es „Grüne Fee“? Nun, grün ist einfach: Die meisten Absinthe vergangener und heutiger Zeit sind grün durch pflanzliches Chlorophyll gefärbt. Die Fee: Sie hält noch leicht das Mystische. Ist vielleicht die junge Dame, die einem den Kopf verdreht, um ihn schwirrt, betört, berauscht...
Der Citius, Altius, Fortius soll euch heute den Kopf verdrehen.... Zum Wohl!
Zusammensetzung
Kräuterdestillat aus Anis, Fenchel und Wermut sowie weiteren Botanicals, 45–80 % Alkohol. Die grüne Färbung entsteht durch das Chlorophyll(Blattgrün) der Kräuter, welches bei der Mazeration an den umgebenden Alkohol abgegeben wird und diesen einfärbt. Die EU begrenzt Thujon auf 35 mg/kg – weit unterhalb schädlicher Konzentrationen.
Wird in Cocktails tropfenweise eingesetzt – viele Rezepte geben genaue Tropfenmengen vor.
Geschmacksprofile
- Anisbetonter Absinth: Ähnelt Pernod/Pastis, traditionell mit Zuckerwürfel und Wasser serviert.
- Wermutzentrierter Absinth: Für Personen mit Abneigung gegen Anis.
Absinth-Ritual
- In ein spezielles Absinthglas wird etwas Absinth gegeben.
- Auf den Glasrand legt man einen Absinthlöffel mit einem Zuckerwürfel.
- Eiskaltes Wasser wird langsam auf den Zuckerwürfel in das Glas getropft. Traditionell mit einer Absinthe-Fontaine
- Brouilleur, Gerät, das Wasser tropfenweise ins Glas laufen lässt und so den Louche-Effekt auslöst. Ähnlich Absinthe-Fontaine, aber kompakter.
- Durch das Wasser trübt sich der klare Absinth milchig-weiß ein, der Louche-Effekt.
Cocktailverwendung
Absinth harmoniert hervorragend mit Gin, Whisky, Cognac und Vermouth. Manche Rezepte verwenden ihn nur zum Ausspülen des Glases (Rinse), z. B. Sazerac und Corpse Reviver #2.
Kauftipps
Qualitätsabsinthe sind in der Regel hochpreisig, aber in größeren Flaschen abgefüllt. Pernod ist eine günstigere Alternative für Rezepte, die anisbetonten Ersatz zulassen.
Empfehlung
- Abysse Premium Absinthe 60 % Vol., im Niedrigpreissegment
Absinth-Tag
In den Vereinigten Staaten von Amerika wird im März der Tag des Absinthes begangen. Seltsame Bräuche...
| Quellen: Wiki | Quelle: Verschieden |
|---|---|
| Quelle: Wiki Vermouth - Der unterschätzte Wermut | Quelle: Forum Tipps für den Barneuling |
| Quelle: Wiki Kräuter und Botanicals | Quelle: Forum LEXIKON |
| Quelle: Wiki Absinthlöffel - Relikt der Vergangenheit | Quelle: Forum Brouilleur |
| Quelle: Wiki Absinthe-Fontaine | Quelle: Forum Louche-Effekt |
| Quelle: Wiki Spirituosen - Allgemeine Tipps | Quelle: Forum Mazeration |
| Quelle: Wiki Fässer - Dauben und Reifen | Quelle: Forum Thujon |
| Quelle: Wiki Anisée - Geliebt und gehaßt | Quelle: Rezepte Corpse Reviver #2 |
| Quelle: Wiki Gin - Botanicals & Destillation | Quelle: Rezepte Citius, Altius, Fortius |
| Quelle: Wiki Whiskey und Whisky | Quelle: Rezepte Sazerac |
| Quelle: Wiki Brandy, Cognac und Armagnac | Quelle: Wikipedia Absinth |
| Quelle: Wiki Eis - Zeit | Quelle: Wiki Brand - Geist & Wasser |
| Quelle: Wiki Destillation - Das Herzstück | Quelle: Wiki Zucker - Süßes Geheimnis |